Hay que pelarla llorando

Sin duda, en el reino de las cocinas esa compañera inseparable, muleta de todas las faenas o madre de los guisos, la representa como nadie la omnipresente cebolla. En todas sus variantes: la blanca con piel castaña, la roja (insustituible en la salsa vizcaina), las delicadas cebollitas francesas, las elegantes escalonias o chalotas y las frescas cebolletas. Todas ellas, primas hermanas finolis de esa arma de dos filos: el potente ajo.

Una salsera liliácea que, pese a su bondad intrínseca, tiene su historia negra asociada al hambre y a la penuria más extrema. El más desgarrador testimonio lo tenemos en las impresionantes Nanas de la cebolla, de Miguel Hernández, una de las canciones de cuna más trágica de la literatura hispánica: "La cebolla es escarcha, cerrada y pobre, escarcha de tus días y de mis noches, hambre y cebolla, hielo negro y escarcha, grande y redonda. En la cuna del hambre, mi niño estaba. Con sangre de cebolla se amamantaba. Pero tu sangre, escarchada de azúcar, cebolla y hambre".

De todas formas, de las virtudes y usos de esta allium cepa, como la llamaron los latinos, tenemos referencias desde hace muchos años. Es curioso, por ejemplo, que los sacerdotes egipcios se las ofrecieran a los dioses, y que actualmente se ven representadas en muchas tumbas de faraones. De hecho, fue un alimento cotidiano entre los obreros que construían las pirámides.

En el mundo cristiano fue especialmente apreciado sobre todo desde la época medieval. Esta veneración cristiana hacia la cebolla se debe, según algunos opinan, a la idea de que al manipularla provoca lágrimas, y ya se sabe que es de buen cristiano llorar día y noche la muerte de Jesucristo, en el sentido de que la tierra es un valle de lágrimas. Tema que Neruda lo supo expresar de forma absolutamente laica al referirse a la que llamaba estrella de los pobres: "Nos hiciste llorar sin afligirnos".

La cultura árabe, en cambio, apreciaba la cebolla en sí misma como condimento, dedicándole poéticamente el apelativo, junto con la berenjena, de sultana de su cocina. Y creó con ella su famosa alboronía. Un sabrosísimo guiso, vigente aún hoy en Andalucía, a base de cebolla, berenjena, ajo y calabaza, aderezado con pimentón dulce y frutos secos.

Pero no es ésta lógicamente la única receta en la que la cebolla se aúpa con un protagonismo estelar. Hay una donde esta hortaliza se pasea y se luce. Una fórmula de origen francés equivalente a nuestra sopa de ajo. Evidentemente, hablamos de la famosa sopa de cebolla. Una receta cuya enorme difusión y popularización se atribuye al orondo príncipe Stanislas Leszczynsky, suegro para más señas del rey Luis XV de Francia.

Al parecer, en uno de los muchos viajes que hacía para visitar a su hija, de Lorena a Versalles, el regio personaje, que también tiene en su honor haber inventado el Babá, se detuvo en una posada en Châlons, donde le fue servida una delicada sopa de cebolla y no quiso continuar el trayecto sin haber aprendido a prepararla. De noche volvió a pedir al cocinero de la posada que la elaborara delante de sus propios ojos, para poder tomar buena nota, sin perder detalle.

Desde entonces, es un plato universalmente conocido y sin duda muy socorrido. Una sopa de la que Alejandro Dumas dijo ser "muy querida por los cazadores y venerada por los borrachos". Entre otras cosas, porque en el siglo pasado los más juerguistas tomaron como costumbre ir a Las Halles, el mercado de París, y hacer de esta ardiente sopa de cebolla su reconstituyente más eficaz en su gaupasa.

Además, en la alta cocina clásica una referencia inexcusable es el puré soubise, una crema de cebolla muy fina que, como el resto de los platos con este apelativo, son los que tienen como base la cebolla y van dedicados al célebre mariscal de Francia Charles de Rohan, príncipe de Soubise (1715-1787), mariscal de Francia y señor de Roberval. Una histórica creación, por supuesto no de él sino de su cocinero, un tal Bertrand. El príncipe, más conocido por sus debilidades golosas que por su ardor guerrero, era un libertino y guerrero, ministro del rey Luis XV y Luis XVI, que realizó una fulgurante carrera militar, comenzada como mosquetero a los 18 años, a los 25 ya era brigadier y a los 28 fue nombrado mariscal de campo. Y que llevó una vida sentimental totalmente licenciosa. Una figura que curiosamente ha pasado a la historia de la cocina más que a la de la seducción sexual, como en el caso de Casanova.

Resulta, asimismo, obligado citar las archiconocidas tartas de cebolla, como las alsacianas, o muy en particular, una con firma de alta alcurnia, la del mítico cocinero suizo Fredy Girardet, que puso de moda durante muchos años su maravillosa tarta. Una delicada pasta quebrada, recubierta por encima de una especie de flan en yemas, tocino, crema de leche, y, por supuesto, la cebolla deshecha, eternamente confitada, y todo ello precisamente horneado. De vicio.

Al margen de todo esto debo citar a quien, siendo un crío, me hizo adorar esta rica y pobre hortaliza. Se trata de mi amona materna Gabina, guisandera de lujo donde las haya y que con su cariño y magia trasformaba los raquíticos productos de la posguerra en verdaderas delicias. Como las croquetas de carne de cocido o la ropa vieja con abundante cebolla pochada, la tortilla exclusivamente de cebolla (curiosamente en la tortilla de patatas utilizaba solo ajo). Y sin duda, un magistral bacalao encebollado que en verano se transformaba en un delicioso bonito encebollado. Y una de las estrellas de su cambiante menú sabatino y que los peques de la casa nos pegábamos para catarlas; las cebollas rellenas de carne de ternera y jamón gratinadas al horno con queso.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

En el mundo de la gastronomía, la cebolla está considerada como la compañera inseparable y la madre de todos los guisos