“No tengo miedo a perder estrellas Michelin pero sí a quedarme sin clientes”

¿Qué reservas tiene para hoy?

-Vamos a ver... (repasa el listado del día). Hay una mesa reservada de Japón, del Reino Unido, Tailandia, Singapur, dos de Estados Unidos, Australia, Brasil, Portugal... El 80% de la clientela es internacional, algo que por cierto nos da mucha tranquilidad.

¿Y eso?

-Porque son clientes que se han preparado la reserva. Las personas que viajan a lugares alejados generan una suerte de ritual con la propia experiencia. Trasladado aquí, no es lo mismo que una persona de Donostia se vaya a comer a Noma que lo haga en un restaurante de su ciudad. Su actitud y su forma de abordar la experiencia es muy distinta.

Hay quien pasa por delante de la catedral del Buen Pastor a diario sin hacer ni caso, y se queda extasiado con cualquier templo en su periodo vacacional...

-Aquí ocurre exactamente igual. Esa predisposición es la que nos hace sentirnos más cómodos. El hecho de que todas las mesas sean extranjeras nos concede cierto margen, porque sabemos que van a venir entregados, a disfrutar. La energía es otra. Han hecho las reservas con muchísima antelación, y una persona que lleva tanto tiempo aguardando el momento no quiere que nada salga mal. Menos aun sabiendo que cuesta tanto dinero, no solo el restaurante sino el hotel, el viaje...

Su agenda parece la de un ministro. ¿Cómo lleva tanto trajín?

-Con profesionalidad, y sabiendo cuál es el precio a pagar. Admitiendo cuáles son las ventajas e inconvenientes de todo esto.

¿Qué desventajas tiene su trabajo?

-Si me tengo que ausentar porque me encuentro en Boston durante una semana, lógicamente, va a haber clientes que demanden mi presencia. En ocasiones, quieren hacerse una foto, o mantener un encuentro que muchas veces no es posible. Al final acabas viviendo en una suerte de tensión constante. Es lo que tiene estar muy expuesto: su parte buena sería el crédito de confianza que te dan, pero a su vez vives constantemente señalado.

Habla de mantener un encuentro con los clientes. ¿Y con su familia? ¿Cómo llevan su constante ir y venir?

-Ocurre exactamente lo mismo. Por eso hablo de profesionalidad, de la necesidad de aceptar que hay que pagar ciertos peajes porque, de no estar dispuesto, todo se complica mucho más. Todo el mundo de mi alrededor está moderadamente incómodo y descontento, porque ni a la familia ni a los clientes los llego a atender todo lo que quisiera. Hay que aceptar las limitaciones. Recibo muchas invitaciones, que declino, para acudir a foros y mesas redondas, y la gente se enfada mucho. A nadie le gusta recibir un no por respuesta.

¿Cae fácilmente en el estrés?

-¡Y tanto! (Sonríe)? Siempre hay una suerte de conflicto que no se va a resolver. ¿Cuándo se resuelve? Cuando tienes la suerte de ser los hermanos Roca -del restaurante El Celler de Can Roca-, que son tres, lo que permite que dos estén en el restaurante mientras otro viaja.

¿La labor comercial despista de su verdadera ocupación?

-En realidad, si tomamos cualquier restaurante del mundo y atendemos al número de platos que tiene que dar en un servicio, el cocinero responsable no es el que elabora todos esos platos. Por eso tenemos un equipo de creatividad que asume funciones de control de calidad. La cocina es mucho más compleja de lo que la gente cree. Hay quien tiene una visión idílica: partir de una idea, apuntarla en un papel, ir al mercado, visitar a los proveedores? Eso no es así. La gente llama a las siete de la mañana preguntando por mí y no dejan de hacerlo hasta la madrugada?

¿Y no acaba mal psicológicamente?

-Igual nunca he estado bien (sonríe). No, ya más en serio, es una cuestión de oficio, de hacer lo que sé hacer, de plantear signos de interrogación a través de la boca.

¿Conseguir la tercera estrella Michelin le quita el sueño?

-La verdad es que no. Me quita más el sueño trabajar un 10% menos este año. En el fondo, mi único miedo es no trabajar, y es un miedo que nunca he perdido. Sé que lo que hacemos es muy inusual?

Viniendo de usted, decir que su miedo es quedarse en paro suena, cuando menos, extraño?

-Aquí vienen clientes de más de 70 nacionalidades. Es brutal, pero, ¿si un día dejan de venir? Esto se queda vacío y hay que cerrarlo, porque tiene una carga de gastos monumental. Poner en marcha un proyecto así es muy costoso. Pensándolo objetivamente, lo que más vendo son cosas inmateriales, y uno tiene que ser convincente para que la gente realmente entienda que merece la pena venir aquí. Me esfuerzo cada día en recordar a la gente que está conmigo que no deben olvidarse de que lo que hacemos es extraordinario.

¿Agradar se acaba convirtiendo en un obsesión?

-Siempre trato de agradar a los que buscan un elemento genuino y diferente. Es algo que, sin duda, conlleva más sufrimiento (sonríe?).

Ser natural, ser valiente y uno mismo supone marcar la diferencia para lo bueno y para lo malo. ¿Qué tal se maneja cuando las cosas vienen mal dadas y uno tiene que apostar por ser coherente con uno mismo?

-Si te sales del rebaño, cobras, y como vivimos en una sociedad en la que todo lo llevamos al ámbito de las tripas, la gente se violenta mucho?

¿A qué se refiere?

-No hay más que entrar en las redes sociales para comprobar cómo descarga la gente. Hace mucho tiempo que por salud no suelo leer las críticas, porque de hacerlo no podría ni respirar. Me pregunto cuántas de las personas que vierten ciertas críticas conocen nuestro trabajo. No es necesario que vengan. Aquí el acceso es libre, nadie viene obligado, pero es curioso cómo hay gente que opina de forma tan destructiva. Creo que es el precio de la diferencia, de la libertad?

Bueno, de la libertad surge la creatividad, ¿no?

-Es una pregunta que me he hecho muchas veces. Sería más fácil seguir un camino más previsible con el fin de agradar sin más, en vez de desbrozar tanto? ¿Pero si no innovamos nosotros quién lo va a hacer? No es gratuito lo que ha pasado en los últimos v20 años, y todas las reflexiones que se han hecho aquí durante este tiempo tienen su impacto en el sector, en la manera de entender la gastronomía. Es el legado que vamos a dejar, ayudar a pensar de forma diferente, siguiendo la estela de profesionales que ya lo venían haciendo antes.

¿Asumir riesgos le ha supuesto algún tropezon en la vida?

-Muchos, constantemente. Para mí no es agradable que alguien se vaya descontento o hable mal de Mugaritz. Es algo que tengo que asumir, pero creo que no hay insulto pequeño.

Pero una crítica no es un insulto?

-Bueno, hay críticas muy dirigidas a hacer daño, no a corregir. Una crítica que se hizo en su momento fue que Mugaritz era un restaurante en el que hacía falta explicar demasiadas cosas cuando, según decían, la cocina se explicaba por sí sola. Es algo que me hizo gracia. Siendo así, no haría falta ni el Basque Culinary Center ni el Larousse Gastronomique. Creo que es un error de concepto tremendo. Se da por hecho que la cocina es algo así como universal, innato y que no necesita ningún relato. Es una filosofía que se basa en la tradición y en el producto, ¿pero qué ocurre si cambiamos de tradición y producto?

¿Por ejemplo?

-Suelo poner el ejemplo del suri. Si supiéramos cómo se come, no haría falta ninguna explicación. El suri es un gusano amazónico que si lo ves por primera vez crees que estás ante un ente extraterrestre. Es una criatura inquietante que tiene un movimiento peristáltico (rítmico y ondulatorio). Primero te preguntas si se come, y luego cómo. Si las cosas se explican por sí solas, no haría falta. Por eso digo que hay críticas que traen una aportación interesante y otras son piedras que nos tiran.

¿Con dos estrellas Michelin uno se piensa dos veces las cosas? ¿Con los años se vuelve más ‘segurola’?

-No lo sé. Quizá, ese ejercicio de pensar las cosas diez veces antes de dar un paso viene determinado más por el carácter guipuzcoano, de tratar de no molestar, que desde el temor a perder lo que ya tenemos. Mugaritz ha sido fiel así mismo. Siempre hemos trabajado en un proyecto que nos hiciera sentir cómodos. No tanto en hacer algo que quieren otros, sino en sentir que lo que defendemos nos representa. Te da seguridad. Si pones tu vida en manos de un tercero, corres el riesgo de quedarte vacío el día que te quedes sin ellos, y ese día llega.