Irun. Tras una infancia a caballo entre Irun y Hondarribia, Iñaki Barros empezó a trabajar muy joven: "Con 18 años, me hice a la mar en el Amatxo, un merlucero. Hasta que un día de febrero, que estábamos parados por mal tiempo, el hijo del cocinero del Gaztelumendi de Irun, que era amigo y vecino mío, le propuso a Segundo Delgado, del Arano, que yo era la persona que buscaba. Y así, hasta hoy", cuenta este cocinero.

¿Sabía usted algo de cocina cuando empezó en el Arano?

La verdad es que nada. Nos encontramos de casualidad en San Juan con Segundo Delgado y le dijo a mi amigo que buscaba un chaval para la cocina. "Aquí tienes a Iñaki", le contestó. Empece al día siguiente, como de un lunes para un martes. No tenía ni idea. Recuerdo que lo primero que hice en una cocina fue un filete a la plancha.

¿Y cómo fue aprendiendo?

Poco a poco. Lo que hacía en aquella época era irme a trabajar a otros restaurantes en mis vacaciones. Una vez, estuve dos semanas en el Alameda, que tenía ya a Gorka Txapartegi en la cocina. Justo antes de la reforma y de conseguir la estrella de Michelín. Vi lo que hacían allí y me dije: "Quiero hacer algo así, algo nuevo y diferente". De ahí, a través de Gorka, acabé en el Matteo de Bixente Arrieta, en Oiartzun, para volver después al Arano, donde se acababa de jubilar Amador, su jefe de cocina. Y después, cuando ya había acordado con el Zalain de Bera, vino Manolo Iza, del Ibaiondo, y me ofreció trabajar con él. Estuve allí seis años, en una cocina que estaba abierta a todo el mundo, porque Manolo era un grandísimo cocinero. Aprendí mucho de él y de todos los que venían a aprender de él. Luego estuve en el Munantxo, con Luis Sierra, y ya finalmente, antes de abrir el Harria, cuatro años en el Batzoki de Errenteria, con Iñaki Gezala.

¿Y cómo lleva la experiencia de tener su propio negocio?

Es una experiencia dura, y más en estos tiempos. Una cosa es la cocina y tener a tu cargo a un equipo de trabajo. A eso estoy acostumbrado, porque he tenido gente a mi cargo desde los 24 años y tengo una cierta experiencia. Lo que llevo peor es lo otro, lo de la contabilidad, lo de estar al tanto de pagar a los proveedores, el ir y venir a la gestoría o al banco. Eso es lo más duro, y como dice algún compañero, al final, eres más empresario que cocinero. Y hay momentos en que no me gusta mucho, la verdad.

¿Cómo les ha ido el negocio en estos casi dos años de vida? ¿Qué tipo de cocina es la que ofrece a sus clientes ahora?

Abrimos el Harria en mayo de 2011 y la verdad es que no ha sido un camino fácil, aunque estamos contentos. Es verdad que estamos en crisis y se nota, porque la gente sale menos. Y ya desde que nuestro IVA subió del 8% al 21% en septiembre se ha notado muchísimo, especialmente entre semana, que trabajábamos muy bien el menú del día. En cuanto a la cocina, lo que hacemos en el Harria es una cocina clásica pero con un toque moderno, para diferenciarnos y dar un valor añadido a lo que ofrecemos. Me gusta mucho trabajar con el producto de temporada y cuidar un poquito el menú del día, para hacerlo atractivo y sugerente. Además, hay un producto como el cerdo Basatxerri, con el que me encanta hacer cosas.

Está usted dentro del grupo Irun+Gastronomía, que organiza sus propios eventos, como cenas de gastromaridaje, y participa también en algunas de las iniciativas de Irun Dastatu, promovida por el Ayuntamiento. ¿No corren peligro de acabar saturando a la gente entre unas cosas y otras?

Irun+Gastronomía empezó como un grupo de amigos cocineros que nos juntábamos a cenar y a enseñarnos unos a otros. Lo que queremos es recuperar el buen nombre gastronómico que tenía Irun, donde había unos cocineros geniales, pero faltan los de la generación que hoy tendría 50 años, hay ahí un vacío. Y, de paso, hacemos promoción de la propia ciudad. Irun Dastatu tiene un enfoque algo diferente y de promoción, abarca muchas otras cosas, por lo que son iniciativas complementarias.

¿Y cómo va el pintxo-pote de la Ruta del PAF (Pinar, Anzarán y calle Hondarribia) que hacen por aquí?

Ha sido un bombazo y funciona muy bien. Lo que queríamos es que la gente del barrio no se fuera los viernes a otras zonas de Irun, darle un poco de vida. Y hemos conseguido incluso que vengan cuadrillas de otros barrios a potear aquí los viernes. Si nos organizamos, podemos conseguir muchas cosas.