Josetxo Pajares
cocinero originario de beasain. premio a la mejor paella hecha en la comunidad valenciana

Josetxo Pajares: "Para hacer una buena paella hay que ser bastante estricto, no se puede hacer lo que quieras"

--- El beasaindarra Josetxo Pajares, afincado desde hace años en Benidorm, cocina la mejor paella de la Comunidad Valenciana, según el jurado del prestigioso concurso de Sueca

--- Sin poder escoger entre el Mediterráneo y el norte, cuenta el secreto mejor guardado para hacer uno de los mejores arroces

04.10.2021 | 00:57
Josetxo Pajares: "Para hacer una buena paella hay que ser bastante estricto, no se puede hacer lo que quieras"

donostia – La mejor paella hecha en la Comunidad Valenciana la cocina un beasaindarra y la mejor paella del mundo la hace un madrileño. Josetxo Pajares, dueño y cocinero del restaurante La Mejillonera de Benidorm y La Arrocería de La Mejillonera, ha logrado recientemente el premio a la mejor paella valenciana, en la 61ª edición del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca. Sin poder escoger entre el Mediterráneo y el norte, cuenta el secreto mejor guardado para hacer uno de los mejores arroces.

¿Cómo acaba un vasco ganando el premio a la mejor paella valenciana?

–Nací en Beasain. Cuando tenía 12 años mis padres se divorciaron y yo me vine con mi madre a Benidorm, y desde entonces estamos aquí. Este restaurante, La Mejillonera, abrió sus puertas por primera vez en 1981 de la mano de una familia muy conocida de aquí. Cuando su dueño se puso enfermo, nos lo ofrecieron y desde entonces estamos nosotros al frente del restaurante. De eso hace ya más de 17 años. Poco a poco fuimos dando nuestro toque con todo el cariño. El crecimiento de nuestro local ha sido muy grande en estos años. Después de la pandemia, hace cuatro meses abrimos otro restaurante más, La Arrocería de la Mejillonera, con el que he ganado el concurso.

¿De dónde nace su interés por la cocina?

–De mi madre y mi abuela. Siempre he tenido el recuerdo de las casas donde las abuelas y las madres cocinaban esos guisos con tanto cariño. Esos olores y recuerdos es lo que a mí me hicieron entrar en la cocina. Además, cuando empecé con el restaurante mi padrastro siempre me apoyó mucho, y el último restaurante, cuando lo cogimos antes de que falleciera por coronavirus, lo cogimos los dos juntos. Para mí es un referente.

Y ahora, ¿quién enseña a quién? ¿Usted a ellas o ellas a usted?

–He de decir que nunca se acaba de aprender. Tengo a mi madre aquí conmigo, en el restaurante, que me ayuda mucho y siempre trabajamos codo con codo. Ella ya se mantiene un poco al margen de la cocina porque cree que no está al nivel. Lo que pasa es que el nivel de las madres siempre está por encima de todo.

¿Ha recibido alguna formación sobre cómo hacer una paella?

–Llevo desde los 19 años en este mundo. Estudié el grado de Gastronomía y más tarde, en el 2019 me apunté a la universidad, donde me saqué un máster en Arroces y Alta Cocina Mediterránea. Eso es una base, pero al final desde hace más de 15 años llevo haciendo paellas y arroces.

A lo largo de su trayectoria, ¿a cuántos concursos se ha presentado?

–Solo me he presentado a dos concursos. El primero en 2019, al primer Certamen Internacional Alicante Ciudad del Arroz, en el que quedé en tercer lugar, y el que he ganado ahora como la mejor paella cocinada por un restaurante de la Comunidad Valenciana en el del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca.

¿Reciben más clientes desde que ganaron este premio?

–Hemos incrementado bastante las reservas del restaurante. Antes los fines de semana ya llenábamos, pero ahora entre semana mucha gente de la zona viene al restaurante.

¿Sabría decir cuántas paellas ha cocinado estos años?

–Uf... muchísimas, muchísimas. No se puede hacer una estimación. Con mis casi 44 años he hecho tantas que no soy capaz de contarlas. Estos últimos años han sido de locura. Cada día igual hacíamos más de 60 paellas. Muchísimas, la verdad.

El secreto mejor guardado es...

–Lo primero para hacer una buena paella o un arroz es contar con una buena materia prima y luego tener un buen fondo de carne o un buen caldo, para que te salga la mejor paella. Eso es primordial. Ahora mismo trabajo con carnes del norte, y marisco y pescados de las lonjas de Dénia y Santa Pola (Alicante). Además, para hacer una buena paella hay que ser bastante estricto, porque tienes que tener unas medidas de aceite o unas medidas de caldo. No puedes hacer lo que quieras, si no, al final, cada una te saldría de una manera. Tienes que ser riguroso en el tiempo de cocción, temperatura... Luego al final ya te sale por inercia, pero al principio sobre todo hay que ser bastante riguroso.

¿Se considera más vasco que valenciano?

–El corazón uno siempre lo tiene dividido. Cuando estoy aquí echo de menos el norte y cuando estoy en el norte echo de menos el Mediterráneo. No puedo decir ni que soy vasco ni que soy valenciano, para mí el corazón lo tengo de los dos lados.

¿Y no hay un poso de nostalgia?

–Siempre. Seguimos teniendo contacto con la familia y los amigos, y siempre que se puede vamos de visita. Pero el verde de Euskadi siempre se echa de menos. Y la gastronomía vasca... eso ya es religión.

¿Sus restaurantes reciben visitas de muchos vascos?

–La verdad es que sí. Hay muchos vascos que tienen una segunda residencia en Benidorm y, al final, con el boca a boca, cada vez más gente nos conoce. Siento que tengo gran parte de la cultura vasca aquí, en el Mediterráneo. Al final esas personas traen costumbres del norte y me acaba recordando a cuando era pequeño y vivía allí.

¿Se queda con la paella valenciana o con algún plato de la cocina vasca?

–Cuando nos juntamos en familia me gusta muchísimo hacer una buena merluza en salsa verde con almejas. Es una cosa muy sencilla pero que me encanta. Es uno de los platos favoritos en casa. Pero no sabría decirte. Lo bueno de ser cocinero es que hoy me quedo con el Mediterráneo y mañana con el norte.

Ha ganado el premio a la mejor paella cocinada en un restaurante de la Comunidad Valenciana. ¿Ganaría el de mejor paella hecha en un restaurante vasco?

–(Se ríe) No sabría decirte, pero bueno... todo es ponerse y probar.

"No puedo decir ni que soy vasco ni que soy valenciano, el corazón lo tengo de los dos sitios?


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