La asociación Jakitea se encuentra en plena efervescencia y su presidente, Xabier Zabaleta, no para. Sin tiempo de desconectar de la experiencia vivida en Cádiz, y que hoy comento, protagonizó el pasado fin de semana la iniciativa Chef por un día, ha participado en el reciente congreso, y se prepara para ser honrado el próximo día 23 por la Cofradía de las Putxeras de Balmaseda, que va a nombrarlo miembro honorífico. Y, aunque parezca increíble, tiene, además, tiempo para atender su restaurante, Aratz, junto a su hermano Iker.

¿Y qué ha pasado en Cádiz? Nada menos que un evento, que apenas ha tenido repercusión mediática en nuestro entorno debido a la saturación gastronómico-culinaria de la que hacemos gala por estos pagos, pero que en tierras sureñas ha supuesto un acontecimiento de primer orden a pesar de ser la sexta vez que se lleva a cabo. Hablo de las Jornadas de Gastronomía Vasca celebradas en el emblemático restaurante El Faro del Puerto, organizadas por Jakitea y apoyadas por la Diputación de Gipuzkoa, y en las que hace unos años tuve el honor de participar como agregado informativo y chico de los recados.

Estas jornadas surgieron hace seis años como iniciativa de Iñaki Larrainzar, donostiarra gourmet y bon vivant con una gran relación sentimental y laboral con Andalucía, que tuvo en su día la feliz ocurrencia de organizar unos días dedicados a la cocina vasca en un pequeño gastrobar, La Buena Vida, en el centro de El Puerto de Santa María. Iñaki, cocinero de sociedad, se encargó de todo y las jornadas resultaron tan exitosas que no dieron abasto. Al año siguiente, visto el percal, decidió llamar a su amigo Xabier Zabaleta, que las profesionalizó y las pasó a un restaurante, El Laúl, que también volvió a resultar insuficiente ante la gran afluencia de público.

Para la tercera edición, por lo tanto, los organizadores decidieron buscar un lugar mayor, y optaron por El Faro del Puerto, enorme restaurante dirigido por el veterano cocinero Fernando Córdoba, su familia y un “equipazo”, en palabras de Zabaleta. En el nuevo espacio, las jornadas pudieron celebrarse en condiciones y, de momento, no han cambiado de sede en los últimos cuatro años. 

La dinámica de estas jornadas es de lo más sencilla a la par que de lo más complicada. Supone, nos cuenta Xabier, “clonar un restaurante vasco en tierras gaditanas, un fin de semana, con su carta completa, sin que el restaurante que nos acoge deje, a su vez, de ofrecer su carta”. Cualquiera que entienda mínimamente de hostelería u organización se percatará de lo dificultoso del tema, máxime teniendo en cuenta que El Faro ofrece habitualmente servicios de 290 comensales.

Con todo, las jornadas son siempre un éxito y el chef donostiarra ha conseguido abrir una ventana de la cocina vasca en Cádiz, que ha seducido a cientos de personas que no se quedan ahí. “Ha gustado tanto lo que ofrecemos a la gente de aquí que nos consta que son muchos, muchísimos, los que posteriormente han viajado a Euskal Herria a seguir disfrutando de nuestra gastronomía. Y también hemos conseguido que se interesen por nuestros productos. De hecho, cuando empezamos a venir era imposible encontrar aquí txakoli o sidra, y a raíz de nuestro trabajo, ya hay más de un distribuidor”. 

Eso sí, si algo ha sabido hacer Xabier es rodearse de gente válida. Todos los años invita a algún cocinero, a poder ser de Jakitea. Y este año sus asistentes han sido de lujo: nada menos que Luis Mari Uranga del Xixario y Andoni Manterola del Joxe Mari, dos parrilleros oriotarras recién jubilados que han dejado boquiabiertos a gaditanos y gaditanas asando cientos de besugos al más puro estilo de Orio. 

“En tres días se han consumido más de 400 kilos de chuleta. El besugo se acabó el viernes y Luis Mari y Andoni han tenido que asar pargos, urtas… Eso sí, siempre al estilo de Orio"

Xabier no podía estar más satisfecho con la respuesta: “En tres días se han consumido más de 400 kilos de chuleta. El besugo se acabó el viernes y Luis Mari y Andoni han tenido que asar pargos, urtas… Eso sí, siempre al estilo de Orio. Y el resto de platos han tenido una acogida espectacular”. No es de extrañar, ya que Xabi y su equipo han servido en Cádiz lo mejor de nuestra gastronomía: jamón Basatxerri, ensalada de tomate con bonito, tortilla de bacalao, potxas con almejas, txangurro a la donostiarra, kokotxas con morros, postres de Rafa Gorrotxategi, queso de Azkarra… Todo un alarde de sabor y saber vascos.

Por supuesto, Xabi ha contado con mucha ayuda en su cometido y no deja de agradecer a entes y empresas como Euskal Sagardoa, Getariako Txakolina, Neolith o Salanort, entre otros, la ayuda ofrecida, y a los medios gaditanos su seguimiento e implicación. Gracias a todos, este restaurante se vuelve una vez al año un auténtico faro que alumbra a nuestra gastronomía el camino hacia nuevos puertos.