Pedro Subijana: "En la cocina hay que tener coraje y estrés; genio"

pedro Subijana lleva 45 años al frente del restaurante Akelarre de Donostia, un establecimiento que en julio de este año celebraba su 50 aniversario y con cuyo chef había que charlar antes de que terminase el año. En 2021 celebrará los quince años de su tercera estrella Michelin, la que le llevó a formar parte de la élite gastronómica mundial. eso en lo profesional, porque en lo personal también tiene cita grande: sus bodas de oro matrimoniales.

28.12.2020 | 17:08
Pedro Subijana, en el interior de Akelarre, su restaurante.

Le apasiona la cocina y por los fogones dejó de lado sus propósitos de ser médico y cambió el bisturí por los cuchillos. Es sereno a la hora de hablar y un gran conversador. El confinamiento y la pandemia en general se han interpuesto en un año de celebraciones, pero él muestra, como siempre, una imagen tranquila y contenida: "Vendrán tiempos mejores", vaticina. En la prometida charla antes de terminar el año del aniversario habla ante la grabadora de su mujer, con la que empezó a salir cuando ella tenía 17 años y él 19, y del grupo que con la Nueva Cocina Vasca colocó, con él entre sus filas, a Euskadi en el mapa internacional de la gastronomía, lamentando cómo está ahora un universo que ha resultado muy perjudicando por la crisis sanitaria. Han pasado los años, pero Pedro Subijana sigue siendo el mismo hombre que en sus inicios se ajustaba el delantal y conseguía paso a paso los reconocimientos más importantes. Y quien piense en su jubilación, que se quite la idea de la cabeza, porque dice que no va a apagar sus fogones mientras pueda mantenerlos en marcha.

50 años de Akelarre. Toda una vida, que diría Machín.
Ja, ja, ja€ Pero tengo que aclarar que no son 50 años conmigo, son los del establecimiento. Yo llevo aquí 45, y también es toda una vida. Entré en noviembre de 1975 a hacerme cargo del restaurante. Cuando llegué aquí ya había trabajado en otras cocinas. Trabajé en Zalacaín y en otros lugares; he dado vueltas por acá y por allá, pero el tramo más completo, intenso y más importante ha sido Akelarre, sin duda. Y lo que me queda, porque no pienso tirar la toalla.

Arguiñano decía hace poco que si Trump o Biden pueden dirigir el país más rico del mundo, ¿por qué él no puede seguir haciendo albóndigas a los setenta y tantos?
Y tiene toda la razón del mundo. Yo pienso seguir al frente de Akelarre mientras pueda. Karlos y yo estuvimos juntos en la escuela de cocina del Euromar y seguimos siendo amigos. Él encontró su vena en la televisión, y la labor que ha hecho, y que sigue haciendo, es extraordinaria.

Vena que también tuvo usted en su día, porque fue quien recogió su testigo en ETB.
Sí. Me llamaron y yo le llamé a él para preguntarle qué pasaba, si era verdad que se iba. Sin su aprobación no hubiera ido a ETB. Después, estuve una temporada en Telecinco. Fueron en total quince años. Tenía otra edad, pero al final todo te pesa, y en ese tiempo de televisión yo no falté ni un solo día al restaurante. Fue un palizón bastante grande. Aun así, no me arrepiento, estuvo muy bien y aprendí mucho delante de una cámara.

Se deduce que el verbo jubilar no tiene intención de conjugarlo.
No por el momento. Me gusta mi trabajo, aunque es cierto que hay dos facetas de él que me gustan mucho menos que estar entre fogones: el tema de los dineros y el de las relaciones laborales. Hace unos años veíamos mi mujer y yo el panorama, un restaurante de tres estrellas, con reconocimientos, y a una de nuestras hijas que había empezado a trabajar con nosotros, y pensaba: ¿Va a tener esto futuro el día que yo no lo lidere? Hicimos un análisis y llegamos a la conclusión de que teníamos que diversificar. En 2002 nos llegó la posibilidad de quitar la discoteca que aún teníamos debajo y convertir el espacio en habitaciones.

Un proyecto de hotel que se retrasó bastante hasta ser realidad.
Encontramos unos socios, pero en 2008 nos quedamos colgados. Fueron años duros, y no porque el negocio fuera mal, es que era ver aquello patas arriba y la obra a medio hacer... Esos siete años me costaron un par de stent en el corazón, todo provocado por la angustia y la preocupación. Finalmente encontramos a una familia, los Urtasun, y con ellos estamos. Me he quitado de encima el tema de los dineros. Ahora tenemos otra estructura. Además de Akelarre, el restaurante de tres estrellas, tenemos otro más desenfadado, 22 habitaciones, un spa, unas terrazas, una barra de coctelería... No me he jubilado, pero una vez repartidas las responsabilidades entre varios disfruto el doble.

Por su restaurante han pasado príncipes, reyes, políticos, estrellas del cine internacional€
Y gente tan normal como tú y como yo. En Akelarre todo el mundo es bienvenido, sea quien sea.

No me cabe duda, pero en estas mesas se han sentado los actores más cotizados.
Tenemos la suerte de que el Festival de Cine de San Sebastián ha atraído a muchos de esos actores famosos. En esta casa hemos tenido la oportunidad de conocer a gente maravillosa, increíble, gente mítica. Incluso con algunos hemos mantenido un poco más de relación y nos hemos escrito. Hay personas que en ediciones posteriores han reclamado que se les lleve a los mismos lugares, y estoy hablando también de los restaurantes de mis colegas.

¿Es necesario adular a mucha gente para que este tipo de clientela se mantenga, no le quiten una estrella o no decaiga el estatus de ser uno de los más grandes?
Ja, ja, ja€ Ya me conoces, me gustan las relaciones humanas y me gusta atender muy bien a todo el mundo, también a los medios, pero nunca he sido un perseguidor o alguien de tirar de la chaqueta a la gente, ni de adularla.

¿Adusto, serio, introvertido€?
Adusto no; introvertido, no sé. Soy serio en mi trabajo. Cada uno tenemos nuestro propio estilo y yo respeto mucho el de los demás. Nunca he sido, soy, ni seré adulador. Puedo decir que te aprecio mucho, que te tengo cariño, pero nunca caigo en la exageración. Entiendo que en ocasiones a lo mejor es conveniente o formalmente interesante serlo un poco, que a lo mejor es más rentable, pero no me sale. Además, llegada una edad determinada, piensas: Ya no voy a poder cambiar o no me interesa cambiar. Por otro lado, cada uno tenemos nuestro estilo y nuestras formas.

¿Le ha quitado noches de sueño el tener que mantener muy alto el pabellón gastronómico, sus tres estrellas Michelin?
No. Un restaurante, un negocio, te hace perder noches de sueño, pero no por las estrellas. He estado veintitantos años con dos estrellas y he estado muy conforme. No tenía ansiedad por tener una tercera ni pensaba que un día me la darían, pero tengo que reconocer que cuando llegó fue un golpe de efecto muy grande.

¿Sintió miedo?
La tercera estrella cambia la percepción que tienen de ti. Fue un honor tenerla y a partir de ese momento estás en una especie de élite mundial. Tampoco puedes aspirar a más, solo son tres y lo único que puede pasar es que pierdas alguna.

¿Qué pasaría si perdiera alguna? ¿Cómo se lo tomaría?
Que me llevaría un disgusto muy grande. Me llevaría un disgusto por el prurito personal y también por el equipo. Para mí lo más valioso es el equipo, es gente que se implica como si fueran los propietarios. A veces, cuando me cabreo, cuando veo que alguna cosa ha salido mal y echo una bronca, suelo decir: Me cagüen la mar, como nos quiten una estrella, os dejo aquí abandonados y me largo. Pero a la vez, las tres estrellas limitan un poco.

¿En qué sentido?
En que para mucha gente ir a un tres estrellas no entra dentro de sus cálculos.

Precisamente Zalacaín, el primer restaurante español con tres estrellas, las perdió.
Hubo muchas vicisitudes entre medio. Los tiempos de los Oyarbide pasaron, llegaron los Cereceda y del padre pasó a la hija€ Han pasado muchas cosas para llegar al momento actual. De hecho, hicieron una reforma y me pidieron que durante ese tiempo viniera un chef y un repostero a mi restaurante. Acepté de mil amores. Volvieron a funcionar, pero al final ha llegado esta historia de la pandemia y nos ha pillado a todos.

Y unos se quedan y otros se van.
Eso va a ocurrir dependiendo de lo prevenido que estés, de los recursos que hayas guardado... O te irás o te quedarás. Yo he tenido suerte con mis socios actuales, los Urtasun, que desde la primera semana del confinamiento me dijeron: Pedro, no te preocupes de nada, que nos ocupamos de las gestiones nosotros. Habíamos hecho unas inversiones bárbaras, tenemos créditos muy importantes y aparte de eso, tenemos muchos equipos de personas. Mi socio me dijo allá por marzo: Esto viene para muy largo y vamos a hacer una planificación hasta 2025€

Vamos, que no todo es comida rica, pan y mantel, ¿no?
No sabes hasta qué punto hay cosas que no se ven y que te pueden hundir o sacar a flote. Un restaurante es un negocio y todo debe estar planificado, y más en situaciones como la que estamos viviendo.

Hablemos de comida y de historia gastronómica. Formó parte de aquel grupo que en 1976 se planteó emerger bajo la etiqueta de Nueva Cocina Vasca. ¿En qué punto está ahora? ¿Ha vuelto a los orígenes?
La Nueva Cocina Vasca dio un vuelco a la cocina de aquella época. No había chefs con nombre y apellidos, no había ningún tipo de reconocimiento respecto a la profesión de cocinero, los buenos restaurantes estaban en manos de empresarios y en pocos el líder de ese restaurante era el cocinero. Dimos prestigio a una profesión. Otra de las consecuencias fue hacer grupo, el colaborar los unos con los otros, apoyarnos, ponernos objetivos y transformar una cocina que vivía un momento un tanto comodón. Creo que la cocina ha llegado a un punto en el que hay muchísima innovación.

¿Pero?
También se está poniendo en valor la cocina clásica y tradicional bien hecha, algo que me parece muy bien. Siempre he echado en cara que por la presión de ciertos medios, de ciertos periodistas y ciertos críticos gastronómicos sobre la creatividad y la innovación, se estaba dejando de lado el patrimonio que habíamos heredado de la cocina de toda la vida. La gente joven que se sumaba al mundo de la cocina lo veía así y pensaba: Si me dedico a hacer cocina clásica, no se va a ocupar de mí nadie. Lo que tengo que hacer es la cocina creativa e innovadora aunque no tenga ni idea, medio o capacidad.

¿La nueva cocina necesita equipos más amplios?
Por supuesto. Necesita equipos más grandes y conexiones con el mundo científico para buscar explicaciones a los fenómenos físicos y químicos que ocurren en una cocina.

¿Los fogones casi convertidos en laboratorios?
Tampoco hay que exagerar. Creo que en estos momentos hay gente que está despuntando por hacerlo magníficamente bien en la cocina clásica, pero sigue habiendo un fenómeno impresionante dentro del mundo de la innovación en el sector que asegura que no se va a abandonar la línea de la nueva cocina.

De sus fogones han salido profesionales que ahora están también en el universo de las estrellas.
Y es una de las mayores satisfacciones. Para nosotros los equipos son la familia. Tengo gente que pasó por aquí hace treinta años y que todavía me llama o nos viene a visitar de vez en cuando. Los recibes y atiendes como a ese familiar que no tienes cerca, pero que cuando le vuelves a ver es de los tuyos otra vez.

En aquel movimiento de la Nueva Cocina Vasca no hubo cocineros vizcaínos, alaveses ni navarros; solo estaban los guipuzcoanos.
Era algo que nos ocupaba y nos preocupaba. Cada vez que hacíamos una actividad llamábamos a cocineros de los otros territorios, incluso de Iparralde. Había muy buenos cocineros vascos en todos los territorios. A mí, quien me enseñó a tratar el bacalao fue mi gran amigo Jenaro Pildain (Guria, Bilbao). Él venía muchas veces a los eventos que organizábamos, también los del Ikea de Vitoria€ Siempre quisimos que aquel movimiento no fuera un patrimonio exclusivo, sino un patrimonio común. Uno de los grandes tesoros que hay que guardar es la relación entre los colegas, entre los cocineros.

¿A pesar de esas cuchilladas metafóricas?
Alguna vez sí que las ha habido, y algunas, los medios lo sabéis muy bien, han trascendido. Al final ha prevalecido el volverse a hablar, el perdonar o volver a darse ese abrazo que añoraban los que estaban enfadados. Pero es lógico que se den desencuentros, todos tenemos un carácter. Cuando abrió las puertas el Basque Culinary, yo decía: Ojo, que aquí somos muchos gallos en un mismo gallinero. Podemos apoyar, podemos opinar€ lo que no hay que consentir es que aquí ninguno de nosotros imponga nada.

¿Se le han subido en alguna ocasión las estrellas Michelin a la cabeza? ¿Es difícil mantener la mente en frío con tantos honores a su alrededor?
Es un orgullo, es un honor, estás en una élite, pero hasta ahí. Es cierto que hay gente que asume con dificultades el éxito y hay quien lo toma con toda naturalidad. Son los demás los que tienen que decir dónde estás tú. Espero que desde fuera se vea que lo he asumido con naturalidad. Pienso que soy humilde, tengo muchos defectos, como persona por descontado, pero como establecimiento triestrellado también hay cosas que no siempre se hacen bien. Siempre que hablo con mi equipo le digo que hay cosas que debemos mejorar. En las reuniones del comité de dirección cuestionamos todo. Tenemos un lema: Podemos estar contentos, pero nunca satisfechos.

¿Sigue siendo el cocinero de la familia?
Sí, pero estoy muy condicionado por lo que me deja hacer mi mujer.

No me lo puedo creer. ¿Ella manda en los fogones domésticos?
Ja, ja, ja€ Siempre. Llevamos mucho tiempo juntos, el año que viene celebraremos las bodas de oro. Mi mujer está muy preocupada por la báscula desde que llegó el confinamiento y no me deja hacer casi nada. Todo tiene que ser muy limpio y sin grandes historias, que no engorde, que sea bueno para la salud. Sigo cocinando en casa y ella también. Estamos juntos desde hace tanto tiempo... Es que ella tenía 17 años y yo 19 cuando empezamos a salir.

Eso sí que es toda una vida.
Imagínate. Ella pertenece a una familia de ocho hermanos y yo de cinco. En mi casa se practicaba mucho lo de meterse en la cocina, mi padre era muy cocinillas y yo intervenía mucho en el mundo de los fogones, aunque sin pensar ni soñar que un día iba a dedicarme a esto. Pero en casa de ella, su madre, que era una santa, no dejaba a nadie que hiciera nada en la cocina, así que no tuvo muchas oportunidades. Cuando la conocí era muy jovencita y no sabía nada de cocina, y cuando nos casamos seguía sin saber nada.

Para eso estaba usted.
Es que luego aprendió a marchas forzadas, hemos tenido tres hijos y ha cocinado mucho para la familia. Lo hace bien. Algunas veces hasta se me ha puesto gallito, ¿eh? Hasta me ha amenazado diciendo: Oye, que me pongo un restaurante enfrente y te arruino. Ja, ja, ja€

¡Vaya! Tiene carácter.
Como debe ser. Hoy, tengo que reconocer que tiene buena mano y cocina muy bien.

¿Y tiene Pedro Subijana mal genio? Siempre parece tan sereno y contenido...
¿Tú qué crees? Como todo el mundo; mal genio no sé, tengo mi genio. Además, creo que es necesario tenerlo. Dentro de la cocina, en los momentos que llamamos de servicio, hay que tener coraje, hay que tener estrés; genio. Las cosas no salen si uno se relaja y si uno se pone tranquilote, nada sale igual de bien. Pero hay que saber dar la vuelta a las situaciones tensas. Quizá a uno le he podido decir: Te mordería la yugular. ¿Cómo has podido hacer esto así?

Es usted difícil de imaginar mordiéndole la yugular a alguien€
Ja, ja, ja€ Pues sí, pero luego cuando pasa el momento ese de enfado y tensión, cojo a quien le he echado la bronca, le paso la mano por encima del hombro y le explico que yo me meto con el hecho en sí, pero no con la persona, y le pido perdón si le he ofendido. Tengo un pronto como el que tiene todo el mundo, pero puedo darme cuenta y pedir disculpas después. No tengo constancia de nadie que me guarde rencor. En casa el mal genio es diferente, si te pasas de la rosca, enseguida te pegan un frenazo.

Y le ponen un restaurante enfrente.
Es verdad, y tendría éxito; de verdad que mi mujer cocina muy bien. En casa es distinto, no hay nada peor que el exceso de confianza. En casa no eres nunca tan líder como lo puedes ser en el trabajo.

Hablando de casa, nunca unas Navidades habían dado tanto de que hablar.
Yo, con esto de la pandemia, estoy un poco escandalizado. Cuando se cerró la hostelería no hubo margen. Hubo una reunión el jueves y se cerró todo el viernes por la noche. Nosotros ya habíamos cerrado, porque con la limitación perimetral era imposible continuar, pero había gente que sí que podía trabajar y había hecho todos los pedidos, se había gastado un dineral para ese fin de semana y el sábado no pudieron abrir. Eso me cabreó mucho, por la forma en la que se hizo, y también me enfadó ver cómo aquel viernes la gente se lanzó a la calle como si fuera Nochevieja. Se cerró, ahora la espita se abre y, ¿qué pasará en enero o en febrero?

Puede haber términos medios, porque la economía paralizada en algunos sectores también puede convertirse en pandemia.
De acuerdo, pienso que hay fórmulas intermedias. La resistencia para poder mantener la economía de las familias es un problemón. Pero, ¿qué les dices a las familias de los que han muerto o a los que sufren secuelas de por vida? Es tan difícil lograr ese equilibrio... Yo, personalmente, he dicho a gente de nuestro Gobierno y del de Madrid: No quisiera estar en vuestro pellejo por nada del mundo. Hagas lo que hagas, te vas a equivocar. No nos enteraremos de lo que es esta historia hasta pasado mucho tiempo.

Hay mucha gente ya haciendo análisis, solo hay que ver los medios de comunicación.
Hay tanto gurú, tanto sabiondo, tanto comentarista, tantos que dicen esto o lo otro, que a la gente la vuelven loca. Pero fíjate, después de todo lo que estamos pasando, de todas las medidas que hay, de todo lo que está lloviendo€ Hay un montón de gente que aún no se cree lo de este virus.

¿Y cómo ve el futuro?
Saliendo de esta y volviendo a atender a mis clientes. Los fogones son mi vida. 

PERSONAL
Edad: 72 años (5 de noviembre de 1948).
Lugar de nacimiento: Donostia.
Familia: Está casado desde hace casi 50 años y tiene tres hijos.
Formación: Se formó como alumno en la Escuela de Hostelería de Luis Irizar en Zarautz y también en la Escuela de Hostelería de Madrid. 
Trayectoria: En 1975 se puso a la cabeza del restaurante Akelarre, premiado hoy con las más altas distinciones en prestigiosas guías gastronómicas. Como profesor, ha impartido cursos gastronómicos en diversas instituciones americanas y europeas, así como en empresas y escuelas de formación. Presentó  en Euskal Telebista el programa La Cocina de Pedro Subijana.
Galardones: Los premios le resultan gratificantes, pero está muy acostumbrado a ellos. En 1979 le dieron el Nacional de Gastronomía y desde entonces su carrera en este sentido ha sido imparable. Su cocina ha obtenido una puntuación de 9'5 en Gourmetour; en 2002 recibió cuatro Soles de la Guía Repsol; su restaurante es miembro de la cadena Relais ?& Châteaux; en 1978 recibió la primera estrella Michelin, cuatro años después llegó la segunda, y en 2006 le otorgaron la tercera.