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De cachelos a ‘les pommes de terre’

14.05.2020 | 23:52
De cachelos a ‘les pommes de terre’

La patata tiene una relevancia señorial en la gran cocina francesa: El ‘gratin dauphinois’,

como la semana pasada, hablando del tema de las patatas, se nos quedaron muchas cosas en el tintero, parece obligado hablar de la importancia de este tubérculo. Ya no sólo de nuestro entorno más cercano, sino de otros sitios neurálgicos hispánicos. Hay dos comunidades que se llevan la palma en este terreno. Una es la canaria y otra la galaica. En cuanto a la primera, nadie pone en duda lo majestuosas que son sus papas arrugás con los punzantes mojo verde o mojo picón. En cuanto a Galicia, hay que señalar, ante todo, la excepcional materia prima. Una pataca que se produce en los feraces huertos de aquella generosa tierra, presente en todos los platos del acervo clásico y moderno de la culinaria gallega. Por poner algunos ejemplos ilustrativos, tenemos pescados como merluza a la gallega en la que, junto a la ajada, no falta nunca nuestra protagonista, las carnes como el lacón con grelos, que, aunque no figure en el enunciado del plato allí está ella, y sobre todo no podía faltar la fiel compañera del cefalópodo por excelencia, el polbo á feira (pulpo a la feria). No nos olvidemos nunca de la diferencia entre la mera patata cocida y el cachelo (patata lavada, cortada a la mitad sin pelar y cocida), aunque muchos lo presenten pelado.

Dando un salto virtual en el tiempo y en el espacio, nos situamos en la Francia gastronómica de ayer, hoy y mañana, a la que guardo respeto y admiración en mis juveniles estancias (alguna forzada, desterrado por mor de la dictadura franquista). Tengo recuerdos inmemorables de muchos platos de aquella época como, por ejemplo, El gratin dauphinois, el hachis parmentier, memorables brandadas de la zona de Nimes, la refinada vichyssoise, las prodigiosas patatas soufflé y, dentro de la alta cocina, el monumental puré de patatas del astro galo Joël Robuchon.

Detallando más la cosa, comenzamos por el gratin dauphinois, que es un plato originario de los Alpes franceses. Son patatas cortadas al estilo panaderas y cocinadas al horno con nata fresca o leche o una mezcla de ambas, por supuesto gratinadas al horno. ¡Una exquisitez! En cuanto al hachis parmentier (que honra al máximo divulgador de la patata en Francia), se trata de un plato de capas intercaladas de puré de patata y carne picada (cocinada previamente con cebolla y ajo picadito). En muchas casas lo rematan con un queso y se gratina el conjunto. ¡De chuparse los dedos!

vichyssoise La brandada de bacalao de Nimes se compone de bacalao desmigado, aceite de oliva, zumo de limón, ajo, perejil, tomillo, cebollas y, por supuesto, la patata en puré (no por norma general, pero la excepción confirma la regla y esa excepción es la que a mí me gusta). La archiconocida y tan novelada vichyssoise es esa crema fría de puerros y patata que tiene muchos padres a los que se les atribuye su autoría, sin que haya prueba palpable de la misma. Hace tiempo que me apunté a una teoría sobre el asunto, que no es en absoluto chauvinista, ni pretendo barrer para casa, según la cual se adjudica a un cocinero bermeano que ejercía de chef en la embajada franquista en el Gobierno colaboracionista de Petain en Vichy, cuyo embajador era el bilbaino José Félix de Lequerica. No parece muy descabellada la cosa porque esta crema era en cierto modo una sublimación de un plato tan querido por los vascos como es la porrusalda, cuyos elementos básicos comparten con la vichyssoise. De ahí el plato partió hacia Nueva York gracias a que el cocinero vizcaino se asentó en dicha ciudad tras la Segunda Guerra Mundial. Fue allí desde donde se expandió a todo el mundo.

El que tiene todos los papeles en regla, no solo en cuanto a su autoría sino en cuanto a la fecha de su creación, son las patatas soufflé. Esas soufladas patatas que parecen almohadillas nacieron de pura chiripa. Lo que algunos hemos comparado con el descubrimiento de la penicilina por parte de Fleming, salvando las distancias. Aunque hayamos contado en diversas ocasiones la historia, que resulta tan curiosa, no podemos dejar de resumirla brevemente.

milagro culinario Con ocasión de la inauguración de la primera línea de ferrocarril en Francia (De París a Saint Germain), el 26 de agosto de 1837, se ofertaba un banquete de alto copete a los invitados que asistían a la inauguración. Por supuesto, a los reyes y la crème de la crème de la sociedad francesa. Se conoce que, entre otras exquisiteces que degustaron, estaba el solomillo con patatas fritas.

Debido a que el tren inaugural sufrió un notable retraso, lo que trastocó los tiempos en cocina, y como ya se había iniciado la fritura de las patatas, se sacaron del aceite hirviendo y bien escurridas las reservó.

Cuando el rey Luis Felipe y la reina Amelia se sentaron a la mesa, junto a toda su corte de invitados, el cocinero volvió a poner en marcha la fritura de las patatas, que estaba en stand by. Al contacto con el aceite hirviendo, surgió el milagro culinario. Estas se hincharon como si de buñuelos se trataran, convertidas en livianos y dorados globos.

Llegado a este punto, hay que hacer mención en nuestra tierra al que rozaba el perfeccionismo en esta elaboración, que ha servido de guarnición a muchos de sus platos.

Se trata del Andra Mari de Galdakao. En cuanto al mítico puré de patatas de Robuchon (cargado de mantequilla de la buena), podemos encontrar a otro de nuestra tierra que no tiene mucho que envidiarle. Hablamos del que sale de las prodigiosas manos de Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa de Oiar-tzun, que, sin duda, es una de las mayores señas de identidad de esta ejemplar casa.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

No nos olvidemos nunca de la diferencia entre la mera patata cocida y el cachelo, patata cortada a la mitad, cocida y sin pelar