Álvaro Arriaga: "Un restaurante debe ser un negocio; sin gestión se cae"

He aquí un sitio de altura, y lo es no solo porque lo que le ofrecen al comensal es alta gastronomía, concepto hacia el que el chef donostiarra Álvaro Arriaga tiene cierta distancia, sino porque el comedor, impresionante, está situado en un edificio de la zona nueva de granada a sesenta metros de altura.

07.06.2021 | 10:18
El chef donostiarra Álvaro Arriaga, posando desde su restaurante, en Granada.

Arriaga, cocinero de dilatada trayectoria, oficia en un lugar singular. El edificio del Museo de la Memoria de Andalucía es peculiar de por sí. A la vista, desde el exterior, diríase que es incluso desproporcionado: muy estrecho y muy alto. En la parte superior se ve una larga cristalera que lo recorre de lado a lado por las dos caras largas: es el comedor del Arriaga, un restaurante que, dentro de la proverbial sequía de estrellas Michelin que la provincia de Granada arrastra, casi año tras año aparece en las quinielas, aunque de momento sin suerte. Entrar en tan singular espacio responde por dentro a lo que uno se imagina desde fuera: un largo pasillo con mesas a los lados junto a unas cristaleras de techo a suelo desde las que se ven la ciudad, su Vega y Sierra Morena, que parece se pudieran tocar con los dedos de la mano. Y la sensación luego confirmada es que se está comodísimo. Y ahí oficia Arriaga, un hombre que impone por su dimensión física y lo torrencial del discurso que mantiene. Luego, cuando llega el menú, largo y maridado, se comprueba que en la vida hay muchos contrastes: los platos son finos, delicados, con abundantes detalle de autor y una estudiada reflexión por detrás. Propuestas como Ensalada de setas silvestres con emulsión de mejillón y avellanas tiernas, una Croqueta de ternera con flor de ajo, o un Falso canelón de gamba roja sobre bechamel de sus cabezas y alga codium, con una excelente selección de vinos, así lo atestiguan.

En sus orígenes profesionales siempre se sitúa a Pedro Subijana.
Pues está Ignacio Muguruza. Yo tenía 17 años y quería ser cocinero, aunque mi padre pensaba que eso era poco más o menos cosa de borrachos y puteros. Hasta que me dijo: Quieres eso, ¿no? Pues venga, a Kokotxa. Entonces oficiaba allí Muguruza y llegué sin saber nada, aunque la cocina me gustaba mucho desde niño. Cuando me preguntan qué libro me marcó de niño siempre digo que uno de la Marquesa de Parabere, que tenía mi madre, y yo con doce años ya hacía algunas de sus recetas, sobre todo las dulces.

Y comenzó su vida viajera, esa que le ha llevado hasta la ciudad de Granada.
Yo no era buen estudiante, pero a los seis meses de llegar a Kokotxa Muguruza emprendió un proyecto en Málaga y me dijo: Tu te vienes conmigo. Y así empezó todo. De ahí me fui a Chicago (EE.UU.) y aprendí tanto que cuando volví a Donostia, y recién operado de una artroscopia, le pedí trabajo a Subijana. Fui con muletas y le dije: Quiero trabajar aquí, pero quiero cobrar. El me respondió: Me estas vacilando, ¿no?, y yo le dije que en absoluto. ¿Vienes a pedir trabajo, con tu edad, cobrando y con muletas? Y me mandó a la fresca. Pero cuando me iba hacia el coche, donde estaba mi aita con cara de para qué habrás venido aquí, Subijana me volvió a preguntar: ¿De donde vienes? y le dije: De Ambria. ¿En Chicago? Y cuando le dije que sí ya cambió el tono. ¿Cuándo te quitan las muletas? Le respondí que en quince días. Pues estás contratado. ¿Y me vas a pagar algo?, le pregunté. Sí. Yo tenía como 18 años en aquel entonces.

Pero no acabó ahí la cosa.
No, porque a los tres meses ya empecé a ayudar a Pedro en su programa de Euskal Telebista y estuve con él cuatro años, hasta que recibí una llamada de un tal Jesús Acín, de Zaragoza. Ya tendría por entonces veintipocos años, y de irme, quería que fuese a Francia o a Japón, así que como no supe decir que no le hice una petición exagerada. Si me das todo esto, voy. Y me respondió: En quince días empiezas. Estuve con él dos años, hasta que recibí otra llamada: Hola, me llamo Luis Lezama y tengo tu currículum. Le dije: No te creo porque yo nunca he hecho un curriculum. Y él me respondió: Yo no miento porque soy cura. Era el de La taberna del alabardero, Café de Oriente... Me ofreció regenerar cartas, pero eso no me gustaba, y me propuso dirigir La taberna del alabardero de Washington. Me cautivó y me fui otra vez allá, pero entonces me ofrecieron dirigir el restaurante que Muguruza había abierto en Málaga. Así llegué a Andalucía, y con mano libre, dirigiendo el negocio y la cocina.

¿Y cómo terminó en Granada?
Porque iban a montar un hotel en un palacete y me ofrecían el negocio de restauración en alquiler, pero dije que no, que en Granada no pintaba nada. Entonces me ofrecieron un contrato y volví a pedir mano libre y libertad para irme si al año no funcionaba. Solo había ocho mesas y el primer año facturamos millón y pico. De esto hará unos quince años. Llegó un momento en el que me cansé de ser gallina de corral, porque cuando eres gallina te dicen dónde tienes que poner el huevo, y supe que había llegado la hora de ser águila real y dirigir mi vuelo. Un día el presidente de Caja Granada, a donde había ido a pedir medio millón de euros para montar un negocio, y que iba mucho a comer a La Fábula, donde yo estaba, me preguntó si podría con dos negocios a la vez. Le dije que no, que solo con uno. Me ofreció quedarme con este sitio donde estamos ahora, le pedí apretar el alquiler y arranqué con la crisis de 2010. Fue muy duro, pero poco a poco llegaron los reconocimientos, el arzobispo me pidió que montase la primera escuela de hostelería privada de Granada, y así me asenté.

¿Y no le tienta volver a casa después de tanto tiempo?
Volver a mi tierra con un proyecto profesional ya me lo han propuesto, pero no. Allí están los aitas, las hermanas, todo, pero tengo familia aquí, mis niñas, y voy cuando puedo a Donostia. Es que son ocho horas en coche o una en avión. Hoy no hay distancias. Y aquí me siento muy acogido.

¿Qué se encontró al llegar a Granada?
Una gastronomía muy barroca, muy lineal. El marisco y el asado. Sin quererlo molesté a alguna gente, porque empezamos a romper muchos esquemas y moldes. Me costó dos o tres años ser más aceptado, pero entonces ya ves que otros se fijan en ti a la hora de hacer cosas, incluso en cómo encauzar un negocio.

¿A qué se refiere?
Un restaurante es para comer o para cenar, sí, pero hoy en día lo principal de todo restaurante es la gestión. Si no hay gestión, no hay restaurante. ¿Esto es una casa de comidas? Vale, pero sobre todo es un negocio, y si no hay negocio no hay casa de comidas, porque se cae. Y aunque seguimos mirados con lupa por otros restaurantes y por los clientes, no me puedo quejar y doy gracias a Dios de que un año y poco después del confinamiento seguimos vivos. En este año he visto caer restaurantes de toda la vida en Granada, y te da mucha pena. Pero a base de aguantar un mes y otro, ahora me están entrando unos eventos brutales para septiembre y octubre, que me ponen, hablando mal, cachondo. Ya se ve el final del túnel. Ahora mismo ya no tengo ni carta, solo un menú degustación, y en este sentido hasta me ha venido bien el Covid.

¿Cuál es su cliente tipo?
El de aquí. El extranjero me ha supuesto apenas un 3%, así que la caída del turismo internacional tampoco me ha afectado mucho. Lo mío es, por este orden, cliente local, provincial, autonómico y nacional.

¿Y cuál es su propuesta gastronómica?
Cocina de producto, de mercado. El kilómetro cero no lo entiendo; que alguien venga y me lo explique. Me hablan muy bien de la vaca pajuna, de Sierra Nevada, que está riquísima, pero una vaca que no para de caminar durante todo el día, sobre todo tiene músculo. Es muy cercana, pero... Lo mío es buscar el mejor producto allá donde esté, y si puedo, que me lo traigan. En estos días ya no puedo pedir guisante lágrima, porque se ha terminado, pero estoy con el espárrago fresco y me acaba de llegar una partida de un proveedor desde Navarra. Me dicen: ¿Cada cuando tiempo cambias el menú? Pero yo no lo cambio, solo cambio platos.

A veces, hacer lo que uno quiere tiene sus peajes...
Todo el mundo sabe de todo y todo el mundo opina, de esto también, y luego te etiquetan como quieren. ¿Te gusta el fútbol? Pues cuando estas viendo un partido dices: Eso ha sido penalti, pero no eres árbitro. Es porque hay cosas de las que todo el mundo opina. Yo vengo aquí a pasármelo bien. Hoy, para esta entrevista, venía de viaje y me digo en el coche: Tengo un espárrago fresco navarro, vamos a coger una concha fina malagueña, la abrimos y hacemos un escabeche muy suave con Jerez. Luego vamos a coger una fruta de temporada, una pera de San Juan, pura primavera. La asamos, le quitamos la piel, la trituramos y hacemos una mahonesa ligera, potente de sabor pero suave. Y sobre esa mahonesa de pera asada ponemos el espárrago navarro y esa concha fina en un escabeche suave. Así de sencillo. Eso se me ha ocurrido mientras venía en el coche, y entonces llamo a la cocina y les digo: Venga, apuntad esto. Y la piel, además, la metemos en la deshidratadora y ya vemos qué hacemos luego con ella.

¿Qué tratamiento da al pescado?
En esto, como en todo, me da igual de dónde venga, pero como no me guste va para atrás. Y el tratamiento depende: uso vaporeras, uso vacío, y no me gusta mucho el plancha-horno, porque sobre todo en plancha se puede quedar muy seco. Y a partir del producto, que es lo que valoro, hay que tener cuidado en el tratamiento, en el servicio y en el resto de detalles, Todos los que han empezado a trabajar aquí, todos, incluido el sumiller, no sabían nada al entrar.

Pero lo suyo es la alta gastronomía.
Será porque estamos a sesenta metros de altura, porque si no... ¿La técnica? La usas para que ese producto que presentas al comensal le llegue lo más cerca posible, cosa que nunca vas a conseguir, a la perfección. Que esté rico. Porque, ¿qué es alta gastronomía? Un bogavante a la plancha troceadito, ¿es alta cocina, o tiene que llevar una espuma? Yo defino a la mía como una cocina muy limpia. Por ejemplo, creo que soy el único restaurante de por aquí que no lleva especias. La especia es algo muy andaluz, y la mía es una cocina muy vasca. En esta tierra la especia es básica porque también era un conservante, pero yo no las utilizo porque creo que me van a matar un producto que he querido que fuera el mejor.

Vamos, que su cocina es indefinible.
Tampoco es eso. Yo diría que esto es un juego, un divertimento, aunque como digo, sobre todo es un negocio. Porque si no hay gestión y no hay negocio, todo se va a caer. Mira lo que ha pasado con el Tickets y el grupo Barrio. Seguramente será que no han hecho gestión. Y yo tampoco me creo mejor que ellos, pero hago gestión.

Y acumula una larga espera con las estrellas Michelin, esas que siempre parecen rondarle.
Michelin nunca ha habido aquí. Eso en Granada es como hablar de sexo en 1965, un tabú. No me gusta el tema porque he escuchado de todo, incluso hubo una persona que me amenazó con que no iba a tenerla nunca y al año siguiente me quitaron el sol de la Guía Repsol, que ahora vuelvo a tener. Era una persona con poder, pero quiso ser el director de la escuela que yo montaba con el arzobispo de Granada. A esa persona, que ha sido Premio Nacional de Gastronomía, le dije: Qué buena idea has tenido, tú de director. Mándame un curriculum. Y me respondió: Nunca he hecho un curriculum ni lo voy a hacer. Y esa estrella que está a puntito de caerte, pues no te va a caer. Y lo eché de aquí, porque no iba a consentir una situación de chantaje. Si yo hablase... pero no puedo hacerlo. Siempre digo que en esta vida, lo que no se paga con dinero, se paga con mucho dinero.

Pero la sigue esperando.
Y ya llegará. Dicen que estoy en todas las quinielas y eso me hace feliz. ¿Yo trabajo para que me den esa estrella? No, yo trabajo para que mis clientes se vayan a casa enchufados. En este local en el que estamos ahora mismo sentados llevo un recorrido de vida muy corto, diez añitos, es decir, que todavía somos un niño pequeño. Ya decía antes que hay gente muy importante, también en esta ciudad, que ha tenido que cerrar con todo esto de la pandemia. Yo no soy mejor que nadie, pero sigo con lo de gestión, cabeza, pies en el suelo, y no dejarte llevar por kilómetros cero o menos diez, que no sé a qué viene esa filosofía.

Y cuenta, desde luego, con un espacio francamente singular.
Quienes entran por primera vez a veces parecen japoneses. Yo he estado en Japón trabajando y un japonés, cuando ve una cosa nueva que le sorprende, exclama: Uuhhh, guauuuu. Pues aquí pasa lo mismo. Si no has venido nunca igual lo último que te esperas es lo que ves cuando sales del ascensor. Se está muy bien en este restaurante. Y además, nosotros sabemos que lo importante no es que estés a gusto cuando entras, sino cuando te vas. Es difícil mantener esa tensión, pero siempre lo intentamos. 


PERSONAL
Nacimiento: Donostia, agosto de 1969.
Inicios: Cuando tenía 17 años entró en el Kokotxa de Donostia, hoy con estrella Michelin.
Trayectoria: Tras un stage en el Casino de Lloret de Mar recorrió Ambria (el  mejor restaurante de Chicago en su época), Akelarre, donde completó su formación con Pedro Subijana, El Cachirulo en Zaragoza, La taberna del alabardero en Washington y Mar de Alborán en Málaga, hasta llegar a Granada gracias al restaurante La Fábula.
Actualidad: Desde 2010 está al frente de su propia aventura profesional, Restaurante Arriaga, situado en lo alto del Museo de la Memoria de Andalucía. Además, en 2015 recibió el encargo de montar la primera escuela de hostelería privada de Granada. El encargo se lo hizo el arzobispado local y se inauguró en 2016.
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