Si hay un cocinero que representa el mercado y el producto de temporada ese es Xabier Martínez, cuarta generación del restaurante centenario que lleva su apellido en Ordizia. Eso sí, Xabier contó con ventaja, y es que nació en el segundo piso de la casa que alberga el Martínez, justo a 50 metros del mercado más antiguo de Gipuzkoa. “Los miércoles nuestro despertador, a las 6.00 horas, eran las gallinas y los corderos que dejaban los baserritarras en nuestro portal mientras desayunaban”, recuerda.

Nacido en 1962, cuarto de seis hermanos, Xabi ha sido el único que ha hecho de la cocina su modo de vida, “aunque todos pasamos por capilla”, confiesa. “En aquellos años, mi madre y mi abuela estaban en la cocina y mi padre en barra, y todos teníamos que ayudar, así que aquí anduvimos salseando, sobre todo en la barra”.

Los recuerdos de infancia de Xabi están unidos al ajetreo de aquellos años. “Los olores, gente arriba y abajo, las prisas… y los banquetes. Era increíble ver cómo se organizaban para atender a tanta gente, cómo preparaban fritos para tantos comensales sin freidora, solo con una parisienne… Y si el servicio terminaba a las 2.00 de la mañana, mi madre y mi abuela se ponían a preparar la masa de los fritos para el día siguiente…”, rememora Xabi sin poder evitar un suspiro y un Hura zan lan egitea! (¡Aquello sí que era trabajar!).

Xabi me atiende en la barra, donde tantas veces me ha hecho disfrutar con sus albóndigas, su tortilla de patatas, sus insuperables callos… Nos rodean las fotos de su gran amigo Iñaki Lopetegi, fotógrafo fallecido fortuitamente hace escasos años, que recogen a la perfección la esencia de los platos de esta casa. “Cómo ha cambiado todo”, comenta mirando al armario de vinos. “Cuando empecé sólo había tres vinos: tinto, blanco y clarete. Se guardaban en tres barricas en el almacén y los embotellábamos nosotros. Nos lo traían de Villanueva y fue uno de los primeros Rioja Alavesa que se vendió por aquí”.

Estudiante de cocina

Inicialmente fue un disgusto para la madre de Xabi oír de su boca que terminado el bachiller no quería seguir estudiando y que se quedaba en el bar. “¿Te vas a buscar la vida sacando txikitos?”, le dijo, pero luego fue ella quien se preocupó y le mandó a la Escuela de Cocina de Donostia, entonces en el Alto de Miracruz, embrión del actual Cebanc. “Corrían los 80 y hacíamos las prácticas en Torre Satrustegi, en las faldas de Igeldo. Allí coincidimos mucha gente que hemos seguido en este mundo: Mireia Alonso, de Eibar; Pablo San Román, que triunfó en México; Josetxo Lizarreta, que siguió de profesor en la Escuela Irizar; Tibur Eskisabel, de Casa Tiburcio…”.

Xabi recuerda que entonces se aprendía mucho en las escuelas de cocina. “Dábamos mucha teoría, tecnología de cocina, terminología… Para qué se usaba una sauté o salteadora, cómo se cogía… Ahora se usa solo la sartén para todo. En cocina se usaban recetas y en repostería fórmulas. Hoy, sin embargo, los alumnos del BCC usan para todo fichas técnicas. Me gustaba más la terminología de antes”, sonríe melancólico. 

Eso sí, donde más aprendió Xabier fue en las prácticas: Mendizorrotz, Urepel con Tomás Almandoz… y, sobre todo, en Arzak con Fernando Bárcena. “Con Fernando aprendí que la cocina era diferente a todo lo que había mamado hasta entonces. Se traía mucho producto de fuera, se cuidaba la mise en place… cuando Juan Mari me ofreció quedarme en verano ni me lo pensé, pero puse como condición estar con Fernando. Fui el encargado de encender la cocina y me pasaba allí todo el día”.

Empresario y profesor

Lo aprendido en Arzak y en la escuela fue determinante para el futuro profesional de Xabier, que volvió al Martínez y compaginó su trabajo en el restaurante familiar con su labor de profesor en Cebanc. En el 2000 cogió las riendas del negocio y el año que viene cumplirá 25 años a su cargo, aunque admite que con él no han cambiado mucho las cosas. “Llegas con intención de cambio, pero ves que hay una tradición muy bien guardada y que las cazuelas de la casa recogen mucha historia. Así que dejé sin tocar lo que siempre se había hecho, dándole un toque personal y apostando firmemente por el mercado y el producto de temporada”.

El Martínez, como se conoce popularmente, es actualmente toda una referencia de cocina tradicional, estacional y de mercado, y como afirma rotundamente Xabier, “de este barco no me bajo. Es más, creo que debería ser obligatorio respetarlo. Puedes alargar algo un producto, pero comer zizas cuando hace tres meses que ha pasado la temporada es una filosofía que no me va”.