Historia y curiosidades de la menestra, el plato estrella de la huerta Navarra

Evocando los grandes platos de la tradición gastronómica foral, acude a nuestra memoria, en primer lugar, la Menestra, así, con mayúsculas. No hay datos sobre el origen del plato en Navarra, pero podríamos aventurar que llegó de la mano de algún peregrino italiano que, asentándose en estas tierras y ante la inmensa oferta de verduras, reprodujo una preparación típica de su país.

Porque la minestrone, menestrón o menestra (en latín, plato, del verbo minestrare, servir un plato) es un plato típico de la cocina italiana similar a una sopa de verduras, elaborada en toda época del año y cuyos ingredientes varían en función del lugar y de la estación. Los ingredientes principales suelen ser las alubias rojas, apio, zanahoria, cebolla, tomate y pasta.

Se trata de una preparación que existe en otras latitudes, como en América latina (Perú, Ecuador, Venezuela) donde se basa en ese modelo de sopa de verduras con pasta y un poco de carne también. En tradiciones culinarias como la española, se le da el título de guiso, en ese sentido de ragú, de cocinar los alimentos en un caldo que al cabo se convertirá en una salsa. Típica es también de Palencia, donde se elabora con carne de cordero y verduras rebozadas, de Aragón, donde se le echa un sofrito de tomate y longaniza o de La Rioja, acompañada también de verduras rebozadas (alcachofa, acelga).

¡En Navarra es de verdura! ¿La mejor? La de primavera, donde brillan las cuatro ases: espárragos, alcachofas, habas y guisantes. Y casi siempre ligada con esa salsa ligera hecha con el propio caldo de cocción y un poco de harina. El uso de la zanahoria, sería controvertido. Y del tomate o los champiñones, ¡ni hablar! La manera típica de prepararla, cociendo las verduras por separado, para que cada una esté en su punto, y juntándolas al final, al tiempo que se liga la salsa, la convierte en una preparación gastronómica muy refinada.

Verduras durante todo el año

Mas allá de la innegable importancia de la menestra en la cocina navarra, es interesante apreciar la importancia de la verdura en la dieta cotidiana de navarras y navarros. Se come verdura durante todo el año, de manera abundante, en todas las comidas. Varía en función de la estación: cardo, berza, pella (coliflor), acelga, incluso alcachofa, en invierno. Haba, guisante, esparrago, alcachofa en primavera. Tomate, pimiento, alubia verde, pochas en verano…

La manera de prepararla es sencilla al formar parte de la cocina diaria. Hervida y rehogada con un sofrito de ajos, y a veces unos taquitos de jamón. Sola con buen aceite de oliva de Arróniz o de la Ribera. O con un poquito del caldo de cocción, en ocasiones trabado, es decir, un poco espeso.

Este es un rasgo cultural que distingue a Navarra frente a la mayoría de las regiones españolas donde el consumo de “verdura verde” es mucho menor, incluso nulo. Con excepción, por supuesto, de las zonas del litoral mediterráneo donde hay buena huerta. Pensemos que al sur de la Ibérica y hasta el Estrecho, la verdura que se come es “seca”, ya que lo que domina la ingesta de vegetales es la legumbre. Pongamos por ejemplo el cocido madrileño, guiso de verduras y carne, donde las primeras se limitan a garbanzos, zanahorias, patatas y berza.

¿Cuántos tipos de judías, alubias, pochas, se cultivan en la Península? Seguramente varios centenares, tal es su importancia en la tradición de múltiples provincias. Caparrones, de riñón, garrafón, de la Granja, de Anguiano, de Sangüesa, de Tolosa, blancas, negras, rojas, marrones, con pintas, pequeñas, redondas, planas, grandes.

En Navarra, forman parte de especialidades del invierno, como las alubias negras con berza. O de final del verano, cuando llegan las pochas que se consumen frescas, entreveradas. Pero, proporcionalmente, se comen muchas menos legumbres que en otras zonas del país.

Intentando explicar esta particular dieta de la verdura, ocurre también pensar en la posible influencia de la culinaria y tradición francesas. En Francia se come mucha verdura, diariamente. También carne en abundancia, claro, ¡y queso! Pero esta diferencia en cuanto a la verdura es bastante flagrante en comparación con la dieta peninsular.

Y para beber...

En una dieta de la verdura como la navarra, no podía faltar una bebida acompañante adaptada. Porque siempre se ha comido con vino, que muchas veces era mejor y más seguro (¡y salubre!) que el agua. Algunos estarán pensando, pues claro, ¡el rosado! Así es, del ingenio de una cultura y de las posibilidades de un territorio nace un producto que es un acompañante natural de la cocina local.

Porque los rosados de Navarra tienen la entidad suficiente para darle cara al ragú de verduras como es la Menestra. La Garnacha tinta, macerada unas horas para obtener el mejor mosto lágrima, procura un vino fresco, con cierto cuerpo, y una fragancia cautivadora, que le hacen el mejor de los compañeros.

Pues, ¿qué me dicen de los espárragos con un rosado? ¿No los probaron? Pues no dejen de hacerlo, pero con moderación, ¿eh?