EL pasado jueves, el pescador donostiarra José Luis Larrinaga, partió del puerto hacia las 8.00 horas. Siguiendo la costumbre diaria, la embarcación lubinera Guk puso rumbo a los palangres que había colocado la noche anterior en algún punto del mar entre Donostia y Orio. Nada le hacía imaginar con qué se iba a encontrar aquel día. Hasta que, al comenzar a retirar uno de estos aparejos que se utilizan para la pesca selectiva, se encontró con una pieza especialmente grande. Una dorada de 7,6 kilos, un peso inusitado para esta especie.
"Nunca había pescado una dorada tan grande. Pocas habrán entrado en Donostia con un peso así", afirma Larrinaga, arrantzale "desde los 15 años", aunque reconoce que en el momento no le dio demasiada importancia. "Es que también habían picado otros ejemplares bastante grandes", se excusa. "Lo más anormal", según detalla, es que "con hilos tan finos" como los que se utilizan para este tipo de pesca, el anzuelo resistiera los embates de un pez de ese calibre. Un ejemplar considerable si se tiene en cuenta que las doradas que se comercializan suelen pesar entre uno y dos kilos.
Larrinaga, con la sencillez que caracteriza a la gente del mar, no le quiso dar demasiada importancia. Hasta que las escamas doradas del bicho, llamado urreburua en euskera, cobraron protagonismo, ya por la tarde, en la lonja de Donostia.
preparación
"Entero, ¡precioso!"
"Yo tampoco había visto nunca una dorada igual", afirma el pescatero donostiarra Ander Garmendia, de Pescados Mikel Arrain. "Me fascinó su tamaño y pensé que no podía dejarla escapar", relata. Así que, tras contactar con Patxi Aizpurua, quien regenta los restaurantes Urola y Casa Urbano de la Parte Vieja, pujó fuerte por comprar el pez. El precio que pague el cocinero por el manjar, aunque todavía sin acordar, será elevado. Aizpurua reconoce que la apuesta le saldrá "cara"; sin embargo, rebosante de ilusión, no tiene ninguna duda de que merece la pena hacerlo.
"Es importante que un pescado de estas características, capturada artesanalmente por un arrantzale donostiarra, comprado por un pescatero de la ciudad, se haya quedado aquí", confirma Aizpurua, reunido en torno a los padres de la bella criatura en el Casa Urbano.
En mitad de la conversación, Aizpurua se pregunta cómo puede servir el pescado. "Tendré que improvisar, pero me gustaría presentar la la pieza entera, por su espectacularidad". Por lo tanto, lo más probable es que la prepare al horno. "Me lo imagino con unos tomatitos y unas patatas enteras. ¡Precioso!", exclama, sonriente. Lo que sí ha decidido es cuándo servirá la dorada en su restaurante. El próximo lunes Donostia acogerá un encuentro de relevantes personalidades de la gastronomía del Estado, que se darán cita en Casa Urbano. "La serviré en la comida que reúna a estos comensales", comenta el restaurador.
Garmendia, Larrinaga y Aizpurua hablan de meros gigantes de hasta 30 kilos, lubinas de doce y merluzas de ocho que han tenido entre manos. Sin embargo, la dorada, cuya temporada de pesca se da ahora en la costa cantábrica, pasa más desapercibida en el País Vasco. "Quizá no tiene tanto aprecio porque pensamos que todas llegan del Mediterráneo y de piscifactorías", reflexiona Garmendia. Pero esta reina de oro muestra que no siempre es así, ya que ha sido pescada de forma "artesanal". "Las sacamos del agua una a una y a mano", recuerda Larrinaga.
