[Gastroleku] Un recorrido de 48 horas por tres restaurantes ‘Michelin’ donostiarras

Pero es lo que tiene el periodismo gastronómico, al igual que todas las vertientes de esta profesión. Un periodista de guerra puede criticar un conflicto y, dos días después, tener que entrevistar a uno de los instigadores del mismo. Nuestra labor es opinar y orientar, por supuesto, pero también informar a nuestros lectores sobre todos los ámbitos del sector, sean accesibles para ellos o no. 

Y es que mi posición tras varias décadas informando sobre lo que se come en nuestro pequeño pero intenso país me lleva de vez en cuando a situaciones como la reciente visita de un grupo de amigos empresarios extranjeros que quisieron que les gestionara las reservas y les acompañara a tres de los más encopetados restaurantes donostiarras: Amelia, Akelarre y Arzak. Las tres visitas, una cena y dos comidas, tuvieron lugar en el espacio de 48 horas, todo un privilegio gustativo para un juntaletras, que tendría que apretarse, y muy fuerte, el cinturón para acudir a cualquiera de estos locales.

Donostia sigue siendo, a pesar de su progresiva degeneración en algunos ámbitos como el de los pintxos y la cada vez más grave turistificación de la oferta gastronómica, toda una capital de la Gastronomía

Vayan pues, tres microcrónicas sobre tres bastiones de la vanguardia easonense, todos tocados por la varita de la guía roja francesa pero guardianes, cada uno de ellos, de su propia personalidad e idiosincrasia. 

Amelia, esencias de Oriente

Nuestra primera parada consistió en una cena en el más controvertido Michelin de la ciudad. Galardonado con dos estrellas en Donostia, otra en Barcelona y dos más en Hong Kong, Paulo Airaudo tiene las ideas clarísimas y se ríe del mundo sumando macarons a pesar de cargarse sistemáticamente todas las convenciones protocolarias de la guía roja: en Amelia comemos acodados en la barra, sin mantel, escuchando rock and roll y pudiendo acompañar la comida con una cerveza o con el más selecto maridaje internacional, contemplando el ajetreo de la cocina y atendidos elegante pero informalmente en un controlado y calculado desorden en el que recibimos docenas de sensaciones aromáticas, visuales y gustativas que no dan tregua a los sentidos.

En Amelia comemos acodados en la barra, sin mantel, escuchando rock and roll y pudiendo acompañar la comida con una cerveza

Amelia es el más oriental de los restaurantes Michelin donostiarras y la fusión entre los ingredientes y las técnicas del Este con el producto y la tradición local no tiene igual. Inclasificable y provocador, friki irredento, este chef argentino participa remangado en el servicio, conversa con la clientela y su inquisitivo ojo no pierde de vista ni un detalle del aparente caos en el que se mueve durante las dos horas y media de una experiencia cuyo coste oscila entre los 318 euros que cuesta el menú degustación a pelo, los 442 a los que asciende si le añadimos el maridaje corto, y los 698 a los que nos podemos ir si nos vamos al maridaje excepcional.

Akelarre, excelencia con vistas

Seguimos nuestro recorrido comiendo en uno de los iconos de la Nueva Cocina Vasca. Pedro Subijana fue el más lanzado de los chefs de aquel movimiento atreviéndose, a pesar de su juventud, a comprar el restaurante en el que empezó como jefe de cocina para catapultarlo al estrellato y convertirlo, con el paso del tiempo, en un espacio múltiple que aúna restauración de vanguardia, cocina tradicional, hotelería y coctelería. 

En sus menús, Aranori y Bekarki, que se facturan a 295 euros (485 con maridaje de vinos), están presentes, identificables y muy visibles productos como la alcachofa, la morcilla, la alubia de Tolosa, la merluza, la zurrukutuna, la pantxineta...

Eso sí, a pesar de su dimensión internacional como presidente que ha sido, y no pocos años, de Eurotoques, este afable donostiarra siempre ha tenido los pies en el suelo y nunca ha perdido de vista sus raíces y la relación con el producto local. Así, en sus actuales menús, Aranori y Bekarki, que se facturan a 295 euros (485 con maridaje de vinos), están presentes, identificables y muy visibles productos como la alcachofa, la morcilla, la alubia de Tolosa, la merluza, la zurrukutuna, el bacalao, el guisante de lágrima, el espárrago, el cordero, la pantxineta...

Arzak, la casa de comidas

Nuestro periplo finalizó comiendo, el tercer día, en el centenario restaurante del Alto Vinagres. Vaya por delante que el que esto escribe siente una especial querencia por esta casa con cuyo propietario comparte día de cumpleaños y a la que siempre ha considerado, a pesar de su lujo y prestigio, lo más parecido a lo que ha sido siempre un restaurante popular: un lugar acogedor en el que el cliente es recibido con cariño y familiaridad, haciéndole sentirse como en casa. 

Retirado Juan Mari Arzak, Elena sigue atendiendo a la clientela confeccionando a cada comensal un menú casi personalizado con un coste de 280 euros

En Arzak se mantiene la pomposidad de los grandes restaurantes de antaño ofreciendo un elegante y cercano servicio de sala con un personal accesible y diligente que se mueve, cual si fuera un ballet, por los estrechos pasillos y escaleras por las que debe desplazarse entre unas salas distribuidas por una vieja casa que no ha permitido grandes reformas pero que guarda un inigualable encanto.

Retirado Juan Mari Arzak, Elena sigue atendiendo a la clientela confeccionando a cada comensal un menú casi personalizado con un coste de 280 euros (465 con armonía de vinos) salpicado de platos coloristas y muy personales que combinan un buscado clasicismo con un siempre presente punto de vanguardia.

Capital gastronómica

Vaya como conclusión mi convencimiento de que Donostia sigue siendo, a pesar de su progresiva degeneración en algunos ámbitos como el de los pintxos y la cada vez más grave turistificación de la oferta gastronómica, toda una capital de la Gastronomía, que no necesita de títulos obtenidos a golpe de talonario para lucir dicha distinción. 

En pocos lugares del globo puede accederse a tres experiencias como las que he relatado en un radio tan reducido, además de a una inabarcable oferta media y popular de un nivel más que remarcable. Pero me reafirmo en mi sensación de que la brecha gastronómica va en aumento y de que cada vez será más difícil para el ciudadano local el disfrutar de las puntas de lanza a las que antes acudía con cierta asiduidad todo amante de la gastronomía. Una triste y preocupante tendencia que no parece tener vuelta atrás.