“Los últimos serán los primeros”, reza el bíblico dicho, y en el caso que nos ocupa se cumple a pies juntillas. Cuando Paulo Airaudo desembarcó en Amelia en 2017 y consiguió una estrella antes de un año las críticas arreciaron. Al trasladarse a La Concha, la perdió para recuperarla en cuatro meses, y un año después llegó la segunda. Ahora, a pesar de estar convencido de que no llegará todavía este año, el argentino mira a la tercera mientras a su alrededor van cayendo otras.

A falta de un mes para la celebración de la Gala Michelin 2023, que tendrá lugar este año en Toledo, este chef nacido en Río Cuarto, “una pequeña ciudad de Córdoba de 600.000 habitantes”, se ha convertido en el centro de las miradas al haber conseguido dos estrellas en 16 meses. “No es algo fuera de serie. En Da Terra, el restaurante que abrimos en 2019 en Londres, conseguimos dos en 20 meses. Y ahora, tras venderlo, hemos abierto Aleia en Barcelona y confiamos en conseguir una en breve…”. Y aún hay más, ya que este chef dirige Noi, otro restaurante gastronómico en Hong Kong que considera su más importante proyecto después de Amelia, sobre todo por su dimensión: “Noi está dentro del Four Seasons con más estrellas del mundo: dos restaurantes de tres, uno de dos, uno de una… Solo este hotel tiene, a día de hoy, más estrellas que Donostia”, sentencia.

A pesar de lo conseguido, Paulo le quita importancia, considerándolo una consecuencia lógica del trabajo realizado: “Se ha dicho durante años que acá los grandes no han dejado crecer a los que venían por detrás. Eso es una mentira y nosotros lo hemos demostrado. Lo que falta es predisposición, mojarse. Para llegar donde están los grandes hay que invertir, hay que dejarse la vida. Son las horas, el sacrificio, lo que lleva a ello. No sobran los grandes, el problema es que faltan nuevos. ¿Qué joven está marcando ahora en San Sebastián un antes y un después? No sé si la expresión es falta de iniciativa, pero no hay nadie. Igual hay alguien en Bilbao, o en los pueblos… pero en Donostia como tal, quién hay?”.

Piensa este chef que la falta de competencia es preocupante. “Cuantos más grandes restaurantes hubiera, mejor sería para el resto. Les obligaría a apretar y seguir creciendo. La competencia es sana, es buena, es un regalo para todos… Pero hoy en día los cocineros jóvenes no saben cocinar. Según ven un plato piden la receta. A mí no me hace falta una receta para cocinar, nunca la uso. Cocino, pruebo, rectifico. Y en todos los sitios a los que voy como, pruebo… Me despierto pensando en comida y me acuesto pensando en comida. Miro, leo libros… Los jóvenes cocineros hoy no invierten su dinero en comida y eso es un error. Yo he llegado a hacer vuelos de 17 horas para llegar a una ciudad a comer, y lo sigo haciendo, para observar, para aprender…”. 

Ese aprendizaje y esa curiosidad han llevado a Paulo al mundo de la “alta cocina”, aunque él huye de ese concepto decantándose más por el más global de fine dining. “Hay restaurantes de todo tipo, y Amelia entra dentro de una categoría ‘de lujo’. La materia prima, el emplazamiento, el servicio… nos llevan a ello. Hay restaurantes estupendos, pero si queremos comer bien a un cierto nivel de producto y cocina es difícil hacerlo por menos de 150 euros. Si queremos tener unos buenos hongos, unas buenas angulas… incluso una buena merluza, hay que pagar, porque no es lo mismo una buena que una muy buena. Además, la gente no usa la misma vara de medir. Se considera normal cobrar en un asador 120 euros el kilo de lenguado cuando no hay manipulación ni apenas trabajo y sin embargo nosotros somos caros”, ironiza el cordobés.

Aún con todo, Paulo Airaudo cree que todavía pueden encontrarse restaurantes baratos dentro del lujo. “Uno de los mejores en calidad/precio que conozco es Elkano”, afirma. “Se come muy barato y muy bien, cosa que nunca entendí. De todas formas, los tres estrellas de España, contra lo que dice la gente, son muy económicos. Un amigo, recientemente, pagó 1.200 dólares por comer en un tres estrellas de New York, y es que si un cocinero quiere vivir de su restaurante, tiene que cobrar en consecuencia”.

Asentado y mirando ya a las vacaciones que tomarán del 23 de diciembre a la primera semana de febrero, este chef de ideas claras tiene ya puesto el punto de mira en la tercera estrella. “Aspiramos a ella, aunque no tengo apuro. Vamos a trabajar, trabajar, trabajar… que es lo único que sé hacer. Vamos a intentarlo”.