Xabier Zabaleta, del restaurante Aratz, ha vuelto exultante de su visita a Cádiz, donde el fin de semana pasado tuvo lugar la sexta edición de las Jornadas Gastronómicas Vascas. No en vano, del 29 de septiembre al 1 de octubre, miles de personas han podido degustar nuestros productos gracias a una iniciativa que, una vez más, ha tenido muchísima repercusión en la ciudad andaluza.
“La idea es dar a conocer lo mejor de nuestra gastronomía fuera de Gipuzkoa. Hemos llevado besugos que se han asado al estilo de Orio, hongos, pochas, txangurro, chuletas de Baserria Km 0, anchoas de Salanort, queso Idiazabal, Euskal Sagardoa, patxaran Basarana, txakoli de Getaria, tarta Amona Mari de Gorrotxategi, pantxineta... Organizar un evento de esta magnitud requiere un gran esfuerzo, pero merece la pena, porque es un escaparate para nuestro producto y también para nuestro territorio”, asevera el cocinero donostiarra.
Los besugos tuvieron tanto éxito, que acabaron con las existencias que habían llevado y hubo que echar mano de otros pescados
El menú, que se sirvió en el restaurante El Faro de Puerto de Santa María (Cádiz) al igual que en anteriores ediciones, estuvo compuesto por entrantes como ensalada de tomate, piparras, bonito y cebolleta; tortilla de bacalao con huevos de campo; pochas con almejas; txangurro a la donostiarra; hongos con foie y salsa agridulce; y kokotxas con morro de ternera. Cabe destacar que estos dos últimos platos llevan la firma de Xabier Zabaleta, formando parte de la carta del Aratz.
El besugo causó sensación
En cuanto a los principales, además de chuletas con pimientos confitados, como novedad se asaron besugos al estilo de Orio. Y nadie mejor para hacerlo que Luis Mari Uranga (Xixario) y Andoni Manterola (Bodega Jose Mari). Explica Zabaleta que “tuvieron tanto éxito, que acabaron con las existencias que habían llevado al efecto y hubo que echar mano de otros pescados” para satisfacer a los exigentes paladares. De postre, se ofreció queso Idiazabal, tarta Amona Mari y pantxineta.
"Lo bonito de esto es que nos juntamos cocineros profesionales, de sociedades gastronómicas y cocineros jubilados"
La iniciativa, organizada por Jakitea, una asociación que busca poner en valor la cocina tradicional vasca y cuyo impulsor es el propio Zabaleta, surgió de la mano del cocinero, y amigo de Zabaleta, Iñaki Larrainzar, quien organizó por primera vez las jornadas en un pequeño restaurante gaditano: La buena vida. Tras una primera experiencia que resultó muy positiva, le propuso a Zabaleta organizarlo conjuntamente, y a partir de ahí el evento ha ido cogiendo cada vez mayor entidad. “Lo bonito de esto es que, además de profesionales, nos juntamos cocineros de sociedades gastronómicas, cocineros jubilados, etc.”, comenta.
Las Jornadas cuentan con el respaldo de la Diputación Foral de Gipuzkoa. Así, en representación del ente foral, acudieron a Cádiz Azahara Domínguez, diputada de Movilidad, Turismo y Ordenación del Territorio, e Iñigo García, director del departamento foral de Turismo. “Para nosotros es muy importante que hayan visto de primera mano el trabajo que estamos haciendo”, subraya Zabaleta, quien añade con convencimiento que “la cocina para nosotros es mucho más que un negocio, es un elemento que forma parte de nuestra cultura, y nos define como territorio”.
