A Yon Mikel Pavón le pierde la sinceridad. Hoy, que tan de moda está eso tan cansino del “relato”, otro nos contaría que desde txiki observaba cómo en las pelis James Bond pedía un Dry Martini “agitado, no mezclado”, cómo siempre le fascinaron los locales donde se mueve ruidosamente la coctelera… pero, no, Yon tiene 38 años y admite que lleva “solo seis en coctelería”.
Y se queda tan ancho, porque, además, si alguien puede decirlo con la cabeza bien alta es este hernaniarra que en este corto espacio de tiempo al que hay que restar los dos años de epidemia, ha ganado el Campeonato de Gipuzkoa de Gin-Tonics de 2017; venció en la modalidad Ron-Cola en el Campeonato de Coctelería; su versión del Jai-Alai fue considerado Mejor Cóctel Tradicional en los Premios de la Asociación Jakitea en 2019; y acaba de ser premiado como Joven Talento de la Coctelería… ¿Quién supera esto?
Y es que desde que empezó a dominar el arte de la barra, Yon fue consciente de que la coctelería debía cuidarse más por estos pagos. “Toda la vida he trabajado detrás de una barra. Mi padre cogió el bar Latxunbe de Hernani donde nos curtimos mi hermana Izaskun, mi hermano Antxon y yo. Y desde el principio me asignaron la barra, así que en cuanto asumí mi condición, decidí que iba a ser, sin desmerecer a nadie, un buen camarero. Así que cuando salía por ahí me fijaba en los demás, observaba, aprendía… y veía que se vendían cada vez más gin-tonics, pero que había un nivel superior”.
El punto de inflexión le vino al abrirse la Gintonería en Gros. “Allí no solo íbamos a beber. Íbamos a hablar con Txema Huici de destilados, de coctelería internacional… Era escucharle y pensar: tengo que aprender… y Huici, además, era un libro abierto. Txema para mí es lo más, ha sido mi padre en la coctelería. Y ya encarrilado hice un Curso de Experto en Coctelería Moderna en el BCC con Patxi Troitiño y me convertí en un fanático del tema: si un bar despuntaba, fuera en Gijón, en Galicia, o Madrid, cogía el coche y allí me plantaba. Al principio creía que este era un mundo más cerrado y me encontré con todo lo contrario: gente muy abierta con ganas de compartir. He hecho un montón de amigos que me han aportado de todo”.
Cantinero de Cuba
Uno de los destinos que más marcó a Yon fue Cuba. “Acudí atraído por su tradición coctelera y hace cuatro años conocí a Rafa Malén, presidente de Cantineros de Cuba, la primera asociación de barmen del mundo. Nos conocimos en un bar, acabamos en su casa que es un pequeño museo de botellas internacionales, me enteré de que tenía antepasados en Errenteria… y nos hicimos muy amigos. A raíz de ello, he estado haciendo cócteles en bares míticos como el Floridita, la Bodeguita de en medio… Allí vi que a los de aquí nos valoran por el gin-tonic, y tomé conciencia de la importancia del gin-tonic moderno, creado por Joaquín Fernández, del Dickens. Yo no tuve la suerte de frecuentarlo, pero tengo muy presente que fue el padre de toda una generación que ahora tiene 50 años”.
“Acudí atraído por su tradición coctelera y hace cuatro años conocí a Rafa Malén, presidente de Cantineros de Cuba,
Al cargo de su propio pub, el Patrizio de Lasarte-Oria, Yon Pavón tiene claro que la coctelería requiere dedicación y cariño. “Me gusta tomarme mi tiempo con el cliente que pide un cóctel. Hablar con él, preguntarle qué le gusta, preparárselo de manera personalizada… me lo tomo con mucho respeto. Por lo demás, el dominar este arte es un arma más detrás de la barra destinada, como todas, a agradar al cliente. Cuanto más completo seas, mejor. Así que también hacemos buenos batidos, nos esmeramos con las copas, servimos pintxos… También me encanta la gastronomía, que no está reñida con esto”.
Tras dos años de pandemia, que Yon define como “asfixiantes”, este barman está hoy centrado en su bar y en su recién creada empresa de eventos, Yon Pavón Cocktail Events, y le preocupa la situación del sector y lo poco que se les respeta. “Mucha gente no valora el esfuerzo que hay tras la barra para agradar al cliente, y es porque muchos trabajan por dinero, pero pocos lo hacemos por amor. Para mí, el mío es el mejor trabajo del mundo, y no me importa trabajar el fin de semana para hacer feliz a la gente. Pocos son conscientes de que cuando hablan de lo bien que han comido en un restaurante, de lo bien que se lo han pasado en un bar, de lo rico que estaba lo que han bebido… en el fondo están hablando del buen servicio que han recibido. Si vuelven a ese local, será por nosotros”.
