Escribo esta crónica con la urgencia y la premura de cumplir los plazos de entrega de mi artículo semanal en un momento en el que, por diversas circunstancias, no he podido preparar el reportaje que tenía pensado para hoy, una situación en la que a menudo nos vemos los que nos comprometemos a una colaboración regular con un medio. Y aunque no será publicada hasta el día 10, lo hago a lo largo de la madrugada del 8 de marzo, un día que en mi infancia solía pasar desapercibido y que, a lo largo de los últimos años, ha ido adquiriendo cada vez mayor relevancia hasta alcanzar el grado de fecha clave en la cruenta lucha política que nos rodea en estos tiempos preelectorales.
Las alusiones a este día, al feminismo, a la lucha de la mujer, a la política de género… nos rodean y nos asfixian sin dejarnos, muchas veces, razonar con lucidez. Los políticos y los líderes de opinión utilizan como arma arrojadiza y de manera irresponsable un debate que debería ser planteado a la sociedad en términos de consenso, diálogo y progreso y el ciudadano y la ciudadana de a pie se sienten confusos ante tanto fuego cruzado, tanto dato, tanta normativa, tanto ruido…
El caso es que un servidor, que pinta canas hace unas cuantas décadas, tiene su opinión bastante clara al respecto, aunque tampoco puede negar que, al igual que sus convicciones religiosas, sociales, políticas… las de género también sufren vaivenes en función de las vivencias, máxime cuando lleva más de 12 años conviviendo con tres mujeres en 80 metros cuadrados escasos, una experiencia vital que impondría como castigo (en el buen sentido de la palabra e irónicamente hablando, entiéndaseme) a todos aquellos a los que se les llena la boca hablando sobre la mujer y sus “imposiciones” sin tratar realmente con ellas más que lo justo y necesario.
Sea como sea, no he podido evitar, ante la inminencia de la fecha en cuestión, caer en los clichés al uso y revisar lo realizado a lo largo del casi año completo que llevo ocupando esta sección para comprobar si he sido ecuánime. Y veo que de los 46 artículos publicados, salvo 16 genéricos, 21 han sido dedicados a hombres y 9 a mujeres, lo que da una paridad del 30%. Mirando, sin embargo, a las fotos que los han ilustrado, compruebo que en ellas han aparecido 80 hombres frente a 32 féminas, lo que rebaja el porcentaje al 28,5%. Si soy sincero, creía que era algo más equilibrado.
Me consuelo, como los tontos, mirando las fotos del homenaje a Hilario Arbelaitz celebrado, unas horas antes de mi madrugón, en el Basque Culinary Center. En el escenario, micrófono en mano, diez cocineros, de los cuales dos eran mujeres… ¡Un paupérrimo 20%! Pero la imagen definitiva la ofrecían las seis primeras filas del auditorio, ocupadas por 65 personas que lucían orgullosas sus chaquetillas, y de las cuales… tan solo seis eran cocineras. ¡Menos de un 10%!
Termino esta ensalada de números con algo que me ha sucedido al trabajar, las últimas dos semanas, una ruta de pintxos impulsada por la oficina de Turismo de Urola Garaia. A lo largo del proceso pasé por 40 bares. Pues bien, el pintxo a fotografiar en los mismos me fue preparado en 25 ocasiones por mujeres (un 62%) frente a las 15 en las que el responsable fue hombre (un 38%).
Creo, sinceramente, que ésta es la verdadera radiografía del sector y es la que ha sido siempre: el hombre tiene una mayor relevancia cara a los medios, las fotos, la historia, y los actos oficiales mientras la mujer es la que se sacrifica, trabaja y sufre para sacar adelante el trabajo y el negocio. La mujer también ha sido clave a la hora de crear y transmitir de madres a hijas las recetas de nuestro acervo gastronómico del que beben hoy tantos y tantas cocineras. Ya lo comentaba Mikel Corcuera cuando hablaba de la merluza en salsa: “¡Cuánto les debemos a las amas de casa guisanderas!”.
Pienso como el maestro, así que valga este artículo como recopilatorio y homenaje hacia esas mujeres, esas guisanderas de las que he hablado a lo largo de este primer año en Gastroleku: cocineras meritorias que aportan solidez, estabilidad y racionalidad a un sector regido por el hombre que lo ha convertido en no pocas, por no decir en las más de las ocasiones, en campo de batalla de egos, en simple negocio, o en espectáculo puro y duro.
Vaya pues mi reconocimiento en el día de hoy, en orden de aparición en la imagen adjunta, a Arantxa Agirrezabala del Kattalin, que ha hecho resurgir su asador cual Ave Fénix tras el fortuito fallecimiento de su marido; a Esther Vallés, del Haizpe de Intxaurrondo, que ha sacado adelante su bar y sus dos hijos a pesar de mil trabas; a Txaro Zapiain del Roxario, que ha sabido mantener la tradición en su más pura esencia; a Elena Navarri, ejemplo de compromiso con sus raíces vasco-catalanas; a Ana Uli del Antonio Bar, que ha convertido su tortilla de toda la vida en la más popular de Donostia y casi la mejor del Estado; a Angelita Alfaro, que acaba de cumplir 82 años regalándonos un maravilloso libro sobre verduras; a Amada Álvarez del modélico Club de Guisanderas de Asturias que inspiró un inolvidable encuentro femenino en Tudela; y a Marta Deulofeu que acudió a Tolosaldea guiada por el corazón y hoy da de comer a los escolares de Albiztur así como a todo el que se deja caer por su acogedor Ostatu.
Y se preguntarán por la última. Permítanme, lectores y lectoras, que hoy me tome la licencia de homenajear también a mi madre, Mª Ángeles, guisandera y etxekoandre que me inculcó desde mi más tierna infancia y gracias a su arte en los fogones el gusto por disfrutar de la comida. De no ser por ella, no habría escrito ni uno de estos artículos. Mi saludo hoy, por lo tanto, a estas nueve referentes culinarias y a los miles y miles de mujeres que realmente constituyen el motor de la gastronomía y lo hacen de manera sacrificada y discreta, sin pretender destacar ni otorgarse medallas inmerecidas. No lo dudemos: ellas llevan la sartén… y ellos, simplemente, el mango.
