gastroleku

[Gastroleku] Llámame melón, pero no pepino...

09.07.2021 | 00:49
Montaje con la figura de Dumas y los melones 'charentais' de la población francesa de Cavaillon. Foto: N.G.

pocos alimentos hay en el mundo que a lo largo de la historia hayan despertado tantas fobias y filias como esta fruta tan propia del verano

Ya estamos por fin en este prometedor verano (si la pandemia y la irresponsabilidad no lo frustran), una estación asociada a la fruta: peras, ciruelas, melocotones, nectarinas, paraguayos, albaricoques y otras muchas que adornan y aromatizan nuestros mercados. Entre ellas hay una, no exclusivamente estival, que nos interesa particularmente y no como postre o sólido refresco a cualquier hora del día, sino como entrada de una comida o utilizando una bella palabra en desuso, de entremés. Si añadimos que se trata de una fruta jugosa y plena de dulzura, la adivinanza se desvela fácilmente. El melón, la cucurbitácea más famosa y también más controvertida, con el debido permiso de una pariente cercana de su prolija familia, la estival sandía.

Pocos alimentos hay en el mundo que a lo largo de la historia hayan despertado tantas fobias y filias como el melón. San Gregorio, uno de sus declarados fans, dijo al respecto: "Si el maná representa el alimento de la gracia, destinado a la refacción de la vida interior, es preciso ver en el melón la representación de las delicias terrestres". De forma poética, pero más terrenal, un clásico, como Grimod de la Reyniére dijo que el melón es "la flor de todas las frutas".

Por contra, los griegos de la antigüedad lo conocían, pero no parece que le tuvieran gran estima, ya que Homero cita en sus poemas ciento treinta veces al ajo y tan solo menciona en cuatro ocasiones a la cucurbitácea en cuestión. Tampoco a los romanos clásicos les hacía mucho tilín. Plinio lo incluye en su Historia Natural, pero sin hacer elogio alguno. El primer autor latino que lo glosa es, en el siglo IV, Paladio, quien nos legó un truco cuanto menos curioso: "Los melones adquieren más aroma si se tiene la precaución de mezclar durante unos días sus pepitas con hojas de rosa machacadas".

Sin duda, el melón tiene históricamente labrada una mala fama en base a determinados hechos. Se le achaca ser causa directa de la muerte por indigestión del papa Pablo II. María Mestayer de Echagüe, más conocida como marquesa de Parabere, gran defensora de esta fruta, duda seriamente de la veracidad de la versión y señala, además: "En cambio, Luis XIV de Francia, que murió a los 78 años, se tragaba cuantos melones le ponían delante y un abuelo mío, que vivió hasta a los 96 años, se comía de una sentada un melón enorme".

dumas, fan del melón Pero, sin duda, entre los mayores forofos que ha tenido esta fruta se encuentra Alejandro Dumas (padre). Hay una anécdota que no tiene desperdicio. Un día, el célebre escritor recibió una carta del Ayuntamiento de Cavaillon, donde se cultivan los mejores melones de Francia (en concreto, de la variedad charentais, emparentada con los cantalup) en la que le comunicaban que habían decidido crear una biblioteca compuesta de las obras de los mejores autores, y le rogaban a Dumas que les enviara dos o tres de sus novelas. Y así se expresaba entonces el autor de los Tres Mosqueteros: "Me pusieron en un aprieto. Yo tengo dos hijos y, puestos a escoger, no sabría cuál elegir, que mis libros todos me parecen buenos, pero que me parecían aún mejor los melones, así que me permitía hacerles la proposición siguiente: yo les remitía la colección completa de mis obras –alrededor de unos 500 tomos–, pero que ellos, a su vez, se comprometían a pagármelas en melones, a razón de doce al año mientras viviera". Y concluye así el escritor galo: "El Ayuntamiento de Cavaillon me contestó a vuelta de correo que mi proposición había sido aceptada por aclamación, votándome agradecidos esa renta vitalicia (probablemente, la única que tendré jamás). Y va para doce años que hicimos el trato, y no sé si es por casualidad o porque el alcalde, asesorado por sus concejales, los escoge entre los mejores para enviármelos, pero sí puedo atestiguar que jamás los comí mejores, siendo mi anhelo que mis novelas gusten tanto a los de Cavaillon, como a mí sus melones".

Entre estas recetas, por lo general tan simples como deliciosas, que hacen de glorioso pórtico de un festín, hay dos ejemplos que pertenecen por derecho propio al acervo culinario internacional: por un lado, el melón al oporto, una refinada creación netamente francesa, y por otro lado, el prosciutto e melone que nosotros traducimos al revés: melón con jamón, dando más protagonismo a la fruta que a la chicha.

alta cocina Por otra parte, tengo en mi memoria gustativa, a veces sólo literaria, al no haber probado alguna de estas recetas de alto nivel en las que el melón es la estrella, algunos ejemplos. Como es el caso de unos picas de Arzak de hace ya unos añitos como el foie gras (en untuosa crema con queso, nata y toques de pimienta y jengibre) envuelto en triángulos de melón caramelizados, las anchoas fritas sobre tacos de melón al oporto, o el bonito del norte (mendreska) con melón, así como el reconocido bonito con costra y mojo de su piel, con cebolletas caramelizadas rellenas de bolitas de melón.

Otra receta sugerente es la del cocinero José Melero Amate, de la población jienense de Martos. Se trata de una versión muy actual de la refrescante mazamorra fría de melón, ajo negro y cecina de ciervo de Andújar con un toque atrevido de coco garrapiñado.

El conocido como "chef de alta cocina verde" Rodrigo de la Calle preparó hace un tiempo siete recetas únicas con el melón como protagonista para la empresa Melones Bruñó, que ofrece frutas de excelente calidad. Entre ellas se encontraban la Escarcha de melón cítrico con caviar ecológico, el Melón asado con pamplinas, requesón y almendras fritas o el peculiar Mojito de melón.

En 2018, el llamado "chef del mar" (pero que también lo es de tierra firme) Ángel León tenía un postre delicioso, a la vez que de aparente sencillez: Melón impregnado de fino de Jerez y hierbabuena. Recuerdo, además, con placer un plato de hace más de 20 años de Mugaritz: el Bogavante a la hierbaluisa con melón.

Por último, me quedé estupefacto cuando vi por la tele (en el programa Karlos Arguiñano en tu cocina) un postre aparentemente hogareño, pero de gran complejidad y categoría de Martín Berasategui: la sopa fría de melón con jarabe de menta y su gelée con melón emborrachado en caipiriña (citronelle, cachaça, azúcar moreno y lima), crujiente de flores y helado artesano de coco. La repera.

Eso sí, lo que convendrán conmigo es que a uno, en broma o en el fragor de una discusión, le pueden llamar melón, pero a un melón, el peor insulto es llamarle pepino.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

Históricamente el melón tiene mala fama por atribuirle males como la muerte por indigestión del papa Pablo II

noticias de noticiasdegipuzkoa