Con la llegada del otoño comienzan a sonar los disparos por los montes vascos y la caza hace su aparición en las cocinas de hogares, sociedades y, cómo no, restaurantes, a veces como sugerencia de temporada y, en otras ocasiones, como parte inseparable y tradicional de su carta.
Entre las casas de comidas que hacen un hueco especial a estos solicitados platos, destaca el Hotel Restaurante Gurutze-Berri, situado al pie de las Peñas de Aia, en la carretera comarcal que une Oiartzun con Irun. Establecimiento histórico fundado en 1969 por el prestigioso chef Xabier Zapirain, asociado entonces a Luis Irizar, 55 años después este imponente local dirigido por los hijos del fundador, Xabier y Gorka Zapirain, sigue siendo un templo de la gastronomía vasca en general y de la cinegética en particular elaborando, todos los otoños, un extraordinario menú de caza que este año ofrece, al insuperable precio de 55 euros (bebida incluida) los siguientes platos: Aperitivo; Croquetas de pato salvaje; Terrina de corzo con cebolla confitada; Ensalada de perdiz escabechada con huevo de codorniz; Paloma torcaz en salsa, Medallón de ciervo Cumberland y Torrija con mousse de avellanas. El festín se acompaña, redondeando su excelencia, con un crianza de Rioja Alavesa de Bodegas Valdemar especialmente embotellado para la casa.
He iniciado con la propuesta de los hermanos Zapirain este artículo sobre la caza que complemento, en esta ocasión, con cinco sugerencias extendidas por toda la superficie de Euskal Herria, cinco restaurantes, en mi humilde opinión, imprescindibles para degustar la caza en diferentes estilos, conceptos y formatos. Cinco joyas culinarias para disfrutar de estos esperados y solicitados platos de estación.
Gipuzkoa: Etxeberri
Además del mencionado Gurutze-Berri, si hay un templo de la caza en Gipuzkoa éste es el Hotel Restaurante Etxeberri de Zumarraga, dirigido desde hace más de 100 años por la familia Zubizarreta y destacado por su elegancia, tanto en la decoración como en el servicio y, por supuesto, en la propuesta culinaria del chef local Bixente Egiguren en la que no faltan clásicos de la casa como el Corzo a la austriaca, la Paloma al vino tinto o la Perdiz a la Cazadora, platos siempre presentes en su atractiva carta.
Nafarroa: Hotel Valdorba
En el evocador valle de La Valdorba, en un cerro de Santsoain en mitad de la nada aunque relativamente cerca de Tafalla, se alzan dos solitarias construcciones: un restaurante inaugurado en 1987 por Juan Agustín Campos y Santiago Cuesta y un moderno hotel construido en 2011. Hoy en día son los hijos de Juan Agustín, Ion e Iban, los que gestionan el complejo que incluye el coto de caza que lo rodea y que cuenta con nada menos que 4.200 hectáreas. En el restaurante, dotado de inmejorables vistas a un precioso entorno natural, podemos disfrutar de platos clásicos de caza como Paloma torcaz al vino tinto, Faisán en salsa reineta, Perdiz en su salsa o en escabeche, Ciervo con ciruelas al estilo Lumbier... y muchas otras propuestas ancladas en la más pura tradición navarra.
Bizkaia: Jauregibarria
En Zornotza-Amorebieta, en el precioso restaurante Jauregibarria, Beñat Ormaetxea, uno de los más dinámicos y talentosos cocineros del territorio, ofrece tres menús degustación entre los que destaca en temporada el denominado “Ehiza” (Caza). Basta leer el enunciado de los platos que lo componen para hacerse a la idea del nivel de la propuesta: Aperitivo; Embutido de caza mayor elaborado artesanalmente en nuestra casa; Foie-gras en taco, caramelo de mostaza y puré de manzana y enebro; Codorniz escabechada en ensalada, quinoa, brotes y encurtidos de nuestra huerta Km0; Ravioli de pato sobre puré de hongos y su caldo ligado; Pichón asado a la brasa con paté de sus interiores; Ciervo en civet con ciruelas y orejones y Peras al vino tinto con helado de leche de oveja de caserío. Este alarde de cocina, técnica y terroir se cobra al muy ajustado precio de 75 euros, bebida aparte. Sin duda, un must.
Araba: Arrea!
Tras el cierre durante la pandemia de A Fuego Negro, Edorta Lamo está definitivamente centrado en su proyecto personal Arrea! en Kanpezu, que ya le ha aupado al firmamento Michelin con una estrella que no le impide seguir aferrado a su entorno y a una tradición en la que la caza tiene una importancia primordial. De hecho, su menú “Arrea!”, facturado a 140 euros (bebida aparte), incluye un almuerzo, postres, y tres “pases” a elegir entre siete productos de los que cuatro pertenecen al mundo de la caza, concretamente perdiz, paloma, corzo y jabalí. Al igual que en su anterior tasca donostiarra, en el menú “Arrea!” llaman la atención los imaginativos y cachondos nombres de los platos como “Patika & Trigo eskabetxau” en el caso de la perdiz, “Petxuga & Saúco” en el de la paloma, “Corzo ‘camuflau’” en el del corzo o “Jarrete guisau & Hierbajos” en el del jabalí... genio y figura.
Iparralde: Le Trinquet
En el norte de Euskal Herria también hay una arraigada tradición cinegética acompañada, cómo no, de buenas mesas para degustar lo capturado, destacando, en Behe Nafarroa, un restaurante que conserva una preparación secular de origen landés. Como recoge el periodista Jacques Ballarin en su libro Pays Basque, un terroir, des hommes, en Donapaleu, en el hotel-restaurante Le Trinquet, Anje Salaberry ofrece la “Palombe au capucin” (Paloma al capuchino) de octubre a mediados de diciembre. Esta técnica, iniciada por su bisabuelo, fundador del local en 1905, consiste en asar la paloma al fuego mientras sobre ella pende un instrumento metálico en forma de capuchón franciscano en el que derriten jamón y tocino de cerdo local cuya grasa se cuela, gota a gota, sobre la paloma, dotándole de un gusto peculiar e inimitable. Este otoño, Le Trinquet ofrece el menú “Palombe Flambée” por 48 euros (bebida aparte), consistente en una entrada a elegir entre seis propuestas entre las que encontramos Huevo “parfait” con crema de hongos, Tartar de trucha de Irati, Puerros a la vinagreta o Revuelto de hongos, seguida de la Paloma flambeada al capuchino y un postre también a elegir entre seis tentadoras opciones.
