El periodista gastronómico y colaborador de NOTICIAS DE GIPUZKOA Josema Azpeitia ha tomado parte, a lo largo de la pasada semana, del plantel de profesores de Masterñam, Máster en innovación y cultura gastronómica que se desarrolla, desde 2020, en la Universidad de Cádiz (UCA). Coordinado por el periodista gastronómico José Berasaluce Linares, gaditano de raíces guipuzcoanas, este máster es presentado irónicamente por su principal impulsor como “el único máster de gastronomía sin cocina”, ya que uno de sus principales objetivos es, según reza su ideario: “Formar a profesionales capaces de liderar proyectos gastronómicos nacionales, internacionales e iberoamericanos con capacidad para el análisis y el pensamiento crítico, a la par de fomentar un ecosistema gastronómico en el marco de la sostenibilidad, la soberanía alimentaria y el Km0”. En síntesis, y según resume su propia web, “enseñar a pensar, a crear, a gestionar y a innovar con responsabilidad. No sólo a producir y a ganar”.

Un máster exitoso

Este aparentemente idealista máster está resultando todo un éxito y ha conseguido, en sus cuatro años de vida, no sólo que la matrícula se complete con un nutrido grupo de alumnos de los más variopintos rangos de edad, procedencia y ocupación, sino que haya contado y cuente entre sus profesores y conferenciantes con algunos de los más sonados referentes gastronómicos estatales como son Monica Rius, directora de Comunicación de la Guía Michelin; José Carlos Capel, crítico gastronómico y presidente de Madrid Fusión; María Ritter, directora de la Guía Repsol; Xabier Gutiérrez, cocinero y escritor donostiarra; Julia Pérez Lozano, directora del blog Gastroactitud; Ángel León, chef del restaurante Aponiente; Andrés Rodríguez, director de la revista Tapas; y el propio Azpeitia, entre otros muchos profesionales del mundo culinario.

En lo referente al periodista legazpiarra, Josema Azpeitia fue contactado por el máster en 2020, como él mismo recuerda, “en plena pandemia” con el fin de que se ocupara de ofrecer una serie de clases presenciales teóricas sobre la Gastronomía Vasca, al igual que hizo en su día como profesor de grado del Basque Culinary Center.

Vistos los objetivos del máster, y a pesar de las dificultades que entrañaba la situación sanitaria en otoño de 2020, el periodista propuso a los responsables de la Universidad finalizar sus clases con una degustación de productos de Euskal Herria con el objeto de que la teoría fuera culminada con “una explosión de sabor” que acercara a los alumnos, provenientes de todo el Estado y parte del extranjero, los sabores de nuestra tierra.

Propuesta sorprendente

Tras la inicial perplejidad, se accedió a la idea del responsable de Gastroleku, con lo que ya el primer año del máster, el módulo de Gastronomía Vasca finalizó con una exitosa degustación de sidras, vinos y diferentes alimentos de Euskal Herria que tuvo lugar en el Casino Gaditano, espacio gastronómico cercano a la Universidad gestionado por Vélez, uno de los principales grupos gastronómicos gaditanos, propietario, entre otros, del restaurante Balandro, una de las referencias culinarias de la ciudad.

En 2021, vista la respuesta de los alumnos, se repitió la misma fórmula. Y a partir de 2022, Josema Azpeitia propuso a los responsables del máster ampliar la degustación a una presentación pública de cara a profesionales de la hostelería, la comunicación y la distribución de Cádiz y provincia.

Así, en noviembre de 2022, además de la ya tradicional cata-degustación a los alumnos y alumnas, se realizó una cata abierta en Listán Wine Tasca, una prestigiosa vinoteca situada en pleno casco antiguo de Cádiz. El éxito fue apabullante y este año se ha repetido la experiencia gracias a la amabilidad e implicación de Enrique Pérez y Mª Teresa Gómez, responsables delestablecimiento.

La cata de este año tuvo lugar el pasado miércoles 13 de diciembre, y a ella acudió una veintena de profesionales del sector de la gastronomía, la distribución y la prensa de Cádiz, contando con la presencia de medios como La Voz de Cádiz o Diario de Sevilla.

Amplia selección de bebidas

Tras una breve introducción sobre la Gastronomía Vasca, el periodista inició la degustación de bebidas con diferentes sidras, contando para ello con la sidra natural y la sidra edición Gourmet de Sidras Bereziartua de Astigarraga, con las tres sidras ecológicas de Baldorba Naturel de Olleta (Navarra) y con la sidra de autor Saarte de Urbitarte (Ataun).

A continuación, fue degustado el Txakoli Urbitarte de Oñati, integrado en la DO Getariako Txakolina y, acto seguido, dio paso a la degustación de diferentes vinos blancos y tintos de Rioja Alavesa aportados por las bodegas Mitarte y Aimarez de Labastida.

Lógicamente, tamaña ingesta debía acompañarse de algo sólido, de manera que las sidras fueron complementadas con gildas y habitas repeladas (pétalos de haba) proporcionadas por Kosta Aroa de Getaria.

El txakoli, por su parte, fue maridado con antxoas en salazón y bonito del norte en conserva de la casa Salanort de Getaria, y los vinos blancos de Rioja Alavesa, por embutidos de la casa Maskarada de Lekunberri elaborados con la raza autóctona Euskal Txerri.

Para terminar los maridajes, los tintos fueron armonizados con Queso DO Idiazabal, tanto ahumado como sin ahumar de la Quesería La Leze de Ilarduia (Araba). Para rematar, fueron distribuidos entre el satisfecho público asistente turrones, Gorrotxas, tejas y cigarrillos de Rafa Gorrotxategi.

Como subrayó el promotor del evento, “tanto el año pasado como éste el éxito de participación y acogida por parte del público, tanto alumnos como profesionales, ha sido ejemplar. Además, hay que subrayar que todas las casas participantes han cedido sus productos de manera totalmente altruista, aunque como todo en esta vida, ello está teniendo su recompensa. El año pasado conseguimos que una casa de distribución se interesara por el txakoli guipuzcoano y estableciera relaciones comerciales. Este año han sido los vinos de Rioja Alavesa los que han seducido al sumiller de uno de los mejores restaurantes de Barbate y un importante grupo hostelero local se ha interesado profundamente por los productos de Getaria. El objetivo de estas catas es, sencillamente, promocionar y dar a conocer nuestra gastronomía, pero si conseguimos crear sinergias, mejor que mejor”.

Sea como sea, José Berasaluce, la Universidad de Cádiz y Josema Azpeitia han conseguido que en este interesante máster esté presente, palpable y “degustable” nuestra gastronomía más auténtica. Un esfuerzo, sin duda, encomiable.