eN el mes de mayo pasado desde estas mismas páginas dábamos cuenta de un relevo trascendental que se había producido en esta casa irundarra, tras la jubilación de quien fuera tantos años su patrón y chef, Manuel Iza, a cargo de dos jóvenes pero expertos profesionales. Al frente de su cocina están el venezolano Luis José Carrión Castro (más conocido como Lucho) y junto a él su socio, el hondarribiarra Javi Jáuregui. En el impecable currículo del primero están el restaurante de su tierra, Cocido a Mano, y diversos nuestros estelares: Miramón Arbelaitz, Akelarre, Kokotxa, Zuberoa y Arzak, sin olvidar que ha sido también profesor de la Escuela de Luis Irizar (donde cursó sus estudios anteriormente).

Pasó también por brillantes fogones de Suiza (trabajó con el chef Frederic Medigue en los hoteles de la cadena Kempinski y en Francia en el Hotel Royal Evian), y coincidió con su actual socio en el Kukuarri donostiarra (entonces con Iñigo Lavado al frente). Javi tiene una trayectoria profesional intensa. Como algo muy remarcable está el hecho de haber participado en los distintos restaurantes comandados por Iñigo Lavado. Resulta oportuno destacar como antes de embarcarse en el actual proyecto participó en la agro- comercial Uranzu de Irun, donde obtuvo un gran conocimiento de una ingente cantidad de productos de calidad que, sin duda, ahora facilita las opciones de la mejores materias para ofrecer la mejor calidad-precio posible a sus comensales.

Precisamente, esto posibilita una de las nuevas propuestas que más adeptos tiene entre su fiel clientela. Un encomiable menú de trabajo diario (de martes a viernes a mediodía), ofreciendo además la posibilidad de menús concertados y personificados a grupos según los del gustos del cliente. Por poner algunos ejemplos de este menú diario, entre los entrantes se puede optar por una delicada ensalada de tomate (una delicia de la localidad navarra de Ablitas) con untuoso aguacate, queso de cabra y yemas de espárragos, primorosamente presentada y aliñada, o bien por una excelente tosta de pan ecológico con verduras asadas con parmesano y jamón de Jabugo. Nunca falta un plato de pasta como los tallarines con salteado de setas y gambas. Y entre los platos principales podemos reseñar los impecables y tradicionales chipirones en su tinta con la oportuna guarnición de arroz blanco o una suculenta lasaña de verduras ecológicas.

Una receta histórica como pocas y de raigambre madrileña, la pepitoria, en este caso de pollo, es una opción más que satisfactoria. Pero no lo es menos el lomo de merluza a la plancha con cama de espinacas y panceta. Exquisito así mismo el roast beef, en este caso de ciervo con delicado puré de patatas y un jugo primoroso en su delicadeza. Y postres de colmar al más polilla, como los frutos rojos con espuma de yogur, el Brownie de chocolate esponjado en una sopa de vainilla y Baileys. O la fantástica crema de queso con sorpresa de frutas y membrillo.

a la carta Por otra parte, sus asentadas ofertas a la carta siguen incólumes, como el steak tartare con ensalada (17 euros), el marmitako de langostinos al azafrán (15 euros), el arroz caldoso trufado de bogavante (20 euros), el lomo de rape con crema de queso, mostaza y frutos secos tostados (18 euros), el bacalao club Ranero (16 euros), el cordero lechal asado con puré de boniato y mezclum (21 euros) o las manitas de cerdo y hongos acompañado de puré de alubias blancas (15 euros). Y postres como el bombón de chocolate y avellana con helado de té verde (5 euros) o el brioche con crema de chocolate y sopa de leche avainillada (5 euros). El servicio es inmaculado y acogedor, siempre a cargo de Lourdes Aduritz.