Mi primer contacto con la tortilla del Zabaleta no fue en el bar que le da nombre. Fue a 50 metros, en la Vinatería de Gros, allá por el 2010. Manu Méndez acompañó la presentación de un vino de una tortilla que encantó a los presentes. Perro viejo, nos contó que la había hecho su tía y le creímos. Cuando, presentación tras presentación, la tortilla siguió haciendo acto de presencia con una regularidad pasmosa, empezamos a mosquearnos. Aún así, tardó más de un año en confesarnos que la adquiría en el cercano Zabaleta, un bar que había pasado sin pena ni gloria hasta que José Marcelino García, “Marce”, se hizo con sus riendas.
Lo que menos se imaginaba Marce durante su infancia, nacido a mediados del siglo XX en Cervaña, una pequeña pedanía de Lalín (Pontevedra), era que con el tiempo se iba a convertir en una referencia de la tortilla en Donostia, ciudad de la que ni había oído hablar cuando empezó a ayudar en las labores de casa. “Allí teníamos ganado, vacas, ovejas…”, recuerda, “pero eso no daba ni para pagar unos estudios decentes. Comer, se comía tortilla de patatas, pero porque había huevos y patatas, no por otra cosa. No vi futuro en el pueblo, así que a finales de los 60 me vine para aquí hospedándome en Altza, en casa de una vecina de mi madre que había venido antes”.
Así comenzó el periplo donostiarra de este emprendedor, que salió adelante tras llegar aquí con lo puesto. “Trabajé un año de peón de albañil y de ahí di el paso a la hostelería como camarero en el Memphis de la calle Idiakez”. Recuerda Marce que en ese bar conoció a personalidades como Enrique Múgica o Ramón Jauregui cuando trabajaban en la Magistratura, antes de convertirse en políticos. En esa etapa conoció a su mujer, Encarni, andaluza de Palma del Río con la que todavía comparte su vida.
Trabajando sin descanso
José pasó un lustro en el Memphis, pasando a ser socio el último año. Eso sí, su puesto se lo ganó a base de sudar. “Era una cantidad de horas infinita. En cinco años solo cogí un día de fiesta, el día en que nació David, mi primer hijo. Aquello era una burrada. Entiendo que aquello no podía ser, aunque lo de ahora tampoco lo veo”, afirma Marce en referencia al actual debate sobre horarios y condiciones de la hostelería.
A continuación, José entró a trabajar al bar El Txofre, y tras una década en la que también trabajó fuera de la hostelería, terminó por coger, en solitario, el bar Patxi, una minúscula tasca sita a 30 metros del Zabaleta, donde lo dio todo durante 25 años. “En el bar se hacía una tortilla para los clientes, así que seguí la tradición, aunque cuando empecé a hacerla no tenía ni puta idea”, constata con rotundidad.
Marce está muy satisfecho de lo conseguido y se emociona cuando afirma, con sinceridad, que está “eternamente agradecido al País Vasco por su acogida, por lo bien que se ha portado conmigo… por todo”
Con el paso del tiempo no sólo llegó a hacer una tortilla que alcanzó gran fama, sino que llegó a vender 12 diarias. “Se vendían cerca de 70 pintxos al día y no quedaba ni uno”, comenta añadiendo, también sin pelos en la lengua, que “si de algo estoy orgulloso es de haber hecho la hostia en una mierda de bar”. Claro y conciso.
La tortilla de patatas como religión
A partir del 2006, José, con sus hijos ya crecidos y trabajando con él (David había nacido en 1974 y Jon en 1975), dio el paso al bar Zabaleta, y ahí la tortilla se convirtió en una religión. “Mi tortilla cogió fama y se empezó a hablar de ella. Jacques Ballarin la comentó en el diario Sud-Ouest, apareció en el New York Times… y para el 2011 estábamos haciendo 60 diarias”. En aquellos tiempos José acudía al bar a las 5.00 horas y para las 7.30 ya estaba la tortilla en la barra. Iba incluso los sábados y los domingos. Algunos días pelaba una a una 60 kilos de patatas y limpiaba dos cajas de 10 kilos de txipirones. “Era pura implicación. Dormía con la patata”, reconoce Jon, que en esa época decidió desvincularse del bar y buscar su camino en el mundo de los apartamentos turísticos creando su empresa San Sebastián for you.
David, al contrario, siguió con su padre. Como recuerda, “en noviembre de 2012 empezamos a notar que no dábamos a basto. Tuvimos que quitar los platos combinados porque en cocina no se llegaba. A partir del 2017 salían más de 75 tortillas diarias, y en verano 100-120… y porque más no se podía”.
La irrupción del covid
Y con el covid, todo se paró. La hostelería cerró en marzo de 2020 y el mundo se vino abajo. José llamó a Jon que, cual hijo pródigo, volvió al redil y decidieron jugársela ofreciendo tortilla para llevar, cuando el 98% de los bares estaban cerrados. “En todo Gros solo estábamos nosotros con la tortilla y el Ama-Lur con los pollos asados. Pero la gente respondió y en 27 días vendimos por la ventana 1.400 tortillas, llevamos tortillas de regalo al hospital para los sanitarios… El caso es que con la hostelería cerrada salvamos el alquiler y tres sueldos de empleados”, rememora David.
"En todo Gros solo estábamos nosotros con la tortilla y el Ama-Lur con los pollos asados. Pero la gente respondió y en 27 días vendimos por la ventana 1.400 tortillas, llevamos tortillas de regalo al hospital para los sanitarios"
Contradicciones de la vida, estas dramáticas circunstancias hicieron nacer en Jon la idea de crear la marca denominada La tortilla del Zabaleta. “Yo lo tenía claro. Veía que había una marca y que había que sacarla”, subraya. Dicho y hecho, a principios del 2021 abrió un obrador en la cercana calle Arana, y la idea cuajó. “Desde un principio logramos vender 40 tortillas diarias en un sitio malo”.
Además de captar el interés de Ogi Berri, donde se puede adquirir la Tortilla del Zabaleta, el imperio de los Zabaleta se ha expandido a Madrid
Al poco tiempo, la casa Ogi Berri se interesó por el tema y en noviembre La Tortilla del Zabaleta contaba con otro obrador en el local de esta panadería en Garbera, que empezó vendiendo 25 tortillas diarias y hoy en día pasa de 100, y en diciembre de 2022 se inauguró un tercero en el Ogi Berri de la Plaza de Gipuzkoa, local antaño ocupado por la pastelería Barrenetxea. Para terminar (de momento) la expansión, en enero de este mismo año La tortilla del Zabaleta ha conquistado Madrid, instalándose junto a la estación de Atocha.
El clan de "los Zabaleta"
Hoy en día, los García, conocidos popularmente como “los Zabaleta” tienen claramente delimitadas sus competencias. Marce se jubiló en 2017, aunque sigue en marcha con la jubilación activa. Es el responsable del obrador de José Arana y sigue supervisando la marcha del bar familiar. Eso sí, la mayoría del año la pasa en su Galicia natal donde se entretiene plantando tomates, guindillas, cebollas… y patatas. Marce está muy satisfecho de lo conseguido y se emociona cuando afirma, con sinceridad, que está “eternamente agradecido al País Vasco por su acogida, por lo bien que se ha portado conmigo… por todo”.
Jon y David no descartan abrirse en un futuro a más plazas, aunque si algo tienen claro es que "no quieren que el producto creado y perfeccionado por su padre se convierta en una tortilla industrial"
David, por su parte, es el encargado del bar que abre todos los días de 10 a 23 y en el que la tortilla sigue siendo el caballo de batalla, aunque este hostelero nos recomienda fervientemente los txipis a la plancha y el bacalao al pil-pil. Y Jon sigue con sus negocios hoteleros y dirige, con otros socios, las “sedes” de La Tortilla del Zabaleta en Gros, Centro y Madrid. No descarta abrirse en un futuro a más plazas, aunque si algo tiene claro es que no quiere que el producto creado y perfeccionado por su padre se convierta en una tortilla industrial. “Crecer sí, pero manteniendo la esencia familiar”. Tres personas, tres funciones y un tronco común. Son “los Zabaleta”, el clan de la tortilla.