Las Navidades están a la vuelta de la esquina y son mucho los que ya empiezan a acercarse a las carnicerías y charcuterías para elegir el mejor jamón, o más exactamente llevarnos el que más nos guste. Y aunque sea el jamón ibérico que el se lleva la fama, merecida, son muchos los tipos de jamón curado que se pueden encontrar. Saber distinguirlos y conocerlos puede dar muchas satisfacciones.

Gráfico con los diferentes jamones que se producen en España Consorcio del Jamón Serrano Español

De entrada, lo que comúnmente se conoce como jamón para diferenciarlo del jamón cocido o de york, técnicamente se llama jamón curado. Según explican desde el Consorcio del Jamón Serrano Español, en España el jamón curado se divide en dos clases según la raza del cerdo: jamón curado de cerdo blanco (cuyas razas principales son duroc, piertrain, landrace o large white) y jamón curado de cerdo ibérico. La producción mayoritaria se la de cerdo blanco con un 93% de la producción total, mientras que la de ibérico se limita al 7%. Esta baja producción también explica los precios de estos últimos.

Jamón de cerdo blanco

A su vez, el jamón de cerdo blanco se divide en tres clases: el jamón consorcio serrano, el jamón curado y jamón serrano. El primero tendrá una curación mínima de 12 meses, el segundo una curación mínima de 7 meses y el tercero, de menos de 3 meses.

La raza duroc, aunque es de un color más oscuro se la considera cerdo blanco. Wikipedia

La alimentación de estos cerdos es a base de piensos elaborados mayoritariamente con cereales.

Además cuenta con tres sellos que identifican el origen y el tipo de producción. Estos son el sello de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) que se otorga al jamón de carácter específico que lo distingue de otros productos similares de la misma categoría y su método de producción o transformación es tradicional. El sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP) vincula el nombre del producto con el lugar geográfico sigue presente en al menos una de las etapas de producción, trasformación o elaboración. El sello de Denominación de Origen Protegido (DOP) ampara al jamón curado debe ser tradicional y fabricado íntegramente (preparado, transformado y producido) dentro de la región específica.

A partir de aquí se buscan las diferentes productores, estilos y procedencias de jamón.

Jamón de cerdo ibérico

Estos jamones tienen dos clasificaciones posibles que se pueden combina entre ellas. La primera se refiere a la raza del animal. Esta puede ser jamón 100% ibérico, lo que significa que es de un ejemplar de padres de raza ibérica pura, o ser jamón cruzado, en el que uno de los padre no es ibérico puro. En este caso es obligatorio especificar que porcentaje de la raza duroc tiene.

Un cerdo de raza ibérica disfruta del pasto en la dehesa. Freepik

La segunda clasificación se refiere al tipo de alimentación que ha recibido. En este caso puede ser Jamón de Bellota, un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y en los últimos mese de engorde ha recibido pasto natural y bellotas; Jamón de Cebo de Campo, en el que el cerdo ibérico se ha criado en libertad alimentado con pastos naturales y piensos, y Jamón de Cebo, que procede de un cerdo inérico criado en granja y su alimentación han sido pienso de cereales y legumbres.

La curación de estos jamones debe ser entre los 14 y los 36 meses.

Estos jamones suelen estar señalados con los llamados precintos, que en realidad son cordones de colores que se atan a la pezuña del jamón, de colores en función de su raza, alimentación y manejo. Los colores son blanco, verde, rojo y negro.

El precinto blanco se asigna a los ejemplares de razas ibérico y 100% ibérico que se ha sacrificado a los 10 o más meses de edad y ha sido alimentado con pienso y criado en granja. El precinto verde es para los ejemplares de raza ibérico y 100% ibérico que se han sacrificado con una edad mínima de un año y han sido alimentados con pienso y criados en granjas menos los dos últimos meses de vida, en los que se les ha mantenido en instalaciones al aire libre.

El precinto rojo se coloca a los jamones de raza ibérica sacrificados con más de 14 meses y sus dos a tres últimos meses de vida los han pasado en las dehesas alimentándose de bellotas, hierba en lo que se llama montanera y e est periodo han engordado 46 kilos o más. Finalmente, el precinto negro se les adjudica a los de raza 100% ibérico, sacrificados con más de 14 meses cuyos últimos 2 a 3 meses se ha alimentado en la dehesas comiendo bellotas, hierbas en montanera y ganan 46 kilos o más.

El término montanera hace referencia al tiempo en el cual el cerdo se alimenta exclusivamente de los bellotas, pastos o frutos que encuentra en la dehesa. Es un dato que debe registrarse en la etiqueta de los jamones de bellota pero no en los de cebo de campo ni en los de cebo.

La definición de pata negra únicamente puede ser aplicada a los jamones de cerdos de bellota 100% ibérico.