donostia - Diálogos de Cocina nació hace diez años para acercar a los profesionales de la gastronomía a otras disciplinas. La sexta edición de estas jornadas bienales mira por primera vez al propio mundo culinario, con recetas que llegan desde campos como el de la literatura y el ciberespacio. El escritor y periodista colombiano Héctor Abad Faciolince y el consultor tecnológico, “data activista” y “ciberpunk” Karlos G. Liberal abrieron ayer en Donostia este foro, que impulsa la asociación de cocineros Eurotoques, el chef Andoni Luis Aduriz y el Basque Culinary Center (BCC).
Abad Faciolince ofreció un menú completo, de los entremeses al postre, en el que ha combinado las reflexiones propias con las citas de escritores como Lope de Vega y Álvaro Cunqueiro.
El mundo de la palabra y el de los ingredientes confluyeron en la intervención del autor de “El olvido que seremos” y “Tratado de culinaria para mujeres tristes”, que también repasó algunas de las recomendaciones recogidas en el manual de urbanidad de Erasmo de Rotterdam.
“Los modales en la mesa requirieron de un largo entrenamiento”, dijo Abad Faciolince, quien ha vivido en Italia y “adora” a los italianos, aunque les reprocha que no sepan apreciar más gastronomía que la suya.
Opina, según manifestó, que hay culturas culinarias “muy fuertes” y “por eso mismo tal vez muy etnocéntricas, muy nacionalistas y muy convencidas de sí mismas”.
“Los italianos, los franceses, probablemente los chinos, los mismos mexicanos y los españoles quizá también se aferran mucho a una manera de hacer las cosas, a una sintaxis, a mezclas que se permiten o no, a un orden, a con qué se empieza o termina una comida. Se vuelven más rígidos”, señaló.
Añadió que, “en general son buenas culturas culinarias”, pero “les pasa lo mismo que a los que hablan inglés, que no aprenden otros idiomas”. “Provenir de una cultura culinaria más pobre te vuelve más abierto a sabores muy distintos, como hablar una lengua pequeña o minoritaria te vuelve más fácilmente políglota”, destacó el escritor colombiano, cuya relación con la gastronomía es “muy familiar”.
Por su parte, el navarro Karlos G. Liberal defendió el código abierto o software libre como forma de compartir y no solo en el espacio virtual.
“Liberar un código genera comunidades. La cocina en código abierto es la comunidad. La autoría se respeta, pero alrededor hay mucha más gente”, dijo.
Este defensor de la “ética hacker” contrapuso la cocina, por su evolución hacia “la ingeniería”, con el universo del software, que vive un “proceso inverso”, en el que el programador “es ya un artesano” que trabaja con “una herramienta que tiene que mimar”. “Podemos usar el código como forma de expresión”, indicó este profesional, que en su caso lo ha utilizado como “elemento estético” para plasmar en papel algunas de las fotos hechas por el satélite que la NASA envió a Marte y que están a disposición de los internautas en la red.- Efe
