al como prometimos la pasada semana, hoy traemos a Gastroleku la segunda parte del artículo que publicamos la pasada semana dedicado a la cocina asturiana, aprovechando el maravilloso fin de semana gastronómico del que disfrutó nuestro amigo y colega, el periodista y coordinador de Ondojan.com Josema Azpeitia, de la mano del gran agitador gastronómico avilesino Carlos Guardado.
Eso sí, por si no se ha percatado nadie, comentar que hemos realizado un pequeño cambio en el titular del artículo, pues si bien el de la semana pasada se titulaba Asturias: Tradición, guisanderas€ y jamón!, en este hemos cambiado el orden de los elementos del titular, ya que en esta segunda parte son las guisanderas las que tienen la verdadera importancia y suponen la razón de ser del artículo.
Y es que como comentábamos, literalmente, al final del artículo de la semana pasada, "Carlos Guardado tuvo el detalle de planificar todo un fin de semana en el que Azpeitia pudo comprobar, entre otras cosas, la importancia que tienen en Asturias las guisanderas, esas mujeres que, al contrario de lo que sucede en la mayoría del Estado, han sido las que han gobernado públicamente los fogones de las casas y los restaurantes en este mundo de hombres cocineros, logrando que la tradición recibida de sus madres y abuelas perviva y tenga una importancia primordial dentro del muy rico acervo culinario asturiano. Guardado y Josema recorrieron así una serie de restaurantes con alma femenina de los que daremos cuenta en la próxima entrega de Gastroleku
Lo prometido es deuda, así que hemos inquirido a lo largo de estos días a nuestro "embajador" asturiano sobre tal cuestión, respondiéndonos Azpeitia que "en los tres restaurantes que he visitado en profundidad, tanto la sidrería Yumay de Vistalegre en el propio Avilés, como en Casa Belarmino de Manzaneda o El Cubano de Candás, en todos ellos, eran las mujeres las que mandaban en los fogones. En Yumay no llegué a conocerla pero es Lola Sánchez Hernández, la mujer de Justo García, el actual propietario, quien dirige la cocina de esa enorme sidrería, y lo hace sin despeinarse y afirmando: No me perdonaría fallar a la hora de servirlo todo fresco, natural, conocido, controlado y en su punto, virtudes culinarias que las guisanderas defendemos por encima de todo".
"La afirmación de Lola", aclara Azpeitia, "viene recogida en el libro Recetas de las guisanderas de Asturias, editada, precisamente, por el Club de Guisanderas, y que me fue regalado en otro maravilloso restaurante, Casa Belarmino, en Manzaneda (Gozón), cuya cocina también era cuidada y atendida con brío y mucho fundamento por Ramona Menéndez Cuervo, una cocinera de apariencia frágil y menuda, pero que atesoraba un acervo culinario impresionante, como ella afirmaba, heredado de su abuela Herminia Rodríguez, primera generación del negocio, y su madre Lourdes Cuervo. Ramona me recordaba, por su apariencia y por la fuerza interior y la ilusión que mostraba, a otra gran y joven guisandera de cuya labor hemos disfrutado durante años en el bar Azkena de la Bretxa que, lamentablemente, tuvo que dejar el año pasado: Mertxe Bengoetxea".
"El libro de las guisanderas de Asturias", continúa nuestro interlocutor, "me fue regalado, precisamente, por Ramona. Ella y su marido, Juan Luis, fueron quienes me explicaron que en Asturias existe desde hace años esta Asociación de Guisanderas que persigue, entre otros objetivos, la recuperación y el rescate del olvido de aquellas antiguas recetas que muchas de ellas aprendieron de madres y abuelas al calor de una cocina de carbón. Esta afirmación, presente en el prólogo del libro, es terriblemente acertada, de manera además muy especial en el caso de Ramona, ya que esta cocinera ha renovado la cocina de su restaurante instalando un sistema que, a pesar de ser moderno y no tener necesidad de leña o carbón, reproduce las características de una cocina económica y hace que los platos estofados, las salsas, los fondos de carne€ adquieran ese gusto especial que tiene la cocina elaborada a fuego lento".
"El libro es una auténtica maravilla", nos comenta el coordinador de Ondojan.com, "pues recoge las recetas de 40 guisanderas, ofreciendo cada una de ellas nada menos que cuatro recetas, entre las que siempre hay uno o dos entrantes y uno o dos postres. Así, en total encontramos 160 recetas cuyo hilo conductor es la tradición, la meticulosidad en las preparaciones y el cariño que se desprende en todos y cada uno de los platos. Ese cariño y esa profesionalidad pudimos disfrutarla en Casa Belarmino cuando probamos su exquisito pastel de puerros, su rollo de carne relleno, sus croquetas€ Preparaciones tradicionales pero que muestran, con su delicadeza y su exquisitez, que Ramona lleva muchos años al frente de su cocina y que se lo toma muy en serio".
"En el libro, que no tiene desperdicio", sigue nuestro informante, "es esclarecedor el prólogo firmado por Amada Álvarez Pico, presidenta a la sazón del Club de Guisanderas y cocinera del restaurante Meraxco. Como afirma Amada, "el Club de Guisanderas de Asturias es una asociación compuesta por guisanderas cuyo objetivo es salvaguardar la cocina tradicional, porque pensamos que el secreto de la cocina del futuro está en las recetas del pasado. El club inició su actividad en 1997 con trece guisanderas, un colectivo único en España, cuyo principal objetivo es compartir lo que sabemos y recuperar la sapiencia que hay en la cocina tradicional, en las madres y en las abuelas. Nuestra filosofía es la práctica de la cocina sencilla, tradicional, sin prisa, con pausa, como se suele decir: cocina con amor".
"Ese amor, esa cocina sin prisas", concluye nuestro contacto, "también lo disfrutamos en El Cubano de Candás, donde nos fue servido un Pote Asturiano de saltar las lágrimas tal era su sabor y textura. Quise sacar una fotografía de la persona o personas que habían elaborado semejante maravilla y, al abrir la puerta de la cocina, qué me encontré sino tres mujeres risueñas y dinámicas, atendiendo a seis manos la cocina del local".
No cabe duda al leer las afirmaciones de Azpeitia, que en Asturias la presencia de la mujer en la cocina es algo más que anecdótica. Es toda una tradición, es una muestra de respeto hacia las personas que nos han ido transmitiendo, en la mayoría de ocasiones por amor al arte, su arte y su saber hacer.
Un fenómeno interesantísimo el de esta proliferación de guisanderas, algo que en nuestro entorno habíamos observado que se daba en Navarra, donde la mujer tuvo gran importancia en la cocina del siglo XX y donde nos encontramos nombres como los de Joxepa de Santesteban, Felisa García, en la Estafeta, Manoli Aparicio, inventora de las alcachofas con almejas, Loli Huerta, Atxen Jiménez, las Potxolas, las Artzas, Pilar Idoate€ En Navarra, provincia tradicional como lo es Asturias, también se da ese respeto, ese cariño hacia las guisanderas de hoy y, principalmente, las de siempre, sin cuyo legado no seríamos nada, o incluso, menos que nada.
Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía
En Asturias, la presencia de la mujer en la cocina es toda una tradición, una fenómeno que ya habíamos observado en Navarra
