Este agosto, como viene sucediendo los últimos años, Gipuzkoa acogerá una horda de turistas procedentes de todos los puntos del globo atraídos por su reputada gastronomía. Tenemos la suerte, modestia aparte, de vivir en uno de los lugares donde mejor se come del planeta y la calidad de nuestra cocina sumada a leyendas como la aquella que rezaba aquello de “la ciudad con más estrellas Michelin por habitante” o manifestaciones originarias e inimitables de nuestra provincia como son la cultura del pintxo o la de las sidrerías, hacen que nuestra vieja Bardulia sea la meca de miles, por no decir millones, de gastrónomos de todo rango y condición.
La gallina de los huevos de oro, no obstante, corre el riesgo de morir de éxito si las avalanchas de guiris no se sofocan, ya que el bendito turismo, además de dejar divisas por doquier crea a varios efectos adversos. Así, zonas como la Parte Vieja se saturan en períodos y horas punta creando colas absurdas y atrayendo a grupos de inversores y franquicias que aletean cual aves carroñeras sobre la ciega y culinariamente inculta e ingenua masa foránea, cambiando el paisaje tabernario, comprando y vendiendo locales, expulsando a familias hosteleras de toda la vida, abriendo franquicias globalizantes y creando productos culinarios que poco o nada tienen que ver con nuestro acervo popular.
Estos fenómenos generan un rechazo en el público local que puede tener consecuencias nefastas si por lo que sea se da un cambio de escenario (recordemos la pandemia), y los grandes restaurantes, antes frecuentados por los lugareños sin que para ello tuvieran que llevar a cabo un gran dispendio, se llenan de extranjeros pudientes con lo que cegados por la ganancia fácil suben los precios cerrando la puerta al público cercano que en su día les ayudó a crecer y ensanchando la cada vez mayor “brecha gastronómica”.
Pareciera que el único refugio que queda a los gourmets y tripazagis fuera únicamente los asadores y restaurantes clásicos que se han salvado del remolino de los grupos “gastronómicos” y que, por lógica, irán muriendo según se jubilen o se harten sus propietarios, pero como sucede en los momentos de desesperación, cuando todo parece perdido, empieza a darse un “efecto muelle” y la averiada estructura empieza a recomponerse por la base.
Así, a lo largo de los últimos años, en Gipuzkoa se están dando una serie de aperturas protagonizadas por jóvenes que en vez de abrir hamburgueserías han optado por la gastronomía de verdad, sea ésta clásica o vanguardista, y se van encendiendo pequeñas y esperanzadoras luces que hacen pensar que tal vez nos encontremos ante el inicio de una nueva revolución protagonizada por los que tienen que revolver el panorama, que son los recién llegados a la selva laboral.
Hay pues, brotes verdes. Y en nuestra mano (y en nuestra cartera) está el apoyarles y el visitarles para que sus proyectos se solidifiquen y puedan representar una verdadera alternativa al desastre reinante. Aquí presentamos, entre varias más que iremos comentando en futuros escritos, tres de esas propuestas frescas y jóvenes que nos sorprenderán muy agradablemente si apostamos por ellas.
Errioguarda (Hernani): tradición con vocación vanguardista
Beñat San Sebastián y Santiago Vázquez forman una extraña pareja laboral que se complementa a la perfección. Hernaniarra el primero, ecuatoriano el segundo, se llevan 10 años de diferencia, 26 y 36 respectivamente, pero coinciden en lo esencial: un amor que raya la locura hacia la cocina, tanto tradicional como vanguardista que, a fin de cuentas, son lo mismo. Admiran a cocineros como Robuchon, Passard, Gagnaire, Arbelaitz, Irizar… devoran libros de cocina de las más diversas tendencias y practican una cocina cuya base son los fondos, los caldos y las salsas que trabajan de manera casi enfermiza. Cogieron este viejo y encantador restaurante en 2022 y se atrevieron a darle una vuelta de tuerca manteniendo su nombre pero cambiando su concepto al 100% y tras dos años de sufrimiento empiezan a darle la vuelta y planean introducir un menú degustación que comprenderá cerca de 15 pases. Creen en lo local y en la sostenibilidad sin postureo, esperan contar en un futuro con huerta propia y sueñan, afirma Beñat, “con llegar a ser un restaurante de verdad algún día”. Cerrado por vacaciones, el día 13 de agosto retomará la actividad y, seguro, habrá novedades.
Ikili (Donostia): apuesta por lo local
Aitor Martín debería recibir la Medalla al Mérito Ciudadano por abrir en pleno centro de Donostia un bar-restaurante que nos devuelve el sabor de los grandes bares de antaño como La Espiga, el Vallés, el Cachón… Ikili es un amplio local que mantiene la estructura tradicional barra de pintxos-zona de mesas en un solo espacio en el que Aitor ha conseguido crear diferentes ambientes, combinando esa informalidad de taska de toda la vida con un diseño y una decoración actuales y una organización y una técnica altamente profesionales a pesar de su temprana edad. No en vano, este joven tolosarra es miembro de una veterana familia hostelera, además de que él mismo se formó en el Basque Culinary Center donde optó por la rama de Gestión curtiéndose durante un año en un restaurante en pleno Mercado Central de Lima en el que espabiló a base de golpes. En Ikili encontraremos excelentes carnes y pescados a la parrilla, cocina clásica de factura impecable y una extensa carta de sugerencias de temporada además de un servicio a la altura del local.
Zartagi (Baliarrain): la osadía de la juventud
Nacido en Donostia aunque criado en Gasteiz, Diego Sorarrain, que no llega a los 30 años pero ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes del mundo como Geranium o Alchemist en Dinamarca, Under en Noruega, o Akelarre en Donostia, protagoniza un retorno a sus orígenes familiares y se ha hecho con un Ostatu en una de las localidades más bonitas de Tolosaldea. En un entorno bucólico y evocador, fortalecido por el descaro y la osadía que corresponde a su edad, Diego practica una cocina de mercado con productos que adquiere personalmente en los mercados de Ordizia y Tolosa reflejándola en dos menús en los que los platos, muchas veces, son flor de un día que tal vez no volverá a repetirse. Consciente de las limitaciones del lugar y respetuoso con el concepto y la clientela de su restaurante, no nos extrañaría verle protagonizar en un futuro cercano un cambio de timón hacia un proyecto más personal y atrevido. Abierto hasta el 16 de agosto, Zartagi cerrará por vacaciones del 17 hasta el 10 de septiembre.
