Uno de los problemas que conlleva el visitar el país vecino, sobre todo en estos tiempos en los que el bolsillo tiembla, es el de encontrar un restaurante en el que podamos saciar nuestro apetito sin que ello suponga hipotecarnos o tener que renunciar a alguna de las comidas del día. En mi última visita a Burdeos y gracias a mi buen amigo Jacques Ballarin, quien fuera durante décadas el cronista gastronómico del diario Sud-Ouest France, he conocido los “Bouillons”, un nuevo concepto de restauración que se ha impuesto en la mayoría de ciudades francesas.
“Bouillon”, en francés, significa literalmente “caldo”, y obedece a la recuperación de un concepto que se inició en Paris a mediados del siglo XIX. De hecho, la capital francesa conserva algunos establecimientos como el Petit Bouillon Pharamond, en pleno centro desde 1832 o el Bouillon Julien, fundado en 1906 y que fue, dicen, el restaurante favorito de Édith Piaf. El nombre es debido a que estos establecimientos nacieron como restaurantes para las clases populares en los que se servía un caldo con un poco de carne a un precio económico.
El concepto evolucionó y del caldo se pasó a una carta más completa siguiendo siempre el principio de mantener unos precios económicos y un servicio atento y rápido. A fin de cuentas, podemos considerar a estos establecimientos parisinos como los precursores del “fast-food”. Según avanzó el siglo XX, las “Brasseries” o los “Bistrots” se fueron imponiendo y los humildes Bouillons se relegaron a Paris hasta su práctica desaparición.
La pandemia y sus consecuencias económicas han sido uno de los principales motivos de la recuperación de este concepto que ha vuelto a ponerse de moda. Y a lo largo de todo el hexágono nos encontramos hoy con diferentes Bouillons, desde los que mantienen el concepto originario hasta algunos de nuevo cuño. Eso sí, en todos ellos la premisa es la misma: poder comer un entrante, un plato principal, un postre y una copa de vino a un precio que oscila entre los 20 y 25 y euros y que muy raramente supera los 30.
Le Bouillon Saint-Jean, el mejor ejemplo
Acudo con Jacques Ballarin al Bouillon Saint-Jean, junto a la estación de tren del mismo nombre. Allí somos recibidos por el maître, Nicolas Mathieu, natural de la región de Champagne y curtido en restaurantes del entorno Michelin. Tremendamente elegante y cordial, Nicolas dirige el amplio equipo de camareros y camareras y él mismo se encarga de servir las mesas. Todo un profesional de la sala.
El Bouillon Saint-Jean, un clásico bordelés que respondía al nombre de Café du Lévant, fue rebautizado en 2023 con su nombre actual. Nicolas Mathieu no tiene pelos en la lengua al explicar el motivo. “Después de la pandemia el volumen de público bajó alarmantemente y con ello la facturación. Así que se decidió bajar el nivel y bajar los precios”. Y no hay más secreto. Eso sí, al decir “bajar el nivel” no nos referimos a que el restaurante siguió ofreciendo la misma carta bajando la calidad del producto. No. Simplemente se cambió de oferta, pasando a una carta con productos y elaboraciones más sencillas y unos platos acompañados de guarniciones simples como puré de patatas, ensalada o patatas fritas que hacen que las raciones sigan siendo copiosas pero los precios puedan contenerse.
La carta cuenta con una docena de entrantes entre 2,70 y 4,70 euros entre los encontramos desde los inevitables huevos con mayonesa, presentes en absolutamente todos los Bouillons (de hecho, son una especie de seña de identidad de los mismos) hasta los puerros a la vinagreta, pasando por la ensalada de pulpo, los caracoles, la terrina de paté de campaña… Y entre los cerca de 20 principales entre 9,50 y 11,90 euros destacan el confit de pato, el salmón con arroz, la ensalada César, el pollo a la vasca con ratatouille… Los postres oscilan entre los 2,90 y los 4,80 euros y también encontraremos de todo y siempre hay menú infantil entre 8 y 10 euros, algo que siempre se agradece cuando se viaja en familia.
La fórmula, nos comenta Mathieu, ha funcionado hasta el punto de que el Bouillon Saint-Jean sirve una media de 800 a 1.000 cubiertos al día, y es que como señala mi compañero de mesa “el secreto de estos locales es el volumen”. Que nadie se espere encontrar la gran cocina francesa, pero sí producto fresco y elaboraciones sencillas pero ricas y satisfactorias. Las mesas son pequeñas, el ambiente es ruidoso y de tasca, pero alegre e informal, y la decoración y el servicio son excelentes. A fin de cuentas, me comenta Jacques Ballarin, “los Bouillons se han convertido en una alternativa francesa y de calidad al modelo McDonalds”. Solo por eso merecen ser conocidos y frecuentados.
