Si de algo se caracteriza Orio en cuanto a la gastronomía se refiere es por su besugo al estilo Orio, y uno de sus artífices es Luis Mari Uranga, propietario del restaurante asador Xixario, que ya lleva dos décadas al frente de una de las parrillas más codiciadas de la localidad pesquera. El restaurante Xixario, fundado por los padres de Luis Mari, sin embargo, lleva ya medio siglo ofreciendo su mejor cocina. Concretamente fue ayer cuando Xixario cumplió 50 años, y NOTICIAS DE GIPUZKOA se ha reunido con el propietario del asador para conocer de cerca su historia y el secreto del tan conocido besugo oriotarra.
El oriotarra Xixario Uranga y la zizurkildarra María Artola abrieron el restaurante el 11 de abril de 1966, y según cuenta Luis Mari Uranga, fue consecuencia de un accidente del que todos salieron ilesos. "Mi padre era pescador y un día tuvo un accidente en la mar. Afortunadamente, no pasó nada grave y todos los que estaban en la embarcación salieron ilesos, pero mi madre que para entonces ya tenía tres hijos, se llevó tal susto que no dejó a mi padre volver a la mar", cuenta Uranga. Y así nació Xixario, uno de los restaurantes que pasados unos años daría nombre al besugo oriotarra.
Por aquella época Luis Mari tenía solo 8 años, y pasados unos años y después de hacer la mili, comenzó a cocinar en la parrilla junto a su hermano. Así, pasados unos años, los hermanos Ramón y Luis Mari fueron cogiendo las riendas del negocio hasta que su padre y, posteriormente, su madre se jubilaron. Luis Mari se ha encargado siempre de la parrilla y su hermano Ramón se encargaba del restaurante. Ahora, Luis Mari es el único encargado del negocio familiar, después de que su hermano Ramón falleciera hace unos pocos años.
Luis Mari recuerda que durante los primeros años del restaurante la mayoría de clientes eran del pueblo, pero no por eso trabajaban menos. "Entonces trabajábamos muchas horas seguidas, empezando desde el mediodía hasta las 00.00 de la noche, aunque la carta era mucho más escasa, ofrecíamos solo ensalada, besugo y chuleta. Sin embargo, en verano solía ser una locura, podíamos llegar a cocinar 100 kilos de besugo", recuerda Uranga. Hoy en día, además de los oriotarras que son clientes fijos cuando hay alguna celebración o en las fiestas de San Nicolás o San Pedro, Xixario recibe a gente de toda Gipuzkoa y Bizkaia, y en verano también se acercan a comer besugo turistas de Barcelona o Madrid, "aunque últimamente también viene mucha gente de Cádiz", asegura Luis Mari. Asimismo, Xixario también recibe a americanos y franceses durante la época estival. "Trabajamos mucho con gente de la localidad, y sobre todo los fines de semana. Eso sí, en verano (hasta que llega el final de la Bandera de la Concha) solemos estar a tope durante todo el día", detalla el parrillero oriotarra.
50 años dan para mucho y Luis Mari confiesa que ha visto y vivido anécdotas de todo tipo, además de recibir en su restaurante a diversos futbolistas, así como a actores o actrices durante el Festival de Cine de San Sebastián.
Un buen refrito El secreto del besugo
Muchos pensarán que la receta del besugo al estilo Orio será muy elaborada, pero Uranga afirma que no tiene ningún misterio: "Ponemos directamente el besugo en la parrilla con aceite y sal, y se trata de no quitar el ojo durante alrededor de 20 minutos. Eso sí, cocinamos con buen aceite, y le echamos vinagre y ajo fileteado". Por supuesto, la materia prima también es importante, y Uranga desvela que compran el pescado de Tarifa (Cádiz), así como de Asturias, Galicia o Azores, pero "el %70 que traemos es de Tarifa". Está claro que la mano del parrillero tampoco puede faltar. "Hay muchos cocineros pero pocos parrilleros, yo de hecho, no conozco ninguno. Es un trabajo que tiene su aquel, pero yo diría que en un mes se puede aprender, aunque hace falta mucha práctica", subraya Luis Mari.
Xixario cuenta, actualmente, con cinco trabajadores, y en verano suelen contratar a cuatro personas más. El restaurante goza de muy buena salud pero Uranga no ve muy claro su futuro. "Me faltan unos cuatro años para jubilarme, tengo 59, y mis sobrinos no quieren seguir con el negocio. No sé qué pasará con el restaurante dentro de unos años, pero da mucha pena cerrarlo. Quizás uno de los trabajadores, que es mexicano, seguirá con el negocio. Lleva 10 años trabajando conmigo y es muy buen amigo mío", cuenta Luis Mari. Sea como sea, está encantado con el trabajo de todos estos años. "He trabajado muy a gusto, he conocido a mucha gente y he hecho muy buenos amigos", concluye.
