Dorelín Castillo, “Dore” para los amigos, podría haber encajado en varios de los epígrafes de esta sección, tanto en “Vascos universales” como en “Con G de guisandera”, aunque he optado por incluirla en “In vino veritas” ya que la pasión más pronunciada de esta abnegada hostelera es la que siente hacia el mundo de la uva fermentada.
Nacida en 1989 en la República Dominicana, Dore es, no obstante, más debatarra que el río que atraviesa su comarca. “Me trajeron con cuatro años. Mi padre es de Eibar, y allí me crié antes de mudarnos a Soraluze. Cuando era pequeña solíamos ir de vacaciones a mi pueblo natal, Río San Juan, que ahora está de moda por el turismo. Mi tío era pescador y desayunábamos langosta, que abundaba tanto que la sacaban con las manos del agua. Eran otros tiempos” ríe al evocar su infancia.
De esas experiencias, Dore guarda una indisimulada pasión por el pescado y el marisco, aunque en su infancia también degustó otros platos de su tierra natal. “Mi madre preparaba platos dominicanos como el Locrio, un arroz que lleva pollo o cerdo, aunque también le sale riquísimo un locrio muy potente con arenque, o el Sancocho, un cocido muy sabroso de gallina, cerdo y pollo que además de verduras lleva plátano, maíz, yuca…”
Mucho aprendizaje
Esos platos tan contundentes forjaron la personalidad de Dore, persona que nunca se rinde al desánimo y siempre tira adelante, como cuando optó por la cocina. “No me gustaba nada estudiar así que me pregunté ‘¿Qué vas a hacer con tu vida, Dore?’, y me apunté en Aiala, la escuela de cocina de Arguiñano en Zarautz. Aprendí muchísimo y allí conocí el mundo del vino de la mano de José Ramón, un profesor que era un apasionado, una persona con una enorme biblioteca vinícola”.
Aún así, el vino no fue el aspecto que más centró la primera etapa laboral de Dore, que tras salir de Aiala trabajó brevemente de cocinera en un hotel de Aretxabaleta. “Tuve que interrumpir aquel trabajo debido a una rotura de tibia y peroné y además Joseba Bergara me llamó al Chalcha de Eibar, que me seducía mucho más. Allí estuve año y medio y aunque fue muy duro aprendí muchísimo. Joseba fue un gran mentor y si entré a dirigir las entradas y postres terminé llevando gran parte de la cocina”.
Con todo, Dore no terminó de encajar allí y con 24 años volvió a plantearse “la pregunta de siempre: ¿Qué vas a hacer con tu vida, Dore?”, optando en esta ocasión por un master de Experto en Sumillería en Artxanda donde terminó de ser abducida por el mundo del vino. “Me tocó gente apasionadísima como Unai Urkijo, o el profesor de Internacional, Jon Andoni Rementeria, del asador Remenetxe de Gernika, con quien mantengo una gran amistad”. En Artxanda Dore tomó consciencia de la complejidad del mundo del vino. “Me fascinó y me fascina ver cuántas uvas hay en el mundo, y cómo una misma variedad puede comportarse de manera tan diferente al ser cultivada y vinificada en diferentes “terroirs”… Además estudiamos y conocimos whiskies y licores, nos formamos en sala…”
Artxanda fue el puente que hizo que al empezar a trabajar para Carlos Lahoz en la vinoteca Viento Sur de Elgoibar Dore se sintiera como pez en el agua, lo que facilitó que su jefe le propusiera alquilar el local “y aquí estoy, 8 años después, al frente de un negocio en el que me ha tocado vivir de todo”.
Y es que desde 2017, Dore ha superado una pandemia y un embarazo que hicieron tambalear su proyecto. En cualquier caso, una vez nacido Urko, su nueva pasión, gracias al apoyo de su marido, Ricardo, que le ayuda con los papeles y los precios, y la impagable labor de Kenia en cocina y Alexandra en barra, Dore ha afianzado su clientela con una propuesta amplia y diferente de vinos, un cuidado y exitoso plato del día y una oferta de pintxos y raciones que ha calado entre sus vecinos.
“No paramos y cuando hace bueno y llenamos la terraza lo petamos. Tenemos una cocina muy reducida pero le sacamos chispas con platos que triunfan como nuestra hamburguesa, el revuelto de hongos, las rabas de txipirón… y las míticas ensaladas de Carlos, la “Viento Sur”, la “Tramontana” y la “Kalima” que arrasan… y si algo es bueno y funciona, ¿para qué lo voy a cambiar?” razona esta emprendedora que mima una oferta enológica distinta a la que encontramos en otros lugares y que observa que la mujer cada vez se interesa más por el vino. “Cuando empecé las mujeres se limitaban a beber vinos dulzones y ahora se decantan por los blancos secos de Rioja, los buenos chardonnays… el vino ya no es solo un mundo de hombres”, afirma.
