“El mejor tomate es el de octubre”. Con esta frase me sorprendió hace seis o siete años Luis Salcedo, del Remigio. Servidor, hasta esa fecha, tenía a la popular solanácea como un fruto de verano cuyo momento de gloria duraba hasta septiembre. El tudelano me demostró mi equivocación regalándome, ya entrado octubre, una barca de tomate que nos hizo tocar el cielo.
No andaba yo, en cualquier caso, tan equivocado con mi percepción. Hasta hace no muchos años, los concursos de tomate tenían lugar a finales de julio. La evolución del clima ha hecho que sean trasladados a principios de septiembre. Al igual que pasa con tantos productos, la temporalidad del tomate está cambiando y ello nos obliga a readecuar nuestro calendario.
Este año el tomate está más de moda que nunca en nuestro entorno. Tudela ha estrenado la flamante y nueva Cofradía del Tomate Feo, el Concurso de Aretxabaleta ha cambiado su formato convirtiéndose en Campeonato de Tomate de Euskal Herria… Me ha parecido una bonita ocasión para tantear a una serie de cocineros y cocineras de mi entorno y conocer su opinión acerca de este rojo e imprescindible producto. Nueve han sido los que han contestado a una encuesta abierta en la que las respuestas, al igual que las personas interpeladas, han sido de lo más variopintas.
RAÚL NIETO MORCILLO
Este veterano cocinero madrileño, que ha desarrollado gran parte de su carrera en grandes hoteles e incluso hospitales, confiesa utilizar el tomate todos los días decantándose por el tomate feo, el corazón de buey, el pera, el raf o el rosa. Raúl estaría dispuesto a renunciar al tomate fuera de temporada, aunque admite que en ocasiones lo utiliza fuera de estación. Piensa que es muy importante que “lo tratemos y cuidemos bien entre todos para poder seguir disfrutando de esta maravilla de la huerta”.
“El feo de Tudela me pone mucho, así como el tomate peonza, que es la variedad que se cultiva por la zona de Lekeitio. Me encanta el toque que le da el salitre a la huerta"
MARINA LÓPEZ MENÉNDEZ
Esta guisandera asturiana es categórica al afirmar que ella no está dispuesta a renunciar al tomate, y afirma que utiliza y utilizará el que mejor se adapte a cada estación. Marina recuerda cómo hace 30 años, cuando alguien pedía tomate en los desayunos, le parecía “surrealista”. “Ahora, sin embargo, lo utilizamos en tostadas para desayunos, en ensalada, a la plancha, en bocadillo con jamón, en pisto...”.
JAVI PENAS
El responsable del Herriko Etxea de Lasarte comienza gran cantidad de sus platos, como puede verse en su fotografía, con una línea de tomate concassé como base ya que, en su opinión, “el tomate rallado aporta frescor a muchos platos”, así que tiene claro que no renuncia al tomate. Es más, tiene igualmente claro que “el mundo es grande y hay temporadas disponibles en varias fechas del año”, por lo que prácticamente siempre tiene disponibles las variedades que más gasta.
ESTHER VALLÉS
La cocinera del popular bar Haizpe de Intxaurrondo, que aparece en la imagen con su hija y ayudante Janire, utiliza tomate fresco en gran cantidad de preparaciones: “En la piperrada de los mejillones, en las magras con tomate, en el ajoarriero... Eso sí, la mayoría, con tomate de temporada, de la huerta de mi padre, el aitona Jesús, en Corella”. Esther es muy afortunada, ya que su padre le lleva la práctica totalidad de su cosecha. “La verdad es que está cojonudo”, afirma sin tapujos. Preguntada por una receta, nos recomienda el pintxo relleno de jamón, queso y bacon, que habitualmente prepara para la barra.
PÍO BARBERÍA
Este profesor retirado de la Escuela de Cocina de Burlada, con quien he tenido el gusto de compartir en varias ocasiones mesas de jurado “tomatil” en Tudela, es parco en palabras, pero claro en sus afirmaciones. Le encanta utilizar el tomate en su cocina, principalmente el marmande, el pera y el corazón de buey, y afirma, rotundamente, que sólo deberíamos consumir el tomate en temporada. En su caso, lo prepara principalmente en ensalada, rallado con antxoas rebozadas o asado y relleno.
“Cuando íbamos a la playa en verano, el hamaiketako solía ser tomate que comíamos a mordiscos, ocasionalmente con una pizca de sal. Y también recuerdo que si nos quemábamos con el sol, ama nos restregaba el tomate abierto por la espalda para aliviarnos”.
EVA ANIA
Dedicada a la divulgación y a la comunicación gastronómica, conocida en redes como @gourmetbilbao, Eva utiliza el tomate “en casi todas” sus preparaciones. En temporada, utiliza siempre que puede tomate de caserío, y fuera de temporada tira del tomate pera de invernadero, ya que afirma que no puede prescindir del tomate: “Más sabor va a tener en temporada, pero me parece que aporta mucho a los guisos”. Eva tiene muchos recuerdos unidos al tomate: “Cuando íbamos a la playa en verano, el hamaiketako solía ser tomate que comíamos a mordiscos, ocasionalmente con una pizca de sal. Y también recuerdo que si nos quemábamos con el sol, ama nos restregaba el tomate abierto por la espalda para aliviarnos”.
CÉSAR SÁNCHEZ SERNA
Mexicano responsable del restaurante Cilántropo de Irun, no puede renunciar al tomate que utiliza “todos los días en salsas y guisados: el jitomate, como le llamamos nosotros”, afirma César. “Siempre aporta un toque de frescura y consistencia en salsas y guisos, y es insustituible por cualquier otro formato”. Sus favoritos son el tomate rama y el tomate pera, variedades para las que no tiene problema de aprovisionamiento el resto del año.
YOSUNE MENÉNDEZ
La cocinera del Erkiaga de Gasteiz utiliza el tomate diariamente, tanto en el menú como en la carta, y no tiene una preferencia clara: “El que esté bueno es el que me gusta. Ahora hay de la zona y en invierno lo que el mercado me traiga”. En cuanto a su preparación favorita, no puede quedarse solo con una: “Me encanta el tomate. Poder disfrutar de este producto es una maravilla: tartar de tomate con queso fresco, gazpacho, salmorejo... o lo mejor: partirlo en cuatro trozos y comerlo como está”.
ENEKO MARTÍNEZ
Más conocido como “Eneko Sukaldari”, este comunicador bilbaíno tiene claras sus preferencias: “El feo de Tudela me pone mucho, así como el tomate peonza, que es la variedad que se cultiva por la zona de Lekeitio. Me encanta el toque que le da el salitre a la huerta. Para cocinar, tomate pera o tomate en rama. Eso sí, para disfrutarlo al 100% ni lo duda: “Pelado y con un buen aliño, solo. Un buen tomate no necesita nada más”.
