Mantecadas Salinas: 150 años, y siguen haciéndose igual

Las Mantecadas Salinas, uno de los productos gourmet más antiguos de Navarra, si no el que más, cumplen este 2020 los 150 años de existencia,

07.12.2020 | 14:35
Detalle de la caja que en 1970 celebró el primer centenario de la firma.

Del siglo y medio de existencia que acumula y ahora celebra, durante 140 años este delicioso dulce ha estado directamente vinculado con la capital de la Ribera navarra, hasta que recientemente expandió miras y hace unos años, con el cambio de propiedad, la casa matriz se trasladó a Pamplona, aunque el obrador está en Noáin, municipio situado en la cuenca de la capital. Como ha sucedido con tantas otras cosas, la pandemia ha pospuesto los actos de celebración del aniversario, que los había previstos, y muchos, incluida la edición de un libro conmemorativo que tendrá que esperar aún un tiempo para ver la luz. Como dice medio en broma medio en serio Jorge Elizalde, propietario del negocio, la patente y el recetario, "en esto sucede como en tantos otros grandes acontecimientos, por ejemplo deportivos, que estaban previstos para 2020 y finalmente se celebrarán en 2021. Pero se celebrarán, que es lo que importa".

La actual empresa que elabora y explota estos bocaditos tentadores desde 2016, cuyos únicos ingredientes son avellana (aunque muchos piensan que el fruto seco base es la almendra), harina, azúcar y manteca de cerdo ibérico, es el grupo Elizalde y Salinas (www.haciendasalinas.com; infocasasalinas@gmail.com), que tiene en su establecimiento hostelero de la plaza de San Nicolás de Pamplona el principal centro de operaciones, donde además de las mantecadas se venden las otras especialidades que Elizalde ha ido desarrollando a lo largo de su larga carrera como cocinero y hostelero, y cuyas más populares bases son una amplia colección de helados artesanos y una tortilla de patata, también artesana, que tras ganar en 2018 el premio como la mejor en estilo tradicional de Navarra se ha convertido en un referente del tapeo y en un producto muy demandado.

Sin embargo, el proyecto más ambicioso a futuro es recuperar el amplio catálogo de repostería que Casa Salinas puso en marcha y que Elizalde conserva bien especificado en viejos cuadernos, porque el establecimiento tudelano era una pastelería antigua de enorme creatividad que hacía muchas más cosas que sus emblemáticas mantecadas, con toda seguridad el producto más conocido de cuantos puso en marcha. Un recetario amplio y bien detallado que demuestra la potencia que llegó a alcanzar la confitería ribera y cuya recuperación añadiría lustre e historia a los productos destacados del rico universo agroalimentario navarro, con especialidades tales como el turrón de Tudela, los caramelos, los chocolates de cobertura, las costradas suizas, las rosquillas de San José o las rocas del Ebro.

Al margen de las mantecadas, hoy aún se venden como renovaciones del viejo recetario una serie de productos ya preparados (coulant, arroz con leche, cookies€) para rematar en casa, pero el listado es mucho más largo, original y selecto, tanto que merece la pena devolverlo a la luz.

Dulces y cajas


Como queda dicho, el negocio fundado en Tudela en 1870 por Paulino Salinas ha llegado hasta el siglo XXI robusto y bien mantenido por las mantecadas, un delicado capricho de la inventiva repostera que posee el mágico poder de poner en marcha el engranaje de la nostalgia y cuya fórmula secreta, transmitida de generación en generación durante siglo y medio, ha sido celosamente mantenida por cada uno de sus herederos hasta hoy. Este producto, además, tiene otro punto de conexión con cientos de hogares navarros, y no menos emblemático: las cajas metálicas donde tradicionalmente se han vendido las mantecadas, que siguen en manos de muchas familias, en numerosos casos como costurero de las abuelas y que hoy son también apreciados contenedores de medicamentos, lápices de colores y otros objetos cotidianos.

Y es que seguir la evolución de estas cajas, que hoy son emblema de la marca, es disfrutar de una lección de historia del último siglo y medio, por los muchos cambios que recogen: direcciones de calles ya desaparecidas, números de teléfono de solo tres cifras, ediciones especiales conmemorativas (como la del centenario), evocaciones locales como tiradas con el escudo de Navarra (también con la abolida y franquista laureada), y otros detalles que hablan bien a las claras de que siglo y medio es mucho tiempo, el suficiente para que hayan cambiado las ciudades, sus gentes, sus costumbres y sus circunstancias, pero no las mantecadas Salinas. Que por otra parte, tienen pocos secretos, según Elizalde: "El mejor producto, las proporciones, la manera de elaborarlas y la maquinaria donde se hacen, que es muy antigua, sí, pero apenas se estropea, porque las cosas antes se fabricaban de otro modo, y cuando se estropean las arreglamos, como siempre hicieron los Salinas". Estas máquinas, que están a pleno rendimiento en el obrador de Noáin y suponen una gozada para la contemplación como ejemplos de la ingeniería y el diseño de otra época, son una amasadora, una refinadora, una moldeadora y un horno.

Cuando en diciembre de 2008, después de seis generaciones familiares y por falta de relevo tras largos avatares, Casa Salinas cerraba sus puertas en el popular local de la tudelana calle Muro, Paulino Salinas Casado, último de la familia (junto a su esposa, Mila Rocé Martínez), decía: "Si tuviera que rescatar un solo recuerdo de todos estos años en el obrador, levantándome a las seis menos cuarto de la mañana y saliendo de la cafetería a las nueve de la noche, sería sin duda la elaboración de las mantecadas". Él es el último de su apellido que manejó el timón de aquella confitería que, en origen, se registró como fábrica de chocolate y ofrecía, además de sus típicos y golosos dulces, otros productos como cera para velas, licores o juguetes.

El matrimonio tiene tres hijos y durante tiempo alimentó la esperanza de que alguno de ellos siguiera con el negocio, pero finalmente la línea familiar se rompió, aunque en este caso ruptura, por fortuna, no haya sido sinónimo de desaparición. "Además de ser una oportunidad de negocio, también vi claro que merecía la pena el esfuerzo económico para que no desapareciera una joya de la gastronomía local", dice ahora Elizalde.

Un poco de historia


Casi 140 años atrás del momento de la despedida todo había comenzado cuando, atraído por el bullicio económico y social de una Tudela recién incluida en las nuevas redes de comunicaciones ferroviarias, Paulino Salinas, natural de Beire, llegó a la capital de la Ribera en la década de 1860, posiblemente entre 1863 y 1864. El joven confitero, huérfano de padre y madre, acudió al estruendo del estallido comercial de la ciudad después de un periodo retribuido de aprendizaje en una fábrica de dulces de Pamplona, que le sirvió para sacar adelante a sus hermanos menores, y donde adquirió los conocimientos necesarios para, con 29 años, y ya casado con la tudelana María Pobes, establecerse como confitero con negocio propio en pleno centro.

La situación de la ciudad no podía ser más apetitosa: Tudela despegaba hacia la modernidad tras convertirse en el centro del eje Pamplona-Zaragoza-Logroño. No en vano, la Compañía del Norte la había metido de lleno en la línea de comunicaciones del Norte, tras inaugurar la línea Bilbao-Miranda-Tudela-Zaragoza-Barcelona. Las posibilidades de este hecho eran infinitas, más todavía para alguien con inquietudes empresariales dispuesto a establecerse allí donde hubiera un atisbo de progreso. Y en Tudela, coincidiendo con la llegada de Paulino Salinas, el ferrocarril garantizaba el transporte de mercancías y la nueva burguesía demandaba servicios y productos, animada por la bonanza. En 1893 llegaría la electricidad a la capital de la Ribera, abriendo nuevas perspectivas industriales.

Sobre estos mimbres se levantó Confitería Salinas, fundada oficialmente en 1870 para la fabricación de chocolate y otros dulces en su propio obrador, cera para velas y tienda abierta al público. El edificio en el que Salinas estableció su aventura empresarial albergaba, además, la vivienda familiar, en cinco plantas en cuyo bajo se encontraba el comercio y a la vista del público que transitaba por la calle el obrador, solo separado de los transeúntes por una cristalera. Hasta en eso fue pionero el de Beire, siglo y pico antes de que en el sector de la restauración se pusiera de moda cocinar ante la mirada de los clientes.

Pero aunque Casa Salinas parece llevar toda la vida en el Muro, lo cierto es que la confitería original abrió sus puertas en la Rúa, donde por un tiempo también se instaló la familia. El imparable desarrollo del negocio propició que a finales de la década de 1880 Paulino Salinas trasladara familia y confitería, ya unidos inseparablemente en el imaginario tudelano, al número 1 de la calle Calderón (renombrada más tarde Muro), a la casona que fue testigo del cubrimiento del río Queiles que discurre, ahora soterrado, a escasos metros de su puerta. La presencia del edificio, coronado por el nombre de la familia y el año de su fundación, 1870, refleja el imparable desarrollo de la confitería desde su apertura.

Al fundador le seguiría, tras retirarse, su primogénito, Nicolás (nacido en 1873), quien ha pasado a la historia local más como un prestigioso fotógrafo que como rector del negocio, aunque sería el encargado de revolucionar las técnicas de publicidad y marketing, anticipándose incluso a su propio tiempo. Para entonces, Casa Salinas había adquirido ya prestigio internacional por su presencia en la Exposición Nacional de París de 1902, donde logró una medalla de oro y un diploma acreditativo.

Sería el hermano de Nicolás, Francisco Pedro, nacido en 1882, el encargado de dar continuidad al negocio familiar, a pesar de que su vida parecía orientada a la docencia en la Universidad de Zaragoza. Fue un hombre culto, buen escritor, de exquisito gusto y profesional imaginativo y resuelto. Luego ya completarían la historia, esa que se contará en el libro de próxima publicación, su hijo Paulino y su nieto de igual nombre, el último de la estirpe.

Sea como fuere, el largo proceso de estas mantecadas, que continúa, se resume viendo las antiguas, que no viejas, máquinas del obrador de Noáin, los recuerdos históricos del establecimiento de la plaza de San Nicolás, las ideas que hay para dotar de nueva vida al producto y los actos del siglo y medio de existencia que quedan por celebrar.