El responsable y jefe de cocina del restaurante Félix Manso Ibarla de Irun, miembro de Jakitea y también presente en el “debate” en Luis Cañas, aporta una clave interesante: “Hay que saber utilizar la trufa y hay que emplearla con mesura. No hay que abusar de ella, porque no es un sabor familiar, no está en nuestra memoria gastronómica. No hemos crecido con la trufa, no es un sabor que podamos asociar a nuestra niñez, a nuestros recuerdos…”.
“Yo siempre le adelanto al cliente que rallarle trufa en el plato va a tener un incremento de entre 3 y 5 euros"
Efectivamente. Al contrario de otros productos, la trufa era, hasta hace poco, un producto relacionado con los restaurantes de postín y su popularización es algo reciente. Esta “eclosión” de la trufa, además, hace que todo el mundo no sea consciente de que, aunque no sea un producto prohibitivo, tiene su precio. Félix Manso lo tiene claro: “Yo siempre le adelanto al cliente que rallarle trufa en el plato va a tener un incremento de entre 3 y 5 euros. Es mejor dejar las cosas claras desde el principio”, afirma.
Por lo demás, el chef alavés opina que, en su medida, la trufa es un producto excelente. “La utilizo mucho en el ‘Takatá’, un salteado de setas de temporada con huevo a baja temperatura sobre una cremita de puré de patata de Álava. Le va fenomenal. Y hace poco la utilicé en un plato de pil-pil de alcachofas, bacalao y boniato que le preparé expresamente a Alberto Santymar, el ‘gurú’ del bacalao. Le encantó, a pesar de ser un plato complicado por alcachofa y su complicación para el maridaje. No se la añadiría, por ejemplo, a unas patatas a la riojana, pero con ciertos postres como un coulant o una pantxineta va muy bien”.
