Uno de los desafíos de los hogares durante la Navidad, más allá de los regalos, es la oferta gastronómica para conquistar el estómago de todos los comensales. Escoger el producto y plato correcto, ya sea tradicional o novedoso, que guste a todos los que se sientan en la mesa es un dilema que se presenta año tras año.
Hoy no faltan productos como los turrones o los langostinos, pero si viajamos al pasado, descubrimos que no siempre han formado parte del menú en las navidades de Gipuzkoa. Antiguamente, cuando la religión tenía más influencia en la sociedad, las Navidades estaban marcadas por la vigilia y el ayuno de carne. Así, en las zonas costeras se consumía mucho besugo y angulas y, en las zonas del interior se comía más bacalao salado. No obstante, con el paso del tiempo cambiaron las costumbres y la carne pasó a ser un producto clásico en Navidad, y el pescado continuaba siendo el rey en la costa.
Xabier Martínez, al frente del histórico restaurante Martínez de Ordizia, nos ha abierto las puertas de su establecimiento para acompañarnos en un viaje a las Navidades de antaño y descubrir los platos que comían nuestros abuelos y abuelas. Además, propone un menú que consta de un entrante, verdura, cordero y compota de manzana, platos que todavía mantiene en la carta de su restaurante.
Un entrante para abrir boca
El viaje gastronómico comienza con un entrante. La propuesta de Martínez consiste en una carrillera ibérica al vino tinto, que parte del guisado característico de la época. A esto le añade un poco del jugo de la compota de manzana, que lleva canela para aportar calidez y un toque más tradicional, y un puré de patata con daditos de manzana. Por encima, añade unos hongos que aportan un toque navideño.
De primero, verdura
El primer plato del menú de Martínez es la berza con refrito, un imprescindible de la cocina guipuzcoana. Se trata de un alimento sencillo de preparar, que consiste en hervir la berza con sal y un hilo de aceite, para después cortarla en finas julianas y dejarla cocer 10 minutos. Servida con un refrito por encima, hoy en día continúa siendo el acompañante ideal para platos como las alubias, que invitan a la calidez.
No obstante, hace años también eran muy recurrentes las cremas de verduras y la sopa de pescado como entrantes, que se utilizaban para entonar y servían para combatir el frío. A pesar de que actualmente es común servir embutidos, fiambres, marisco o foie, estas opciones no forman parte de la tradición de Gipuzkoa.
Para continuar, cordero
Como segundo plato, Martínez propone un clásico: el cordero confitado. Para comenzar se le da un punto de cocción en grasa con pimienta, ajos y un chorro de coñac, se deja haciéndose lentamente y, después, se envasa. Una vez preparada la mesa y con los comensales sentados, se mete 10 minutos al horno junto con unas patatas provenzales con hierbas aromáticas.
Además del cordero confitado, el capón también era uno de los manjares más destacados de las cenas navideñas, al igual que ocurre en la actualidad. Asimismo, muchas casas optaban por el cabrito, aves de caza o de corral. Para crear platos más pomposos para Navidad, aprovechaban las almendras, castañas o manzanas para hacer rellenos. En este caso, una de las propuestas que sugiere Martínez es el faisán relleno de castañas y criadillas. Los hogares guipuzcoanos aprovechaban cualquier alimento que tenían a mano y así nacieron platos como los riñones al jerez o la paloma en salmis, los sesos o las lecheritas.
Y de postre… Compota
Los postres estaban marcados por los productos de temporada como las castañas, nueces y manzanas. El postre por antonomasia de la navidad guipuzcoana es la compota de manzana, plato con el que Martínez cierra su menú navideño. Para ello, selecciona las reinetas, las pela y descorazona. Después, las pone en agua con vino tinto, canela, corteza de limón y azúcar, y las deja cocer.
Martínez destaca que muchos postres se basaban en la creatividad para aprovechar los alimentos disponibles, elaborando mermeladas o guirlaches. Estos últimos, una mezcla de almendras con azúcar y miel, eran lo equivalente a los mazapanes y turrones actuales. Entre los postres más curiosos destaca la kapoi-salda, un caldo dulce que se hacía con el capón y las almendras, y la intxaursaltsa, más típica en el interior.
La bebida que acompañaba los festines no podía ser otra que la sidra, la reina del territorio gracias a la abundancia de manzanas. El vino era considerado un lujo, ya que se transportaba en odres desde La Rioja o Navarra y se diluía con agua para hacer las cantidades más copiosas.
Para fusionar la cocina moderna con los sabores tradicionales del territorio, Martínez sugiere transformar los clásicos sin perder su esencia. Uno de los platos que propone es una crema de berza con aceite, patatas, picatostes, taquitos de foie y, para culminar, un crujiente de ibérico como decoración. De esta manera, el espíritu de la Navidad continúa adaptándose y manteniendo el gusto guipuzcoano.
