Los chefs Fernando Canales e Iván Álvarez, segundo jefe de cocina del restaurante Etxanobe, nos explican paso a paso cómo preparar este delicioso plato, un entrante sin igual que sorprenderá a todos los comensales. Una receta sencilla de temporada que tiene como protagonista principal los espárragos de Navarra de Reyno Gourmet. Un plato lleno de sabor, que reinventa la manera de cocinar y consumir los espárragos frescos, mostrando así toda su versatilidad gastronómica. Si quieres sorprender con este plato de autor en menos de un cuarto de hora, toma nota y conviértete en un/a chef cinco estrellas.

Ingredientes para 4 personas

  • 8 espárragos de Navarra
  • 400 gramos de mejillones
  • 3 dl de mayonesa
  • Torreznos
  • Salicornia
  • Sal
  • Aceite de oliva


Una nueva manera de cocinar y consumir los espárragos frescos.

Preparación

En primer lugar, debemos pelar los espárragos; la forma correcta de hacerlo es apoyar el espárrago encima de una superficie para que no se rompa, y pelar de la punta hacia atrás. Sin embargo, en este caso lo haremos al revés, es decir de la mitad a la punta, para poder aprovechar la yema en el propio tallarín. De esta manera, vamos consiguiendo finos tallarines de espárrago que deberán ser ligeramente plancheados.

Se trata de darles un toque de plancha muy sutil para que no se quemen y conserven el intenso sabor de esta gran verdura de temporada. Calentamos la sartén y le añadimos un poco de aceite; a continuación, ponemos los tallarines y les echamos un poco de sal. Cuidadosamente los sacamos con unas pinzas para no romperlos.

Paralelamente debemos preparar la mayonesa de mejillones, que se consigue mezclando la mayonesa (mejor si es casera) con agua de la cocción de los mejillones (que servirá para aligerarla), y unos cuantos mejillones que potenciarán al máximo su sabor. Ahora, sólo queda triturar la mezcla y verterla en el biberón.

Trituramos la mayonesa, con los mejillones y un poco de agua de su cocción para que quede ligera.

Emplatado final

Lo único que queda por hacer es emplatar esta maravilla culinaria; en primer lugar, colocamos en el plato los tallarines de espárragos en altura y acompañamos con tres o cuatro mejillones más. En este momento, incorporamos la mayonesa, la salicornia por encima y añadimos trozos de torreznos pequeños previamente aplastados. Un espectáculo para la boca en menos de un cuarto de hora. On egin!

Los espárragos de Navarra siempre van identificados con la contraetiqueta, un adhesivo con el logotipo de la IGP y una numeración, otorgado por el Consejo Regulador a los espárragos que han superado todos los controles.