A sus 73 años, Josemi Bereziartua sigue ligado a la sidrería que le vio crecer. Representa la tercera generación de Sidrería Bereziartua, fundada en 1870, y hoy acompaña a sus hijos Aitor y Óscar, cuarta generación, en un proceso de relevo natural. Con más de un millón de litros producidos este año, el sidrero observa cómo ha cambiado el papel de las sidrerías, pasando de producir la bebida de manzana a estar cada vez más orientadas a la restauración y al turismo.

Dice Josemi que el ambiente de las sidrerías y la forma de vivir el txotx se ha trasformado totalmente en las últimas décadas. “Antes venían sociedades gastronómicas y responsables de bares a degustar la sidra. Compraban para todo el año y podían llevarse mil botellas de una vez”. Era una relación directa entre productor y cliente, muy distinta a la actual, marcada por la presencia de distribuidoras y una logística más compleja. “Ahora el mercado ha cambiado mucho y nosotros mismos distribuimos la sidra, caja a caja”, explica.

También la manera de acudir a la sidrería ha evolucionado. Hubo un tiempo en el que ir a comer a una sidrería era casi un privilegio. “No era un negocio hostelero como ahora. La gente venía a probar la sidra y, si quería comer, traía su propia comida: tortillas, pan… El sidrero no servía comida y era habitual comer de pie”, recuerda. Aquellas sidrerías eran, ante todo, espacios de cata y encuentro alrededor de la sidra.

Con el paso de los años llegó el auge del ocio nocturno y las sidrerías se adaptaron. “Abríamos solo por las noches y los sábados al mediodía estábamos cerrados”, señala. Hoy el panorama es justo el contrario: los sábados a mediodía concentran gran parte de la actividad y el perfil del público es mucho más amplio. “Ahora la gente viene más a comer que a probar la sidra, y también vienen muchos turistas”, apunta, constatando un cambio de prioridades que afecta a la esencia del txotx.

“Ante todo, somos sidreros”

La historia familiar de Bereziartua está ligada a la evolución del territorio. Sus abuelos comenzaron en Ergobia, en un caserío donde convivían la huerta, las vacas y la elaboración de sidra. Con la industrialización de la zona, la familia decidió vender los terrenos y trasladarse a Astigarraga. “Hace 48 años me hice cargo de la sidrería, tenía 24 años, y aquí seguimos, con ganas e ilusión”, afirma.

Aunque ya está medio jubilado, Josemi no concibe desvincularse del todo. “Estoy al 20% y ayudo a mis hijos. Es una forma de distraerme. Vivimos aquí y esto es parte de nuestra vida”, dice. El relevo está en marcha, pero con una idea clara: evolucionar sin perder la esencia. “Cada generación ha hecho su camino y con mis hijos debe ser igual. Lo que sí me gustaría es que sigan apostando por la producción de sidra, porque ante todo somos sidreros”, concluye.