Aunque parece que lleva toda la vida entre nosotros, si consultamos las cartas de hace doce o quince años, comprobaremos que la trufa no tenía la misma presencia que ahora. De un tiempo a esta parte, sin embargo, este hongo se ha convertido en pieza imprescindible de la cocina popular, principalmente en invierno. La cercanía de Aragón, actualmente principal productor mundial, y la extensión de su cultivo en Nafarroa y Araba, han hecho que un producto considerado hasta ayer “de ricos” se haya hecho un importante hueco en nuestras mesas. Recientemente pude hablar con Iker Zabaleta, miembro de Jakitea, sobre las virtudes de este peculiar ingrediente, y una excursión de dicha asociación a las bodegas Luis Cañas me permitió, esta misma semana, recabar varios testimonios sobre su uso y disfrute.
Iker Zabaleta (Aratz, Donostia)
Hablo con Iker Zabaleta hace una semana mientras me cubre, literalmente, un revuelto de marzuelos de trufa recién rallada. De hecho, es en ese momento cuando se me ocurre dedicar al hongo negro el presente artículo. En Aratz son generosos hasta con los productos más preciados y a Iker no le va escatimar en trufa. “Me gusta que esté presente en el plato, así que, si el producto al que acompaña no es excesivamente sabroso, como estos marzuelos, la trufa destaca más y se expresa mejor. Además, frente a quienes dicen que es caro, yo opino que al ser consumida rallada tampoco supone un lujo tan abusivo. Por 4 euros le lleno el plato al cliente de trufa, y el que la solicita, además, ya sabe lo que hay”.
“Me gusta que esté presente en el plato, así que, si el producto al que acompaña no es excesivamente sabroso, como estos marzuelos, la trufa destaca más y se expresa mejor"
En Aratz, me explica el mayor de los Zabaleta, llevan mucho tiempo utilizando la trufa. “Siempre la hemos utilizado en la terrina de foie casera, así como con los platos de caza y algunos guisados, como el de buey. Y, últimamente, la usamos mucho en el revuelto de zizahoris con centollo rallándola al momento. Preguntado por su gusto personal, sin embargo, lo tiene claro: “A mí me gusta con productos humildes: con una simple tortilla francesa o con unos huevos ecológicos fritos. Ahí es donde de verdad se aprecia su sabor”.
“Me encanta tomarla con un revuelto de hongos, con unos huevos rotos con patatas… aunque un día fui a una cena temática de trufa y me terminó por saturar”
Javi Penas (Herriko Etxea, Lasarte)
En el comedor de Luis Cañas, rodeado de miembros de Jakitea, una asociación de ideas nos lleva de nuevo a hablar de la trufa, producto muy conocido y cultivado en Rioja Alavesa. Javi Penas, admite que le encanta. “Personalmente, me gusta un montón. Trato de tenerla todo el año. La consigo cuando está bien de precio y la congelo. Y mi plato favorito es el de yema trufada con chips y crujiente de jamón. Pongo una base de crema de patata, en la mitad una yema previamente trufada cubierta con una loncha finísima de Emmental, gratino el plato y cuando se funde el queso, rallo la trufa encima y corono con un poco de polvo de ibérico crujiente. La yema apenas se cuaja y el plato queda brutal”, afirma, y añade “y también queda extraordinaria con unos simples huevos fritos con patatas y una loncha de cecina de cadera”.
"La consigo cuando está bien de precio y la congelo y mi plato favorito es el de yema trufada con chips y crujiente de jamón"
Xabier Osa (Urgain, Deba)
El chef de Deba, aunque ya jubilado, sigue acudiendo a las reuniones de Jakitea. Aprovecha para adelantarme, en primicia y muy ilusionado, que miembros de su antiguo equipo planean reabrir el restaurante. Sin duda, una buena noticia. Y no puede evitar confesar también su admiración por la trufa. “A la carne le va muy bien, pero al pescado no se la añadiría ni por el forro”, exclama contundente. “Me encanta tomarla con un revuelto de hongos, con unos huevos rotos con patatas… aunque un día fui a una cena temática de trufa y me terminó por saturar”, remata.
