No lo digo yo, lo afirmó José Carlos Capel en petit comité durante la cena que marcó el Ecuador del I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética (CICAG) que se celebró en Almagro el 19 y 20 de noviembre: “Smoked Room es, a día de hoy, posiblemente, el restaurante en el que mejor se come de Madrid”. El veterano crítico gastronómico deslizó este comentario mientras comentábamos la ponencia dirigida ese mismo día por Luis Baselga, sumiller de dicho establecimiento, en la que bajo el título ¿Qué bebemos con la caza? y coordinado con el chef del restaurante, Masasimiliano Delle Vedove, dejó boquiabiertos a los asistentes realizando un maridaje que muchos consideraron lo mejor del congreso.
“Hay que hacer que el cliente se sienta seguro contigo, que sepa que estás ahí para ayudar, no para lucirte, lejos del virtuosismo. Si el cliente no confía en ti, estás perdido"
Se da la circunstancia de que este joven, que está a punto de cumplir los 34 y que ha sido reconocido este mismo mes de octubre como Mejor Sumiller de 2024 por la Academia Madrileña de Gastronomía, fue uno de mis alumnos más salseros en el Basque Culinary Center allá por 2014, así que no pude resistirme a concertar una cita y tener una breve charla con él después de su ponencia y antes de que saliera escopeteado de vuelta hacia Madrid.
El eterno voluntario
Baselga destacaba en clase por ser el eterno voluntario cuando había que acometer cualquier marrón extraescolar, como subirse encima de los pupitres para ajustar el cañón de luz, cuya conexión fallaba día sí y día también en aquel “edificio inteligente”. Llegó un momento en el que la clase al unísono le vitoreaba al grito de “Ba-sel-ga, Ba-sel-ga…”, para animarle a volver a lucirse trepando a la mesa y obrando el milagro. El joven madrileño tocaba cuatro botones jugándose el tipo y “la luz se hacía”.
En cierto modo, esa vocación de servicio es lo que ha llevado a Luis Baselga a la cumbre de la gastronomía y a ser considerado a día de hoy el mejor en lo suyo. “Me gusta trabajar para que todo funcione” me comenta al hablar de su labor en Smoked Room, un restaurante del grupo Dani García consistente en una barra estilo “Omakase” en la que se cocina a la vista del cliente con un aforo de 14 personas por servicio y un ticket mínimo de 300-350 euros. “Soy el último responsable de que todo vaya bien. Si el cliente se va con una mala experiencia soy yo el que no ha sabido atenderle” afirma con seriedad, para añadir aliviado “afortunadamente, solo me ha pasado una vez en tres años y medio”.
Cada maridaje es diferente
Su filosofía como sumiller no podía ser más clara: “Hay que hacer que el cliente se sienta seguro contigo, que sepa que estás ahí para ayudar, no para lucirte, lejos del virtuosismo. Si el cliente no confía en ti, estás perdido. En mi caso no voy a imponer mis gustos. No soy imperativo. Cada persona es distinta, algunos clientes se dejan hacer, otros no… así que cada maridaje también debe ser diferente. Realmente es un reto. Si a alguien no le gusta el jerez lo va a rechazar, así que tengo que buscar una alternativa que funcione. Al final, trabajo con resultados, no creo expectativas porque pueden crear ansiedad. Prefiero que la gente vea que funciona, que pasan cosas… y luego explicarlo o hacerlo entender”.
Esta complicidad y respeto exquisito hacia la clientela sumado a una propuesta gastronómica original y sorprendente por parte del chef Massimiliano, “el mejor del mundo” según Baselga, posibilitaron que Smoked Room consiguiera dos estrellas Michelin a los seis meses de su apertura, “algo que no ha conseguido nadie hasta ahora” añade, orgulloso, el madrileño.
Luis Baselga está en lo más alto. Y es feliz por ello pero, sobre todo, porque sabe que es útil para el restaurante y para el grupo. Y es que lo suyo siempre ha sido ayudar. Su carrera profesional empezó ayudando como friegaplatos en un restaurante indio de Londres y a los dos años dirigía su cocina y coordinaba servicios de 220 cubiertos por tanda. En el BCC entró como estudiante de grado y terminó como asistente de los másters de sumillería de Pilar García Granero. También estuvo, entre otros, en el Grupo Triciclo de Madrid donde entró como jefe de partida del cuarto frío y terminó como sumiller y encargado del grupo. Ahora, asentado en uno de los grupos más potentes del estado, ha montado con dos socios una distribuidora, Unicornio, y una asesoría vinícola apostando, de momento, todo al vino. Pero ni él sabe a dónde le va a llevar su vocación de servicio… ¿Apostamos también?
