También quedó desierto el concurso hace cinco años en Orexa. El ostatu había sido renovado dos años antes, y “estaba trabajando bien”; el Ayuntamiento se endeudó por quince años para pagar las obras y el resultado fue un local de categoría que hoy llama la atención del visitante. Pero se creó un vacío y hubo que licitar nuevamente. No se presentó nadie. Hubo debate en el pueblo, que finalmente se hizo un traje a medida, con Copyright. Una fórmula que funciona y hoy encabeza un villabonatarra que lleva 16 años residiendo en Orexa. Pello Garmendia es el gestor del ostatu. Nos hace de anfitrión.
El ostatu de Orexa era “antes una concesión tradicional, con perfil no profesional, y un servicio muy precario en una instalación muy precaria”, reconocen Eneko Maioz y Gurutze Etxezabal; siempre ha estado en el mismo sitio: “En 20 años, tuvo trece gestores. La media del cambio de titularidad era cada dos años y el que lo dejaba, luego se iba además a otro pueblo de Goierri o Tolosaldea. Esa era la dinámica”.
Hoy, las cosas han cambiado y el pueblo con menos habitantes de Euskadi (unos 105), tiene un ostatu con ocho empleados a nómina: seis a jornada completa y dos a tiempo parcial. Está abierto siempre, todos los días de la semana: de 10.00 a 21.00 o 22.00 horas de lunes a miércoles; y hasta las doce de la noche de jueves a domingo.
Si es necesario, Pello abre antes. El ostatu solo cierra el 25 de diciembre y el 1 de enero. Da menú del día que degusta gente insospechada, menús de fin de semana, menú con alubia de Tolosa todos los días del año también; y los fines de semana tiene que “decir que no” a mucha gente. Algo duro, reconoce Garmendia, que en fin de semana sirve a 90 comensales, cuando no esperaban más de 40 y con 30 se habrían dado con un canto en los dientes.
"El ostatu de Orexa es un escaparate del producto local y de cercanía"
El caso de Orexa es hoy por hoy un caso de éxito. Defienden un modelo más allá de la persona que gestiona el local. Es un “escaparate del producto local y de cercanía”, reconoce la alcaldesa, Gurutze Etxezabal.
El ostatu tiene una tienda en su interior y vende, entre otros muchos productos, miel y propóleo de Berrobi, por ejemplo. “No se pensó para comprar sal, azúcar o pan, porque si cualquier vecino pedía alguno de esos productos en el ostatu, ya sin la tienda, se le vendían. Ese servicio se daba al pueblo”, asegura la alcaldesa. La oferta de productos a la venta la han ido conformando los propios vecinos con sus demandas.
El ostatu también gestiona dos apartamentos turísticos en un edificio próximo, Segoretxe. Allí se alojan grupos de amigos, familias y parejas viajeras que vienen a conocer Euskal Herria. Todas las patas son necesarias para sostener la viabilidad de este establecimiento. Y aún así, reconoce Eneko Maioz, el anterior alcalde del municipio durante once años (2011-2022), es necesario una aportación extra del Ayuntamiento.
“Tenemos 8 empleados y abrimos 363 días al año ,desde las 10.00 horas hasta la noche”
La carta del ostatu ya nos indica mucho. “Orexa aparece como el epicentro y alrededor figura de dónde es cada producto que ofrecemos y a cuántos kilómetros está ese pueblo. Quesos de Orexa, pescado de Ordizia, carne de Ibarra, agua de Lizartza… “Para nosotros sería más barato traer agua de Alicante; es triste, pero es así; sin embargo, nuestro elemento diferenciador ese este”, asegura Garmendia.
Cambio de paradigma
Eneko Maioz, uno de los impulsores de este proyecto, asegura que “hay un cambio de mentalidad y yo diría que muchos pueblos han asumido que esto no es un negocio; ni siquiera un servicio al pueblo, sino algo más. Es algo necesario para la cohesión municipal, para la transmisión vecinal. Y un pueblo sin un bar está muerto. Y de ahí viene lo de la propuesta de ley en Madrid”, afirma.
Dice Maioz que el éxito logrado hasta hoy es también mérito de los vecinos. “Es decir, si el pueblo no lo siente como suyo, es en balde”. Y eso exige hacer las cosas de forma conjunta. “Hasta ahora, el objetivo era el ayuntamiento cobraba un alquiler, te daba la llave y haz lo que quieras; daba igual que pusieses una taberna mariachi. Y yo creo que hemos acertado y eso nos ha dado una continuidad de cinco años seguidos, pese a las dificultades”.
“Un pueblo sin bar está muerto; es más que un servicio; entendimos que era de vida o muerte”
“Nuestro objetivo, no sé si lo conseguiremos, es que el ostatu sea rentable por sí solo, sin ayuda municipal. Asegura Pello que lo sería si abriesen solo de jueves a domingo, pero “nosotros lo que queremos”, comparten todos, “es que sea rentable abriendo de lunes a domingo. Y es cierto que tiene unos costes elevados, pero creemos que de cara a futuro es lo que puede durar”, dice Eneko. Una de las premisas, asegura Pello Garmendia, es ofrecer “condiciones laborales dignas” a los empleados “para mantener el equipo y que no anden yéndose a un sitio u otro”.
“Sabíamos que el apoyo del Ayuntamiento iba a ser necesario, que cada vez tenía que ser más pequeño; o igual no; a lo mejor hay que asumir que tiene que tener un apoyo mínimo siempre, a eso no estamos cerrados, pero nuestro reto es que sea autónomo y que si consiguiera un beneficio, lo invirtiese en el pueblo”, dice Eneko Maioz, quien quien considera que en Goierri y Tolosaldea se puede hablar ya de la marca Ostatu como algo de valor.
Los pequeños pueblos de gipuzkoa se suman a la “marca ostatu” para mantener vivos sus bares
“Teníamos clara cuál era la prioridad y que debíamos adquirir como Ayuntamiento un compromiso a largo plazo. Le garantizamos al gestor la viabilidad, pero le forzamos a dar un servicio, a trabajar el producto local, nuestra marca, Orexa. Entendimos que era de vida o muerte”.
“Hemos hecho un traje a medida para Orexa; nuestra apuesta es esta y hemos hecho un esfuerzo económico grande, pero qué mejor que apostar por un ostatu que funcione bien y sea un punto de encuentro de los vecinos, y un local atractivo para los de fuera”, asegura la alcaldesa. De hecho, “ha llegado un momento en que los vecinos, y eso no ha pasado nunca, están promocionando el pueblo y se han convertido en nuestros mejores embajadores”, asegura Etxezabal.
