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Bacalao, ‘top model’ de las pasarelas

21.03.2020 | 01:24

la VI edición del campeonato de pintxos de bacalao de Gipuzkoa se convierte en un derroche de creatividad, maravillosas texturas y sabores

Hace ya unos años, concretamente en el año 2002, en el prólogo de un gran librito y suculento recetario (La cocina práctica del bacalao, 100 recetas inolvidables), mi colega y amigo Pepe Barrena, casi premonitoriamente, así se expresaba: "Quién iba a decir que el bacalao, momia pisciforme, en palabras de Julio Camba, llegaría a convertirse en top model de las pasarelas culinarias". El escritor gallego decía en su célebre obra La casa de Lúculo: "Esas momias pisciformes que llamamos bacalaos y que, al decir los comerciantes, proceden de Escocia y de Noruega, aunque más bien parecen extraídas de las tumbas faraónicas en unión de la mojama, los cacahuetes, los garbanzos torradas y demás alimentos fósiles".

Desde luego que no pensaría el genial Camba hoy día lo mismo. Ni mucho menos. Y es que el bacalao ha triunfado como protagonista indiscutible, tanto en la cocina clásica como en la más vanguardista. Un viaje de la mera subsistencia al placer. Y como prueba palpable lo tenemos en el derroche de ideas, creatividad, maravillosas texturas y sabores encontrados en la mayor parte de los atrayentes bocados presentados a la VI edición del Campeonato de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa. Tras un proceso selectivo en casi 40 establecimientos guipuzcoanos, pasaron a la final 15 (estaban previstos 12, pero el nivelazo obligaba).

Los participantes prepararon y montaron sus pintxos en dos boxes de cocina, instalados al efecto, delante del jurado y el público, en el salón de actos de Kulturgunea de Pasai Donibane. El jurado estaba compuesto por los cocineros Rebeca Barainca (Galerna Jan Edan de Donostia), Claude Calvet (Getaria de Guéthary) y Félix Manso (Félix Manso Ibarla), así como por los escritores y críticos gastronómicos Catherine Marchand y un servidor. Un jurado realmente profesional, al menos, en lo que al resto de mis compañeros atañe.

Y aunque los resultados son sobradamente conocidos por prensa y redes sociales, vamos a intentar reflexionar sobre los pintxos más descollantes de esta auténtica pasarela de moda culinaria en torno al bacalao.

el txapeldun Resulta obligado comenzar por el pintxo txapeldun, que ganó, además, lo que se dice de calle: Bombas, bombas, del incesante creador Carlos Nuez junto a Raquel Araujo, del restaurante Oquendo de Donostia. En palabras de su autor, "es un trampantojo, ya que imita fielmente a la tradicional bomba de nuestras pastelerías, pero en salado y con bacalao. El pintxo se compone de un bollito de pan esponjoso casero que fermenta durante 48 horas, al cual le sustraemos un poco de su miga, para introducir, por capas, ajoarriero de callos de bacalao, una kokotxa al pilpil y una crema de bacalao con yemas de huevo (simula la crema pastelera que se sale por el borde). Y se culmina una vez relleno con 2 minutos de horno fuerte a 180 grados, un leve espolvoreado de polvo de limón (simula al azúcar glas de las bombas dulces) y mini cortezas de bacalao fritas".

El segundo clasificado fue Gastroleka Danontzat de Hondarribia, con el singular Gorka Irisarri a la cabeza, quien nos cameló mucho con su Gin fish (juego de palabras con el famoso cóctel cítrico Gin fizz, pero con fish, o sea, pescado). Se compone de una tosta de pan de algas; una cama de cebolla caramelizada con ginebra (bayas de enebro), cardamomo y lima; salsa verde, bacalao confitado a baja temperatura con ajo y guindilla; brotes, flores y "caviar" de algas. Está presentado sobre un original soporte que simula una roca.

El tercer premio fue para el asador Biondar, también de Hondarribia. Su gran chef, el portugalujo Iker Gallego Moreno, nos presentó otro singular trampantojo: Pantxikutuna. Se trata de un hojaldrito relleno con crema pastelera salada, de bacalao, kokotxa del mismo confitada y almendras, clara de huevo (en forma de glasa real) y piel de bacalao deshidratada espolvoreada. El pastelillo se sitúa tapando un chupito de zurrukutuna.

Por otra parte, dada la dificultad que tuvo el jurado para elegir los premios, decidió otorgar una mención especial del jurado al donostiarra Eguzki Bistro Bar del imaginativo Jon Bizarro Serrano. Su complejo pintxo fue el denominado Koko Txapel, que es una kokotxa de bacalao sobre una roca de mar, elaborada con patata, alioli de tinta de calamar y alga wakame. Encima lleva una falsa piel (en realidad, es una pasta simulando la piel del gádido), esferificaciones de alga, y pintado con polvo de oro.

premio para el pescaíto Por otra parte, el premio al pintxo más innovador correspondió justamente a El Pescaíto de la Bahía de Cádiz de Donostia. Iñigo Olmedo presentó un deslumbrante y singular canutillo crujiente de brandada.

El galardón al mejor pintxo tradicional fue para el donostiarra Aratz Erretegia, de los hermanos Iker y Xabier Zabaleta, que se lucieron con el pintxo Ulia. Se trata de una kokotxa de bacalao con rabito de cerdo ibérico de bellota sobre una crema de callos, basatxerri y crujientes. Pura suculencia y refinamiento a la vez.

El premio a la estética recayó en Xera Gastroteka de Errenteria. Su chef, Andoni Larrea, presentó un bello trampantojo: Bacalao Rocher, simulando perfectamente el famoso bombón. El premio especial al pintxo que mejor marida con vino tinto se lo llevó el bar donostiarra Ramuntxo Berri. Creado por su chef George Brezeanu y denominado Bacalao a la brasa, es un bocado pleno de complejidad y acertados detalles.

Por otra parte, el pintxo que mejor casaba con vino blanco fue a parar al refinado bar irunés El Callejón. Y al mejor maridado con cerveza fue para Papalao, un pintxo presentado por Iñaki Barros, del bar Manolo de Irun. Un bocado notable, con lascas de bacalao ahumado, papada de cerdo Basatxerri y mermelada de berza entre otras lindezas.

Toda esta iniciativa ha sido promovida de nuevo y en su sexta edición por el Ayuntamiento de Pasaia y la agencia de desarrollo comarcal Oarsoaldea, contando con el patrocinio de la Diputación Foral de Gipuzkoa, la D.O. Rueda, Amstel y Makro, y con la colaboración de las empresas Bacalao Santymar, Berzosa, RJ, La Barajilla, Café Baque, Pago de Cirsus, Innovachef, Salanort, La Gilda del Norte, Bodega K5 y Cebanc. El campeonato ha sido organizado (como el resto de ediciones) por la empresa Baseclick, con Sonia García Olazabal y Mikel Martínez al frente.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía