Este 15 de mayo, se han cumplido dos años desde que Javi Penas e Izaskun Gurrutxaga abrieron la persiana de Herriko Etxea, en Lasarte-Oria, restaurante que tuvieron el placer no sólo de inaugurar sino de diseñar a capricho para trabajar con comodidad y eficacia. Esta ventaja les ha permitido controlar desde un principio todo en el local. Izaskun lo resume a la perfección: “Es muy importante el hecho de que no hemos tenido que coger la herencia de nadie. Todo lo hemos marcado nosotros desde el principio: carta, menús, precios… y la clientela también nos la hemos tenido que ganar a pulso”.

Una de las más meditadas decisiones que tomaron Javi e Izaskun desde el primer día fue la de ofrecer un menú más “caro” de lo habitual. “Lasarte ya cuenta con restaurantes de menú para quien tenga que comer fuera todos los días. Así que apostamos por un menú de calidad, trabajado como una carta, para quien necesite un restaurante de vez en cuando a un precio razonable. Cuando empezamos costaba 22 euros y costó que la gente lo entendiera, pero al final hemos tenido una respuesta fabulosa y hemos conseguido que funcione de maravilla. De hecho, lo hemos subido a 24 y no ha habido ninguna queja”.

Con mimo, cariño y profesionalidad

Esta respuesta no es de extrañar, ya que la cocina de Javi Penas es una cocina elaborada con mimo, cariño y, sobre todo, experiencia y profesionalidad. Cocinero desde que vestía pantalones cortos, miembro de la Asociación Jakitea, Javi predica con el ejemplo y practica una cocina tradicional muy cuidada, con platos para los que se nutre de productos de temporada y proveedores, y género de calidad contrastada. 

No siempre fue Javi, sin embargo, un gourmet modélico. De Egia de toda la vida, cuarto de cinco hermanos, admite que de pequeño era “muy mal comedor”, y que se crio a base de “arroz, chocolate, chopped y jamón de York”. Eso sí, se jacta de que ya tenía un cierto gusto selectivo ya que, recuerda, “no comía cualquier cosa. Por ejemplo, odiaba el chorizo de Pamplona y lo sigo odiando”.

Le tocó, casualidades de la vida, cocinar el banquete de la comunión de Sergio Humada, quien a día de hoy es su “vecino” en el restaurante Txitxardin, también en Lasarte

En cualquier caso, con 14 años, terminada la EGB, Javi se puso el delantal. “Mi hermano Montxo, tres años mayor que yo, había entrado en Cebanc en cocina. Así que como no se me ocurrió nada mejor, yo también entré. Se dio el caso de que al terminar sus estudios Montxo se quedó de ayudante de la escuela, así que me machacó de lo lindo. Eso sí, también aprendí mucho más”.

En Cebanc Javi pudo realizar prácticas en lugares muy interesantes: “El primer año pasé el verano en Mendizorrotz, en Igeldo, y el trato que me dispensó la familia fue extraordinario. Nekane, Espe, Bittortxo… son grandísimas personas que se portaron conmigo de maravilla y aprendí muchísimo. Tenían una carta muy corta, pero con una calidad enorme, y se servían desde platos combinados y escalopes hasta unos cogotes de merluza buenísimos”.

Ni un día de descanso

El segundo año de prácticas le llevó algo más lejos, al valle de Arán, donde trabajó en Casa Turnay, restaurante especializado en parrilla y trucha del Pirineo, y el tercero recaló en La Manga del Mar Menor, donde supo lo que era trabajar en un hotel en verano. “Volví encantado de lo bien que me trataron y de lo mucho que aprendí con el jefe de cocina, pero no tuve un día de descanso en tres meses”. 

Javi, además, no sólo hizo prácticas de verano, sino que a lo largo del curso pasó por múltiples restaurantes como Akelarre, Casa Tiburcio, o el Hidalgo. Le tocó, casualidades de la vida, cocinar la comunión de Sergio Humada, quien a día de hoy es su “vecino” en el restaurante Txitxardin, también en Lasarte.

Acabados sus estudios, Javi entró de lleno en el mercado laboral, trabajando en lugares como Casa Tiburcio, la Zurriola de Gros, una breve etapa en la universidad, estudiando Derecho, que “le aburrió profundamente…”, aunque donde más aprendió fue en el Jauregi de Hernani: “Creía que era rápido trabajando, pero en el Jauregi me di cuenta de que no lo era. Allí aprendí a correr, a hacer las tortillas en el aire porque no había tiempo de darles la vuelta con el plato… Una noche llegué a gastar una caja de huevos, 40 docenas, a base de hacer bocadillos de dos huevos por tortilla… calcula. Ni en la mili trabajé ni pelé las patatas como pelé en el Jauregi”. 

Vida laboral en pareja

Debidamente preparado, y ya “emparejado” con Izaskun, Javi entró en el Olentzo de Zizurkil a las órdenes de Julián Gabirondo, donde pasó la etapa más larga de su vida, 16 años, cinco de ellos, además, al frente del restaurante, ya que el propietario decidió alquilárselo entre 2008 y 2013. “Fue la etapa más intensa de mi vida. El día que menos, dábamos entre 90 y 100 menús, algunos más de 150. En bodas entraban 200 comensales, y un domingo de comuniones llegamos a dar a 436 personas”, recuerda Javi. Fue en esa etapa de “autónomo” cuando Izaskun entró a trabajar con él porque, según ella, “el negocio se le hacía muy grande”. Sea como sea, esta pareja, salvo en breves ocasiones, ha seguido trabajando junta durante los últimos 16 años.  

Izaskun, también de Egia, barrio en cuyas fiestas conoció y sedujo a Javi, no había tenido contacto directo con la hostelería. Mala comedora de niña, como su marido, resume su trayectoria previa como “lotera en la calle Narrika durante 14 años y anteriormente cajera de súper”. Eso sí, esta donostiarra cuenta con titulación en Contabilidad de FP II y ha realizado, asimismo, un máster de Dirección de Sala en el Basque Culinary Center.

“Podemos tener la gran bronca en el trabajo, pero nunca nos la llevamos a casa. Es una de las claves de la convivencia”

Y así las cosas, Javi e Izaskun, Izaskun y Javi, han seguido juntos el resto de su vida laboral, que tras la etapa de Olentzo tuvo continuidad cinco años en el restaurante del Hotel Palacio de Aiete, antes de pasar, el 15 de mayo de 2022, a hacerse cargo de su actual restaurante, Herriko Etxea. Como siempre, Javi se encarga de la cocina e Izaskun de la sala y, según comentan, no hay ningún problema en trabajar juntos. “Eso sí”, matizan, “podemos tener la gran bronca en el trabajo, pero nunca nos la llevamos a casa. Es una de las claves de la convivencia”. 

Por lo demás, la apuesta de esta pareja de donostiarras por Lasarte-Oria ha obtenido, tras dos años de duro trabajo, una respuesta extraordinaria. “Al empezar”, concluye Izaskun, “tuvimos que pelear contra el hándicap de ser el restaurante de una Casa del Pueblo, sumado a que la vida social de Lasarte se realiza entre la carretera general y la calle Okendo. Costó superar estas dos circunstancias, pero poco a poco le hemos ido dando la vuelta a la tortilla. Los lasartearras han asumido que éste es nuestro restaurante, el restaurante de Javi e Izaskun, y no solo viene cada vez más gente, sino que hemos empezado a trabajar por las tardes, cuando antes entre la comida y la cena no subía nadie. Para fiestas de San Pedro tengo ya el comedor lleno, y cada vez tenemos una clientela más fija. Y es que a la gente le da igual el color del local. Lo que le encanta al cliente de un bar es ver que según entra por la puerta estás ya poniéndole, sin preguntar, el café que le gusta. Y eso con nosotros lo tienen garantizado”.