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Cocinando 'gratis et amore'

09.04.2021 | 00:31
Cocinando 'gratis et amore'

Platos de nivel como las kokotxas en salsa verde o el inigualable 'arroz calvete' tienen su origen en los fogones de sociedades gastronómicas

En medio de esta cruel pandemia y, por desgracia, con las sociedades gastronómicas chapadas, parece obligado moralmente reconocer públicamente, una vez más, la influencia que los cocineros amateurs, cocineros por afición y amistad, han ejercido sobre la cocina profesionalizada. Es más, ciñéndonos al ámbito vasco, la inmensa mayoría del recetario histórico tiene origen popular. Bien sea baserritarra, hogareño, marinero, pastoril o altruista.

Es el caso de un plato de nivel como las kokotxas en salsa verde, que vio la luz por vez primera en una sociedad popular. La primera referencia escrita de este plato aparece en el libro Fragmentos de la biografía de un onogenario en una onagesima, de Manuel Celaya, publicado en 1902. Esta obra cuenta cómo el secretario de la reina María Cristina, el príncipe de Saboya, comentó a su majestad que había comido un plato novedoso que le había encantado en una sociedad de la Parte Vieja donostiarra, en la sociedad Cañoyetan, en la actualidad decana de las existentes (la Unión Artesana es más antigua, pero fue en su inicio puramente gremial). A la reina se le pusieron los dientes largos e intentó ir a la sociedad a disfrutar de una cazuela de estas misteriosas kokotxas, pero la rígida norma, entonces generalizada, que prohibía el acceso de mujeres a estas sociedades, le dejó con las ganas. A cambio, pidió que se le hiciera llegar una cazuelita de este gelatinoso manjar a su veraniego palacio de Miramar. Como así, al parecer, sucedió.

En todo caso, la anécdota nos ha permitido saber que teniendo en cuenta que la sociedad referida se fundó el 1 de enero de 1900, de esta época más o menos son las kokotxas ligadas, un plato en principio de despojos, que prácticamente se regalaba entonces en las pescaderías. Y las "cenicientas", se convirtieron en princesas.


imborrables para el paladar

En esas escuelas "del bien guisar y mejor yantar", como se han definido a las sociedades gastronómicas, hay nombres míticos de cocineros que han marcado toda una época y un estilo culinario como "Luisito" (siempre llamado por el diminutivo, incluso en su vejez) Elorza, quien desde su "cátedra" de Gaztelubide, no contento con guisar como los ángeles, nos legó sus recetas en un delicioso libro de título inequívoco: Cocinar para los amigos. Resulta imborrable de mi memoria gustativa su célebre Merluza Ondarrabi, con una salsa verde típica en la que intervienen los pimientos verdes.

El arroz con almejas tuvo un intérprete de excepción: Gabriel Calvete, cocinero de la sociedad Gaztelupe, como también lo fuera el bueno de Fernando Tierno, "Xamurra" (apodo que era simplemente la traducción al euskera de su apellido), de quien todos sus amigos pretendían imitar su inigualable zurrukutuna.

En cuanto al primero, allá por los años 70 del pasado siglo, gratis et amore oficiaba este arroz para sus amigos en la citada Gaztelupe. Un guiso en el que no faltaban, además de las almejas y el arroz, el pimiento verde, el ajo y el perejil, si bien, su característica principal es que debía de quedar bastante caldoso. Este plato pasó a la posteridad como Arroz Calvete.

Por otra parte, entre las zurrukutunas inolvidables que son ya casi leyenda, se encuentra la que el citado "Xamurra" ofrecía a los amigos, también en Gaztelupe. Heredera de esta genial fórmula fue la del desaparecido restaurante Paxiku Quintana. Hace unos añitos uno de nuestros chefs más ilustres, Pedro Subijana, con esa sabiduría culinaria que le caracteriza, tuvo la atinada ocurrencia de vestir de tiros largos este rústico plato con una de sus propuestas. Una feliz recreación con un nombre que lo dice todo: La zurrukutuna puesta al día.

De todos estos cocineros de sociedad tristemente desaparecidos, hay uno que no quisiera soslayar, aunque no sea de los más conocidos; se trata de Jesús Aizarna. Entre los numerosos consejos y recetas que oficiaba generosamente en la sociedad donostiarra de Gizartea, hay uno que ha sido trascendental y que supuso un giro técnico relevante en la culinaria del atún y del bonito.

Se refiere al corte previo de estos pescados para su elaboración posterior. Antes, la práctica habitual consistía en seccionarlos a lo ancho, es decir, en rodajas. Sin embargo, a partir de las enseñanzas de este sabio cocinero de sociedad, el corte de los túnidos lo haríamos en sentido vertical, en lomos, paralelo a la espina dorsal del pez. El resultado, respetando la estructura natural de sus fibras, es sorprendente en cuanto a jugosidad se refiere.

Tampoco podemos marginar de esta galería de platos de sociedad a una versión enriquecida de la merluza en salsa verde con almejas. El no va más de la prestancia, llegaría con la incorporación de las kokotxas. Una creación al alimón del zumaiatarra Pablo Goikoetxea (tío abuelo del cocinero Jon Goikoetxea del estupendo restaurante Iraeta de Zestoa), quien tuvo la improvisada idea, y de Basili, la legendaria cocinera de la sociedad popular Oilagorra, que fue quien la plasmó. Y que luego, más tarde, el navarro Javier Arbizu, entonces al frente de los fogones del histórico Juanito Kojua de la Parte Vieja donostiarra, lo perfeccionó, dándole el toque profesional y definitivo.

Pero claro, no todo han sido siempre halagos. Hay una anécdota de Pío Baroja que ilustra de maravilla esta postura crítica. Se trata de la visita del escritor a la Sociedad Gaztelupe. Baroja lo cuenta así: "Hace unos años me enseñaron una sociedad recreativa en una casa del pueblo viejo. En una puerta había un letrero que decía Biblioteca. La abrieron y me mostraron, riendo, un cuarto lleno de botellas". El enfado del cascarrabias y genial novelista fue mayúsculo y les espetó: "Estos pobres dependientes de comercio, tímidos y torpes, se creen emancipados cuando se emborrachan. No comprenden que son como los pieles rojas, a quienes envenenaban los yanquis con el alcohol para someterlos". Baroja opinaba que en San Sebastián (por supuesto, como en el resto del país) no leía prácticamente nadie: "Se leen los ecos de sociedad y se deja el periódico de miedo de secarse el cerebro", afirmaba en su obra Juventud, egolatría.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía