El pasado 27 de marzo tuvo lugar en el Hotel Palacio de Aiete la fiesta de décimo aniversario de Jakitea Elkartea, asociación de cocineros guipuzcoanos en defensa de la mejor cocina tradicional vasca, creada en 2009 con el impulso del incansable Xabier Zabaleta (del donostiarra Aratz Erretegia y lehendakari de la asociación) y con la colaboración de los periodistas y comunicadores gastronómicos Peio García Amiano, Edorta Agirre, Josema Azpeitia y quien esto suscribe. Asociación altruista de la que hemos hablado largo y tendido en nuestra página. El famoso presentador televisivo beasaindarra Joxe Felipe Auzmendi se encargó de presentar el concurrido acto en el que fueron entregados los premios (llamados kaikus por su estética forma) consensuados por un jurado compuesto por profesionales del mundo de la gastronomía. Pasamos a detallar los mismos. El premio al restaurante de Jakitea, un reconocimiento que votan los miembros de la Asociación, este año ha recaído en el restaurante Félix Manso Ibarla, dirigido en Irun (en el bucólico barrio de Meaka) por el cocinero gasteiztarra que le da su nombre y del que ya decíamos al poco de abrir sus puertas, allá por finales del año 2016, lo siguiente: “El pura sangre, el sabio, pero aún joven abuelo, apelado también oportunamente druida, con sus pociones mágicas e imprevisibles, ese alquimista incansable de la felicidad gastronómica, ese chef que rompe moldes con su magia, ha abierto las puertas de su propio restaurante Félix Manso Ibarla con la colaboración de su compañera inseparable y su primera, fan la irundarra Sonia García Olazabal.

El premio al mejor cóctel tradicional fue entregado a Yon Pavón, barman hernaniarra que dirige desde hace cuatro años el pub Patricio de Lasarte-Oria y que a raíz de un viaje a Cuba ha recuperado y versionado el Jai-Alai, un cóctel que hicieron popular los pelotaris que acudieron a jugar en los inicios del siglo XX a los frontones de la isla caribeña. El premio al mejor pintxo tradicional fue para Joseba Balda del bar Ezkurra de Gros por la ensaladilla rusa, el máximo emblema de esta taberna y que viene elaborándose en dicho establecimiento desde los años 60. Joseba protagonizó uno de los momentos más emotivos de la gala al recordar a su padre el beteluarra José Mari Balda, recientemente fallecido, y dedicarle este merecido kaiku. El galardón al mejor plato tradicional se lo entregaron a Txaro Zapiain, del restaurante Roxario de Astigarraga, por su mítica tortilla de bacalao. En este caso es posible hablar, sin caer en exageraciones, de “la mejor del mundo”, dado que el mundo de esta especialidad se reduce a un ámbito geográfico muy local, y habiendo zampado casi todas las existentes. En todo caso, es la más singular e inimitable (pese a intentarlos muchos) de cuantas conozco. El bar AMA de Tolosa, exitosa taska de pintxos y gran producto dirigida por los jóvenes villabonatarras Javi Rivero y Gorka Rico fue reconocido por potenciar el euskera. En breve hablaremos de sus méritos gastronómicos, que son muchos.

triste desaparición Los kaikus a la trayectoria de una vida fueron por partida doble: uno a José Ramón Elizondo y Kontxita Bereziartua del extinto bar Aloña-Berri y otro a Tibur Eskisabel de la donostiarra Casa Tiburcio y a su ama Mari Carmen Lukas, que acaban de dejar en manos del consabido grupo inversor el bar restaurante familiar tras 90 años en manos de la misma familia. Para los desmemoriados o muy jóvenes conviene recordarles que un histórico del pintxo donostiarra, José Ramón Elizondo, del tristemente desaparecido bar Aloña Berri, del barrio de Gros, junto a su mujer Kontxita Bereziartua, nos embelesaron largos años con su fantástica cocina en miniatura, en la que fueron precursores, con bocados celestiales que aún hoy suenan vanguardistas. Por citar algunas de sus gollerías: las inimitables lecheritas empanadas, el crêpe de txangurro, la mestiza bastela de pichón, la delicia de Ulia o las sorprendentes y campeonas creaciones como el chipirón en equilibrio de mar y la txirristra de txitxarro. El premio a la apuesta por el producto Kilómetro 0 y Label fue concedido a Arantxa Eguzkiza, de la ejemplar Sidrería Iparragirre de Hernani, empresa familiar que dirige junto a su hermana Ana.

Por fin, el premio al restaurante de mayor calidad y mejor producto recayó en el asador Gure Txokoa de Zarautz, dirigido desde 2003 por el chef zarauztarra Joxemari Mitxelena y la oriotarra Elena Aizpurua. Hace ya bastantes años decíamos lo siguiente: “Se habla muchas veces de la cocina como manifestación del arte. Y en muchos casos es bastante cierto. Si bien, en la mayor parte de las ocasiones nos podemos conformar -que no es poco- con que sea expresión de la más honrada artesanía. Este coqueto asador de expresivo nombre es una referencia inexcusable de esa culinaria tradicional muy bien resuelta y donde se domina con perfección la parrilla. Y donde brilla la máxima calidad del producto rigurosamente estacional”. Como remarcó Xabier Zabaleta, la fecunda labor de Jakitea sería casi irrealizable sin la colaboración de las empresas que ayudan a la asociación. A lo largo de la fiesta de referencia, varios de esos colaboradores estuvieron presentes en diferentes estands en los que dieron a probar sus productos. Así, se pudieron degustar vinos, conservas y otros productos de casas como Cafés Aitona, Urdetxe, Cárnicas Dastatzen, Bodegas Mitarte, Grupo La Navarra, Txakoli K5, Sidrería R. Zabala, Conservas Salanort, Panadería y pastelería Zergoxo, Lácteos Kaiku y, ¡cómo no!, confitería y chocolatería Rafa Gorrotxategi, miembro de Jakitea. Acabó el fiestón, lógicamente, con un festín donde los asociados y asociadas de Jakitea, así como una buena parte de sus colaboradores y algunos periodistas y comunicadores dieron cuenta de una suculenta cena que fue oficiada en el restaurante Bera Bera, situado en el mismo hotel y dirigido por Javier Penas e Izaskun Gurrutxaga, miembros de la asociación meritada.