uestro titular no hace referencia en absoluto al célebre tema de la Orquesta Mondragón ni a las rechonchas modelos de artistas como Rubens o Botero, sino a un tipo de carne de "vacas viejas y gordas" que pregona por todo el mundo la prestigiosa empresa cárnica guipuzcoana Txogitxu. Su propietario y mentor pensante es el buen amigo y solvente profesional Imanol Jaca, al que conocimos hace bastantes años, entonces al frente de ese impresionante comercio donostiarra, Don Serapio.
Ahora van hacer veinte años que publicamos un artículo con mucha pimienta titulado El buey, mito y realidades en el que, entre otras cosas, se decía que "hace un par de semanas, fisgando entre las múltiples tentaciones de ese urbano supermercado de lujo Don Serapio, quedé conmovido ante un didáctico y expresivo cartel, como los que suele exhibir diariamente con profusión ese almacén de caprichos, y que rezaba así: "Tenemos buey gallego auténtico". ¡Sí! Gallego de Betanzos. Hasta acabar existencias. Buey gallego de paisano (criado por un campesino gallego), la carne de antes". Y terminaba la cosa con una críptica frase: "En Don Serapio, cada día trabajamos por el boca a boca... en todos los sentidos". La cola que se formó en pos de las carnes de ese mítico bicho, casi extinguido, recordaba a la de los que buscaban una reliquia del derruido muro de Berlín y que era fiel reflejo de la expectación, casi morbosa, que producía el cartelito.
Hoy en día, al frente ya tan sólo de Txogitxu, ubicado en el barrio donostiarra de Martutene, sigue nuestro hombre -atinadamente conocido como The Basque Butcher- con una fuerza y vitalidad aún mayor si cabe. "Soy el ideólogo de Txogitxu, embajador del País Vasco a través de la vaca vieja y gorda, la esencia gastronómica de las parrillas de los vascos. Hemos seducido con nuestra religión, la gastronomía, a gente tan diversa desde Finlandia hasta Tailandia. Soy carnicero de nacimiento, profesión y devoción y he transformado el concepto de la carne en Europa", afirma Jaca. El carnicero remarca además que "mi labor consiste en viajar a lugares recónditos en busca de las vacas y los bueyes que selecciono y despiezo con el mismo mimo con el que han sido criadas para conseguir las mejores txuletas para restaurantes que están en mi corazón, como Arzak o Sagardi".
Es imprescindible conocer la historia y la filosofía de Txogitxu. Por ejemplo, como cuando señalan que "no conocemos ningún otro pueblo que tenga la cultura gastronómica de asar y comer las vacas viejas y gordas. Vacas de entre 12 y 20 años y con grasa sin límite. Así de sostenible y delicioso". Jaca recuerda que "hace ya muchos años en los caseríos vascos existía la tradición de mantener a las vacas y bueyes hasta el final de su vida comiendo, además de la hierba de sus prados salinizada por la cercanía del mar, el maíz y la verdura que se producían en sus huertas". El responsable de la empresa cárnica asegura que esta alimentación "impregna la grasa de ese aroma característico de nuestro txuletón. Aroma a hierba, leche y pastel". Aclara además que "esta tradición gastronómica originaria del caserío fue extendiéndose y popularizándose por las sidrerías llegando hasta hoy, donde este fenómeno se ha convertido en seña de identidad de nuestra cocina".
Nuestro carnicero de lujo resalta con rotundidad que "la calidad de una carne, se mide por la calidad de su grasa". Muestra su enorme sensibilidad respecto a este tema proclamando con sano orgullo que "cada semana acaricio más de mil vacas con mis manos. Al contacto con su calor puedo sentir si su grasa se funde rápido en mis manos y me las deja mojadas. La sensualidad de la gastronomía. Si la alimentación de la vaca ha sido natural, su grasa tiene un nivel de fundición muy baja". Añade además que "nuestra cultura de la carne no es una actividad de márketing. No hablamos de razas, ni de orígenes, ni de maduraciones excesivas. Cuando hablo del txuletón, hablo de mi País Vasco".
Resulta inexcusable leer en su singular blog El rincón de Imanol Jaca la entrada El invento de la teoría de las razas, en el que habla sin tapujos sobre este vidrioso tema. Jaca se pregunta "por qué en este país los carniceros, fruteros, fontaneros, políticos y trileros somos tan sinvergüenzas, o por lo menos tan despistados. De forma voluntaria, claro. Vamos a lo nuestro. Después de la larga cadena de informaciones sobre irregularidades en la producción de la carne, ahora algunos poderes económicos muy importantes están creando una nueva religión. Mucho dinero invertido. La de los animalistas, moralistas, fascistas y otras tribus de este siglo con los que más o menos pacientemente nos va a tocar convivir. Pues bien, hay más. Ahora se están inventando la teoría de las razas, anunciando sin ningún rigor y a sabiendas que no es cierto, vaca simmental, frisona o rubia gallega. Otra vez con el cuento. Siempre defendí a los restaurantes de estas incorrecciones, la del buey y la de las razas. Ha sido responsabilidad de los mayoristas cárnicos". Y concluye sus picantes reflexiones diciendo que "en el país de Rinconete y Cortadillo, donde la picaresca es una figura literaria, me pregunto porque los carniceros, fruteros, fontaneros, políticos y trileros somos tan sinvergüenzas".
Además, es preciso señalar que de Txogitxu hay muchas otras cosas que contar, más allá de las maravillosas carnes. Ya no mucho tardar desbrozaremos sus entresijos. Sin duda, vale la pena€
Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía
