Si hay una receta emblemática de los hermanos Zabaleta a la que no renuncian ni ellos ni sus clientes, es la de hongos con foie y salsa agridulce, un clásico de la casa que supuso una total innovación y que se ha convertido en un plato imprescindible que les honra y les define como lo que son: unos culos inquietos, disfrutones, amantes de los sabores y la suculencia, fervientes defensores de la tradición, pero siempre dispuestos a romperla o mejorarla. Por supuesto, los hongos con foie viajaron al Puerto de Santa María y causaron furor entre los gaditanos.
Ingredientes:
-1 kg de hongos frescos
-300 g de foie fresco
-3 dientes de ajo
-Aceite de oliva
-Escamas de sal
-Perejil
Para la salsa:
-100 g de azúcar
-Agua
-Vinagre de Jerez
-200 ml de nata líquida
Elaboración:
Para hacer la salsa, ponemos el azúcar en una sartén y, con un poco de agua, elaboramos un caramelo al que añadimos un par de chorritos de vinagre de Jerez y la nata líquida y la ligamos. Probamos y mantenemos en caliente.
Fileteamos los hongos. Los tallos por una parte y las cabezas por otro, y los hacemos en la plancha, vuelta y vuelta, con una gota de aceite de oliva.
En una sartén ponemos el ajo picado y, cuando se empiece a dorar, añadimos el foie picado finamente, cuanto más fino mejor, hasta que se haya hecho y haya soltado sus jugos.
Una vez preparado el foie, preparamos el plato, disponiendo los hongos en una bandeja, dejando un espacio libre para la salsa y cubriéndolos con el foie y su jugo. Espolvoreamos con escamas de sal y un poco de perejil picado.
