aunque parezca un tanto sorprendente nuestro titular, estimo que viene muy a cuento (como veremos más tarde) acerca de la reciente experiencia gastronómica celebrada en el impresionante hotel Arima de la capital donostiarra. Una oportuna acción promocional impulsada por el Patronato de Turismo Costa Brava Girona de la Diputación de dicha provincia, ante un buen número de prescriptores y periodistas dedicados a las cosas del buen comer y mejor beber. Pues bien, este evento consistió en reunir a tres chefs catalanes y tres vascos (o que ofician en Euskadi) que en conjunto suman once estrellas Michelin, para elaborar cada uno de ellos un plato dentro de un menú llamado De costa a costa que alternaba productos y recetario asomado a ambos mares. Con predominio, claro está, de productos agroalimentarios con el potente sello de calidad Girona Excellent y destacados vinos, todos de la DO Empordá.

En este singular encuentro participaron los chefs catalanes Paco Pérez (restaurantes Miramar en Llançà, Terra, en Sant Feliu de Guíxols y Enoteca en Barcelona), Mateu Casañas (restaurantes Disfrutar en Barcelona y Compartir en Cadaqués) y Marc Gascons (restaurante Els Tinars en Llagostera), todos ellos embajadores de la Costa Brava, junto con nuestros chefs: el argentino Paulo Airaudo (restaurante Amelia en Donostia), Álvaro Garrido (restaurante Mina en Bilbao) y Sergio Ortiz de Zarate (restaurante Zarate, también en Bilbao).

Este evento tuvo la gracia añadida de estar dinamizado por el reconocido y chispeante gastrónomo Pep Nogué como maestro de ceremonias, que recreó in situ una lonja mediterránea, en la cual no faltaron las subastas que tanto caracterizan la actividad de estos centros. Además, los platos ejecutados por los chefs catalanes fueron subastados entre los presentes, de manera que la mesa que adquirió el plato, además de disfrutarlo, consiguió la receta firmada por el chef. Esta actividad permitió reivindicar y poner en valor el producto del mar, la tradición pesquera y la cultura marítima de la Costa Brava. En este formato showcooking, donde se alternaron los chefs catalanes y vascos para cocinar y explicar todos los detalles de la elaboración de sus platos, se ofreció un singular menú. Le precedió como bebida de bienvenida la curiosa cerveza Marina Vinya Hop Fruit Ale. Los entrantes, maridados con Xot Blanc 2018 Celler Vinyes dels Aspres, los firmaron Paulo Airaudo (salmonete, col de Bruselas y el superalimento del kale) y Mateu Casañas (anchoas de La Escala con mató de almendra, trufa negra y miel). Siguieron los principales: los platos de Álvaro Garrido (mejillón con tomate picante y jugo de coco y citronela) y Paco Pérez (espardenyes y angulas con holandesa de trufa) que se acompañaron del vino Mallolet Rosat 2018 Celler Roig Parals, y los de Sergio Ortiz de Zárate (kokotxas de merluza y crestas al pil pil) y Marc Gascons (gamba de Palamós, guisantes y panceta ibérica), del vino Camí de Cormes 2017 Celler Roig Parals. Por último, los dos postres: helado de chocolate blanco y topinambur (con la firma del citado chef Paulo Airaudo) y una delicada tartaleta de la extraordinaria manzana de Girona (sello Girona Excel·lent) con su refinado jugo, se degustaron con el incitante (casi vicioso) vino dulce Torre de Capmany Garnatxa Celler Pere Guardiola.

MAR Y MONTAÑA Me gustaría pormenorizar y destacar (sin hacer un feo a nadie) los platos que más nos llamaron la atención, que precisamente coinciden, casi todos, en esa modalidad tan gerundense que ha triunfado en todas partes (también entre nosotros), como es el Mar y Montaña. Así, caben mencionar la potencia y delicadeza que aportaban el coco y la citronela a la vez en el plato de los picantitos mejillones del vasco Álvaro Garrido, y la increíble textura y gustosidad de las increíbles anchoas en salazón contrastadas con la finura de un mató de almendras con una miel, en este caso de abeto, francamente sorprendente, de Mateu Casañas.

Impresionante, asimismo, la conjunción de varias perlas gastronómicas (que en este caso sí eran propias de joyería y no de bisutería como a veces pasa) en la receta que literalmente señala: espardeñas (cohombro o pepino de mar) desnudas, angulas a la brasa, holandesa de su civet y trufa negra del gran chef Paco Pérez. Con un prodigioso civet de anguila de base, que resalta extraordinariamente este Mar i Muntanya inolvidable. Como lo es el realizado por otro de los vascos: Sergio Ortiz de Zárate, con sus exquisitas kokotxas de merluza junto a unas gelatinosas y sutiles crestas de gallo, ambas delicadezas con dos salsitas de pil pil, diferentes y ambas de aúpa. Y por si fuera poco, me faltan palabras laudatorias para calificar a las irresistibles gambas de Palamós (con un punto casi crudo inmejorable) en ensamblaje ideal con papada melosa y panceta de cerdo, así como guisantitos enanos o lágrimas (similares a los nuestros), otra virguería de esta modalidad culinaria a cargo del catalán Marc Gascons.

Conviene, llegado este punto, señalar algo que hemos reiterado en numerosas ocasiones y que enlaza con el porqué de nuestro titular. Un norteamericano, el periodista Colman Andrews, que en uno de los mejores tratados (1989) que existen de cocina catalana dice: “Si la región del Empordá (formada por las dos comarcas del Alt y del Baix Empordá, al noreste de Catalunya) nació en efecto, como quiere la leyenda, de la unión de una sirena y de un pastor, entonces el Mar i Muntanya debió ser el plato principal del banquete de bodas”.

No se trata de una mezcolanza arbitraria, el unir todo tipo de frutos de mar con animales terrestres (conejo, pato, pollo e incluso caracoles), ya que lo que queremos lograr es que, dentro de la heterogeneidad de estos componentes, se casen y se cedan gratuitamente entre ellos los sabores con un resultado de una enorme gustosidad, siempre y cuando la elaboración esté basada en una perfecta técnica. Si bien la bella leyenda expresa lo contado, la realidad es que parece que esta creación tiene su origen en la población costera de Calella de Palafruguell, cerca de Palamós, en una pretérita época cuando lo costoso eran las carnes o aves y no el marisco, hurtado al mar.