Llega a tal punto el compromiso de Carlos Olabuenaga con la tortilla, que el riojano ha elaborado su propio “decálogo” que, asegura, “colgaré, enmarcado, en el nuevo local”.
1. La Tortilla de Patatas Gourmet (TPG) no es un plato de patatas, es un plato primordialmente de huevos, de mucho huevo y de un huevo extraordinario.
2. El huevo para elaborar una TPG debe estar siempre en su mejor momento de frescura y haberse conservado en frío.
3. El huevo de una TPG debe ser emulsionado de manera que claras y yemas queden perfectamente integradas.
4. La TPG debe ser elaborada siempre con patata natural.
5. La TPG se elabora siempre con la patata frita, da igual en sartén o en freidora, pero la patata debe freírse, no cocerse.
6. El aceite para elaborar una TPG debe ser siempre de calidad y estar en óptimas condiciones para la fritura de la patata.
7. Cebolla: no existe el debate. No es mejor una tortilla con cebolla que una sin ella, ni al contrario. Es cuestión del gusto palatal de cada un@, aunque cierto es que la tortilla española no se elabora con cebolla.
8. El sellado de una TPG deberá ser fino y elegante y jamás deberán aparecer en él tonos tostados ya que se desnaturaliza el huevo.
9. Una TPG jamás debe ser cuajada ya que se pierde el sabor y la textura del huevo. Es absurdo utilizar un huevo gourmet y luego cargarnos su sabor y textura. El huevo cocinado es la salsa de una TPG.
10. La pasión, el amor y a ser posible, la intelectualidad son “productos” indispensables para elaborar una TPG.
¡Larga y sana vida a la Tortilla de Patatas Gourmet!
