La huerta navarra alcanza su máximo esplendor con la llegada de la primavera. Es la época de recolección del Espárrago de Navarra y la Alcachofa de Tudela, unos de los mayores tesoros que ofrece el campo foral. Manjares de temporada todos ellos, fruto del incansable trabajo de las personas que los cultivan para mantener un legado gastronómico de gran valor.
Nuestro protagonista es el “Espárrago de Navarra” una de las verduras estrella de la familia Reyno Gourmet, marca navarra que identifica y ampara aquellos productos agroalimentarios con certificación de calidad y otros que, por sus características específicas son susceptibles de diferenciación en la Comunidad Foral.
La llegada de la estación primaveral marca el inicio de la recolección del espárrago, una labor realizada a contrarreloj por los hombres y mujeres que trabajan en su recogida, antes del amanecer, para evitar su exposición al sol.
Es un alimento con calidad diferenciada protegido primero a nivel nacional y desde 1996 reconocido en Europa.
Zona amparada
Aunque inicialmente sólo estaban incluidos municipios navarros en 1993 se amplió la zona incluyendo algunos municipios de Aragón y La Rioja. La zona geográfica comprende 43 municipios de Aragón, 38 de la Rioja y 176 de Navarra.
¿Por qué es un espárrago blanco?
El espárrago de Navarra es blanco porque en su cultivo se utiliza la técnica del acaballonado. Para ello se amontona la tierra sobre la línea de plantación, de manera que se retrase la emergencia del espárrago y crezca bajo tierra manteniendo su color blanco. Si el espárrago entra en contacto con la luz comenzará la producción de clorofila y tomará coloraciones moradas y finalmente verdes.
El espárrago se comercializa en fresco, entre finales de marzo a mediados de junio, pero en conserva durante todo el año.
El espárrago de Navarra es blanco porque en su cultivo se utiliza la técnica del acaballonado para que crezca bajo tierra manteniendo su color
Descubre cómo se pelan correctamente los espárragos
Para manipular el espárrago es importante saber que se pela generosamente de arriba abajo con cuidado de no tocar la yema. Se corta la parte final del tallo a la misma longitud, que es la más fibrosa. A continuación, se ponen a hervir los espárragos con agua abundante y sal, introduciéndolos poco a poco para no romper el hervor. Debemos tratar de que queden de pie, con las yemas hacia fuera con la finalidad de que éstas se hagan al vapor, durante unos 10 minutos, aunque dependerá del grosor. Una vez escurridos, se recomienda tomarlos templados para apreciar su sabor y características en toda su expresión.
Los espárragos de Navarra siempre van identificados con la contraetiqueta, un adhesivo con el logotipo de la IGP y una numeración, otorgado por el Consejo Reguladora los espárragos que han superado todos los controles.
