Borja Goikoetxea: “El vino da mucho juego en la coctelería por ser versátil”

26.02.2020 | 15:52
Borja Goikoetxea, preparando un combinado.

Borja Goikoetxea se fue a Madrid hace siete años en busca de nuevos horizontes laborales, después a Barcelona, en 2019 ganó el World Class de Bartender España y hoy es el número veinte a nivel mundial, lo que no deja de ser un puestazo. Su pasión, mezclar los ingredientes precisos para, con el arte de un alquimista, conseguir el cóctel ideal, ese que seduce en cada momento. 

Se enamoró de la hostelería siendo un adolescente, cuando su hermano trabajaba en uno de los locales más conocidos de Santurtzi, pero también de Bilbao y sus alrededores, por la preparación de gin tonics y cuba libres: el Cayo Triste. Años después decidió adentrarse en el mundo del vino a través de la sumillería. Estudió en la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao), pero le atraparon los destilados y se ha convertido en uno de los profesionales más prestigiosos en el complicado mundo de la coctelería. Es joven, ambicioso en lo profesional, pero con la cabeza muy amueblada en lo que respecta al negocio al que pertenece. Ha dejado su puesto en un famoso local de Barcelona y se dispone a emprender una aventura personal en Madrid, donde ofrecer una bebida especial en cada momento, una que puede ser para brindar de alegría o también para ahogar las penas. Es el bartender más valorado del país.

¿Qué diferencia existe entre un bartender y una persona que hace cócteles?

A mí no me gusta separar los dos términos. Quizá los bartender estemos más cerca de las técnicas más actuales: cocina, ciencia, aparatos de laboratorio... Hacemos un estudio real de lo que son las bebidas, los destilados, los productos, pero el mundo de la coctelería lo engloba todo. Estamos para llevar al cliente a una experiencia sensorial a través de una bebida.

¿Podríamos decir que un bartender va un paso por delante de los cocteleros?

Se puede decir que quizá lo que valora más es aplicar la investigación y la ciencia al mundo del bar. Un bartender está más ligado a la búsqueda de nuevas experiencias. 

Y usted llegó a ser bartender a través de la hostelería convencional...

Era algo que me había llamado mucho la atención desde pequeño. En Euskadi estamos muy acostumbrados a compartir momentos, tanto en bares como en txokos, y en las casas también. Mis recuerdos son de reuniones familiares y reuniones con amigos, siempre en torno a una mesa o en la barra de un bar. 

¿En algún momento pensó que su destino iba a ser la alquimia de la coctelería para seducir a sus clientes con una bebida combinada?

No al principio. Recuerdo que cuando tenía 14 años, mi hermano, que estaba estudiando, trabajaba en un bar muy conocido de Santurtzi, Cayo Triste, y me llamaba mucho la atención cómo él interactuaba con la gente, así como las oportunidades que le daba el bar de conocer a personas de otros sectores. Yo era un chaval muy tímido y empecé a ver que ese mundillo me podía abrir un hueco para poder desarrollar muchas cosas: creatividad, técnicas, viajar y conocer a gente... 

¿Y derivó sus estudios hacia el mundo de la gastronomía?

Pues sí. Comencé estudiando sumillería para aprender todo lo relacionado con el vino, y empecé a trabajar en mi pueblo, Santurtzi, donde vi que el mundo de la coctelería me atraía mucho. Trabajé en dos cafeterías santurtziarras, El Parque y el Tabata. Estuve dos años aprendiendo y formándome, porque empecé en lo básico. Javi Vázquez, que estaba al frente de los dos bares, fue el que me animó y me metió las gomas diciéndome: Eres un chico con talento, veo que te gusta el mundillo, fórmate, aprende, estudia, viaja? Es un mundo bonito que te va a dar la oportunidad de hacer realmente lo que quieres.

La coctelería se ha convertido en todo un universo. Parece que ha evolucionado mucho.

Cuando empecé era un mundo totalmente desconocido. Para mí, lo más cool fue la evolución del gin tonic, ese fue mi primer contacto con la coctelería, aunque sin saberlo nosotros teníamos el marianito preparado, que no deja de ser un cóctel. Me di cuenta cuando empecé a estudiar coctelería clásica, la de los años 20, cuando existía la Ley Seca en Estados Unidos. Pensé: Joder, si yo hacía cócteles sin saber que los estaba haciendo... De cuando empecé a ahora, es brutal la evolución que ha habido. 

¿Es difícil estar al día?

Lo es, pero tienes que estarlo. Tienes que espabilarte todos los días y estar probando continuamente, porque si no lo haces, te quedas atrás sin darte cuenta. Para dedicarte a este mundo tienes que prepararte a diario.

Ganó el World Class del mundo, ¿cómo resultó?

Una experiencia maravillosa. Haber ganado esa competición en España te da la oportunidad de competir con los 55 mejores bartenders del mundo. En esta ocasión se celebró en Escocia y Holanda. Hicimos un tour por los dos países y realizamos cinco pruebas. Participar en ese concurso te brinda la oportunidad de tener más contactos y de ampliar tu mundo de relaciones. Puedes viajar y las experiencias son impresionantes. No lo gané, pero tuve la suerte de colarme en el Top 20.

¿Un buen puesto?

Para mí, increíble. Date cuenta de que no solo compites con los mejores profesionales del mundo, sino que compites con países que tienen una tradición de coctelería y una historia en mercado brutal: Estados Unidos, Gran Bretaña o los países asiáticos. Colarme entre todos ellos es un premio en sí mismo.

Desde que descubrimos el gin tonic con botánicos y con tónicas de diferentes sabores parece que el mundo de la coctelería ha cambiado mucho.

Lo bueno que tuvo el boom del gin tonic es que nos hizo más conscientes de que podíamos probar y experimentar nuevos sabores con bebidas muy clásicas. Me acuerdo de que antes intentabas poner una frutita roja en el gin tonic y te decían: Quita, quita, a mí ponme el clásico de toda la vida. Pero todo ha cambiado mucho, la gente empezó a estar más abierta a las experiencias y eso nos ha dado pie a evolucionar mucho. Las nuevas generaciones tienen más cultura en cuanto a los combinados y eso nos ha acercado la posibilidad de hacer una coctelería de mayor nivel. 

Hasta hace unos meses estaba usted trabajando en Paradiso, un local muy popular de Barcelona, ¿qué planes de futuro tiene ahora?

He estado un año en ese local, y justo en octubre nos posicionaron como el bar número 20 del mundo. Acabé en noviembre y ahora estoy preparando un nuevo proyecto personal, que seguramente será en Madrid. Es muy posible que vuelva allí, porque Madrid fue la ciudad a donde me marché cuando salí de Santurtzi. Estuve primero en Ramsés, un espacio gastronómico impresionante donde tuve la suerte de coincidir con Aurelio Morales, un gran chef que acaba de conseguir una estrella Michelin, y después tuve la oportunidad de inaugurar Angelita, donde estuve casi tres años. En 2017 nos nombraron mejor bar de España y en 2018 el mejor bar de restaurante. Más tarde me fui a Barcelona, y hasta hoy.

Un hombre con suerte, ¿no?

Yo creo que sí. No me imaginaba esto cuando empezaba a preparar y servir copas en mi pueblo. No me puedo quejar, pero como digo es cuestión de prepararse a fondo.

¿Hay un cóctel para cada momento?

Sí. Uno para cada momento, incluso para cada sentimiento. No te apetece beber lo mismo cuando estás alegre y contento que cuando has tenido un mal día y has discutido con un amigo o con tu pareja. Tampoco es igual tomarte un cóctel de aperitivo o después de una cena. Es tan amplio el mundo de la coctelería que te puedes agarrar a cualquier momento y a cualquier sentimiento para tomarte un cóctel.

¿Siempre con alcohol?

Cuando escuchamos la palabra cóctel siempre lo relacionamos con una parte de alcohol, una parte edulcorante y otra de cítrico, más o menos. Pero ahora hay una tendencia a nivel global hacia cuidar el volumen de alcohol dentro de las bebidas.

¿Por qué asociamos más estas bebidas con la tarde y con la noche?

Quizá porque sean momentos más relajados, pero hay cócteles de mañana, y ahí tienes un clásico como el bloody mary, que puede resultar muy bueno para empezar el día porque aporta nutrientes y energía. Es un cóctel multivitaminado. Como aperitivo tenemos el Negroni; un Garibaldi, que es Campari con naranja; e incluso un vermú preparado.

¿Un cóctel para brindar?

Haría una bebida con champán, un trago elegante, tipo French 75 [un combinado a base de champán y ginebra] y lo haría con ginebra, zumo de limón y champán.

¿Este por si el Athletic gana la Copa?

En ese caso sería más que maravilloso tomarse un cóctel como este, que está lleno de alegría.

¿Y qué recomienda para ahogar las penas?

Sería una bebida que se tardara tiempo en prepararla, y también en beberla, un cóctel con el que diera tiempo, mientras se bebe, a pensar y a analizar por qué se ha llegado a una situación de ahogar penas. Quizá un Old Fashioned, un clásico con mucha historia que admite muchas variantes.

¿Dónde ha quedado el vino en su vida después de prepararse para sumiller? Porque parece que los destilados le han seducido de forma muy intensa.

Hubo un tiempo que lo tuve bastante apartado, y eso fue cuando descubrí, como dices, que los destilados me seducían mucho. Pero actualmente, y gracias a las nuevas tendencias, estamos incorporando muchos vinos en los combinados. En la final mundial, dos de mis cócteles estaban hechos a base de txakoli. Quería plasmar mi identidad y mi cultura gastronómica. Esa prueba era una plataforma increíble para poder enseñar productos que en otras partes del mundo no son tan típicos y que pueden sorprender. Además, utilizar vino tiene sus ventajas.

¿Por ejemplo?

Ya digo que las nuevas tendencias de bebidas son más bajas en alcohol, y en ese sentido el vino da mucho juego en la coctelería por ser muy versátil.

¿Su mundo sigue estando dominado por la ginebra?

Es un destilado que siempre va a estar, pero según los estudios de diferentes marcas nos sorprenderíamos con la presencia que tienen el ron, el whisky o el tequila, aunque es cierto que la ginebra resulta muy versátil a la hora de hacer mezclas.

¿El suyo es un sector con mucha competencia?

Sí, y cada vez más. Hace años no teníamos tantas escuelas ni tantos profesionales que te podían brindar la oportunidad de aprender, pero de un tiempo a esta parte hay una gran especialización en la formación de cara a los barmans. Incluso el Basque Culinary Center tiene másteres de coctelería, y también hay más acceso a los libros, e incluso las marcas abogan por la formación de barmans que sepan sacar partido a sus bebidas.

Se plantea ir a Madrid, pero, ¿no tiene tentaciones de abrir un local en Euskadi?

Realmente, ese sería mi sueño, pero primero quiero abrir un concepto de bar muy personal al que llevo dándole vueltas desde hace tiempo. Madrid es una plataforma que te brinda la oportunidad de acercarte a más público, aunque también me gustaría abrir un local en Euskadi, donde cada vez la gente está más abierta a probar y experimentar. Me encantaría vivir allí y posicionar a Bilbao, o a otra ciudad vasca, dentro del circuito mundial de la coctelería.

Como no todo será pensar en nuevas combinaciones para el placer de sus clientes, ¿qué otras aficiones tiene?

Me gusta mucho viajar, conocer culturas distintas, empaparme de otras historias. En esto tengo suerte, porque gracias a mi trabajo viajo mucho por todo el mundo. También me gusta el deporte, y desde pequeño he jugado a pala, a fútbol, e incluso he practicado alguna técnica de contacto. Igualmente voy al cine y a museos; mi chica ha estudiado Bellas Artes, pinta, y me ha metido en cierta forma las gomas y ha despertado mi afición por algo que me gustaba, pero a lo que tampoco hacía mucho caso.

Vamos, que está muy ocupado también a nivel de aficiones.

Ja, ja, ja? Todas las semanas vamos a ver una peli, un museo o una obra de teatro. A mí me gusta y me viene bien, porque también es una forma de estimular mi creatividad a través de mundos que no tienen ninguna relación con el de la coctelería. Y claro, también me encanta comer, aunque no sé si ponerlo como afición, pero sí que es un placer.

¿Está bien pagado el trabajo de un bartender? ¿Es un negocio rentable?

Está bien pagado. ¿Rentable? Sí, siempre y cuando seas consciente del tipo de negocio que tienes, del tipo de público al que te diriges, y tengas un control exhaustivo de todo lo que te rodea. Con estos condicionantes, puede ser rentable. La coctelería es un mundo muy bonito, aunque nunca tienes que olvidar que es un negocio, y cuando tú montas un negocio, es para hacerlo lo mejor posible, pero también para ganar dinero. 

Hay que armonizar muchos elementos, ¿no? Hay que ser un artista, un creativo y a la vez una persona de negocios.

Tienes que encontrar un equilibrio para lograr la estabilidad. Es un mundo en el que si lo haces bien, tienes un poco de suerte y ejerces un control óptimo, se puede vivir muy bien. Es un mundo brutal de oportunidades, pero siempre y cuando tengas cabeza y seas consciente de los productos que estás comprando, de cómo los tratas y de cuáles son tus objetivos realmente. La clave es el control.

¿Qué le dijeron en casa cuando les comentó sus intenciones profesionales?

Es cierto que a mí me gustaba mucho la arquitectura, el diseño de interiores, pero al final les dije a mis padres que lo que realmente me apasionaba era la hostelería, el mundo de la gastronomía, y ellos me dijeron: No pasa nada, solo te vamos a pedir una cosa. Es mundo es muy competitivo, pero si apuestas por esto, tienes que ser el mejor. Siempre me viene a la cabeza esta petición, y juro que intento cumplirla. 

PERSONAL

Edad: 29 años.

Lugar de nacimiento: Santurtzi (Bizkaia).

Formación: Estudió en la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao) y ha realizado cursos específicos sobre coctelería.

Inicios: Se considera autodidacta. Sus primeros pasos en el mundo de la hostelería los dio en su pueblo natal y recuerda con especial cariño su paso por dos establecimientos que sin saberlo le pusieron en contacto con la coctelería: El Café El Parque y el Tabata. Su jefe de entonces, Javi Vázquez, le animó a que se formara y se dedicara al mundo de los combinados. 

Trayectoria: Hace siete años se fue a Madrid y trabajó primero en el espacio Ramsés, y después formó parte de Angelita, un local que fue nombrado mejor bar de España en 2017, y un año más tarde como el mejor bar de restaurante. Posteriormente, y hasta noviembre de 2019, trabajó en Paradiso (Barcelona), uno de los establecimientos de moda de la capital catalana. En julio de 2019 consiguió alzarse con el premio World Class, que le situaba como el mejor de su profesión en España. En el campeonato del mundo quedó en el puesto número 20. En estos momentos contempla llevar a cabo un proyecto muy personal en Madrid, sin descartar volver a casa.