"A mí me gusta que me mimen, y yo también mimaré a mis clientes en el asador Casa Nicolás de Tolosa"

Yo me he criado en el asador. Con ocho años, me pasaba los sábados por la tarde en la cocina pelando patatas, y entre semana comía y cenaba en el asador. Mi padre me llevaba a elegir la carne y me enseñó a elegir el género. Me congelaba en las cámaras, pero me gustaba. Es lo que he vivido.

Ha vivido la tradición del asado en casa toda la vida, ¿pero ha visto necesario formarse como cocinero?

Sí, y mi padre me lo recomendó. Estudié cocina y he estado en el restaurante Frontón con Roberto Ruiz, en el Festival de Cine con José Juan Castillo de Casa Nicolás, con Martín Berasategi, en el restaurante Celler de Can Roca de Girona y en Divinus Cathering. He aprendido muchísimo con todos ellos y la experiencia me sirve de mucho para saber qué quiero hacer con el asador Casa Nicolás.

Ahora toma las riendas del negocio, que esperan abrir de nuevo a mediados de 2012, ¿verdad?

Vamos a abrir una nueva etapa, pero dando continuidad a todo lo hecho anteriormente. Se va a organizar mejor el local y habrá una capacidad para 60 personas. Es un proyecto bonito con el que estoy muy ilusionado. En la entrada quiero poner fotografías antiguas de cómo comenzaron mi abuelo Nicolás y mi abuela Pepita en el bar Montetxe de Arramele, y después mi padre Pedro y mi madre Maixa. Quiero que no se olvide la historia.

¿Quiere innovar o aferrarse a la tradición?

La gente, los clientes, me dicen que no cambie la esencia, algunos hasta que no cambie el papel de la mesa... Y yo tampoco quiero romper con esta tradición, porque es por ello por lo que el asador ha estado abierto tantos años. La clave no está en hacerlo diferente, sino en hacerlo más atractivo. En cuanto al menú, quiero meter algún plato más como entrante, que dependerá de la temporada, pero siempre teniendo como base la chuleta. Hasta ahora el menú ha estado compuesto de lomo, anchoas, bacalao y chuleta con ensalada y pimientos. Quiero renovar también los postres, para ofrecer mayor variedad a los comensales.

Renovarse o morir...

Sí, estoy pensando en nuevas ideas. Estamos ultimando la página web. Antes funcionaba mucho el boca a boca, pero ahora si no estás en Internet, no existes. La gente podrá cerrar el menú desde casa. Además, también quiero hacer cosas con empresarios, ya que trabajamos mucho con este sector. He pensado en ofrecerles material, como proyectores, para que puedan realizar reuniones-comidas en nuestro asador. Además, también tenemos parrillas móviles para participar en presentaciones y eventos. Tampoco descartamos celebrar bodas, ¿por qué no una boda en un asador?

Cada asador de Tolosa tiene su modo de asar la chuleta. ¿Cuál es estilo de Casa Nicolás?

Lo primero es elegir la carne. Antaño se vendía buey, con los años se paso a la ternera ahora es vaca vieja. Antes se traía de Galicia, pero ahora hay muchos asadores, sidrerías, sociedades... y no hay para todos. Ahora se utiliza carne de Alemania y Dinamarca. Es carne entreverada, por lo que nosotros le quitamos la grasa. Lo primero está en el carbón, picamos piezas pequeñas, libres de polvo y corteza, para que el fuego no sea fuerte. La parrilla se mantiene inclinada, con una brasa suave y pausada haciéndolo por un lado y luego por el otro. Nosotros sazonamos al final con sal fina. No consideramos necesario potenciar el sabor en exceso. Por lo tanto, la pieza queda marrón ennegrecida por fuera, con no demasiada costra, y absolutamente roja por dentro.

Es todo un mundo...

Sí, y a la gente le interesa. Están comiendo y hablando con nosotros, preguntándonos cosas sobre la carne o el asado, porque es un mundo muy bonito. Además, somos como una familia, y el trato es cercano. La jefa de sala, Josune Zubeldia, lleva 20 años con nosotros.

¿Qué busca el cliente que visita Casa Nicolás?

Un trato familiar y género supremo. Si mi padre no encuentra carne de su agrado, ese día cierra el asador. Y no es una estrategia de marketing, es cierto. Tenemos un público exigente, que sabe lo que come, y nosotros también somos muy exigentes. No nos podemos permitir bajar en nivel. Si voy a un restaurante a mí me gusta que me mimen y, por ello, yo también mimo a mis clientes.

¿Qué consejo le ha dado su padre?

Que tenga paciencia al principio, y que sepa elegir bien la carne. Eso es lo más importante. Le tengo que dar las gracias, y también a toda la gente que me está apoyando, que es mucha.