ontinuamos nuestro papeo cercano recalando esta semana en sitios asequibles pero buenos, donde el único lujo es la calidad y autenticidad de lo que se sirve en el plato, con menús para comer como en casa e incluso, en muchos casos, mejor. Con "dolorosas" placenteras basadas en buenos productos (sin ser necesariamente los más caros) y donde la cuenta de resultados cuadra porque están siempre hasta la bandera, con adictas clientelas, más allá incluso de los vecinos de su entorno.
Nos referimos tan solo a algunas de estas casas de comidas (de las más destacables) entre la zona de Bidasoa y Donostialdea, a sabiendas de que nos dejamos muchas referencias en el tintero.
Podemos citar unos cuantos botones de muestra como Zalain en Bera (que es Navarra, pero a un paso de Irun), el irundarra Morondo, Tolare de Oiartzun (con variadísimos menús de distinto pelaje), Tripontzi de Hernani y Zaldundegi de Urnieta (inolvidables su merluza albardada y su inigualable flan casero).
Y, sin duda, se encuentra a la cabeza del podio en su relación de calidad (cocina y producto) y variedad con el precio el restaurante Carmen del barrio lezotarra de Altamira. Del mismo decíamos ya en primavera del año 2008: "El restaurante Carmen -de decoración espartana propia de la típica casa de comidas-, sito en un barrio periférico de la localidad guipuzcoana de Lezo, es un ejemplo de cómo sin lujo alguno y a precios irrisorios -a tenor de lo que se cuece hoy día- se puede comer "de cine". Y es que su menú del día es imbatible por su calidad, variedad de propuestas y permanente atención al mercado. Ante todo hay que decir que su propietario, el cocinero Enrique (Kike) Lacarra, es un navarro -cirbonero por más señas- que le han marcado mucho en su quehacer profesional -sobre todo por la veneración del producto estacional- sus años de trabajo, seis concretamente, en el restaurante 33 de Tudela, un templo venerado de la mejor verdura, así como su paso por el restaurante pasaitarra Izkiña (los últimos dos años hasta tomar el mando de esta casa en noviembre de 2006 ), en el que aprendió a utilizar y manejar con perfección la materia oceánica de primerísima. Con este bagaje no es de extrañar encontrar, incluso en el menú del día, las mejores verduras -casi todas procedentes de Navarra- y pescado -no sólo del día sino de horas-".
Aquí Kike y su esposa, la oiarzuarra Onintza Fernández Salaberria, siguen manteniendo la infalible y reconfortante modalidad del menú cerrado (aunque también ofrezcan carta) con dos opciones: el imbatible menú diario con mogollón de sugerencias, más de 30 (quince euros incluido pan, bebida e IVA), y el "especial", de nivelazo, por 29 euros. En el primero de ellos hay algunos platos que pertenecen al más rumboso, a los que se que se carga un suplemento variable, en función del valor superior del género empleado. Como, por ejemplo, las gambas frescas de Huelva, solomillo o foie gras.
Antes de entrar en algunas de las sugerencias de sus siempre cambiantes menús actuales, resulta oportuno hablar de algunos platos que a lo largo de estos años ha ofrecido este restaurante y que han quedado indelebles en mi memoria gustativa y que solo su recuerdo me hace salivar. Como es el caso de su joyita de la corona (nunca mejor dicho): Corona de alcachofas fritas con foie gras fresco a la plancha, donde destaca la textura de las alcachofas fritas, crocantes, de un sabor genuino, así como el perfecto punto del foie gras, dorado y cremoso. Todos sus ingredientes resultan de un equilibrio total, incluyendo el también crujiente puerro frito y las escamas de sal que lo sazonan, así como pinceladas de salsa reducida de mango y fruta de la pasión. De sobresaliente.
Tampoco podemos soslayar otras inolvidables tentaciones que han discurrido por sus menús, tales como la delicadísima penca de acelga rellena de crema de hongos y jamón ibérico, acompañada de salsa de tomate y tapenade de aceitunas negras; o la ensalada de cebolla asada con sedosos pimientos de Cristal (tan apreciados por nuestro chef) y ventresca de bonito. Por no hablar de un plato tan complejo como suculento: el bacalao relleno de su brandada y sus kokotxas al pil pil. Y también su atinada versión de la merluza rellena de txangurro en delicada salsa americana.
Las últimas visitas a este restaurante han sido como siempre muy satisfactorias. Empezando por los entrantes: vieiras gratinadas y fritos variados; un formidable carpaccio de salmón (marinado en casa) con lascas de parmesano; la pletórica de sabor del terruño, ensalada de tomate Km 0 con migas de bonito; las verduras de temporada en tempura con salsa tártara; o el cremoso y al dente risotto de hongos con toques de Idiazabal.
En el apartado de pescados y frutos del mar, hay que remarcar que el restaurante recibe el género diariamente, poco más de media hora después de haber entrado en los cercanos puertos de Pasaia o de Hondarribia, con lo que la frescura está asegurada. En este apartado marino parece obligado citar al terso begihaundi en su tinta o procedente del sur, en este caso, un suculento atún rojo a la plancha (crudito y jugoso en su interior) con cebolla caramelizada y salsa casera de tomate. Las sugerencias carnívoras son numerosas y certeras: el rulo de rabo de vacuno deshuesado, el codillo de pato al Oporto o incluso un digno cachopo de ternera con salsa de queso. El colofón laminero a la misma altura del resto de sugerencias lo ponen la tarta de queso de la casa, la torrija de brioche a la sartén con helado, el sorbete de piña al tequila rosa o de manzana verde a la sidra, así como su estelar golosina, los higos confitados con helado de queso.
La oferta de vinos es variada y de notable interés, con el mantenimiento de los caldos a su temperatura idónea, lo que es siempre de agradecer. El servicio, ágil, con sencillez y eficacia, dirigido por parte de la precitada esposa del chef, Onintza. Por todo lo dicho, un chollo por calidad y por precio.
Aquí "la dolorosa", sin duda, duele mucho menos.
Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía
En el Carmen el pescado no es fresco sino fresquísimo, ya que reciben diariamente el género minutos después de que llegue al puerto
