El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo y su ingesta moderada ofrece numerosos beneficios, como el aumento de la concentración y, gracias a sus compuestos antioxidantes, potencial acción protectora frente al estrés oxidativo.
Uno de los lugares donde es más habitual tomar café es en una cafetería para acompañar al pintxo de tortilla por la mañana o para bajar la comida después de comer.
Cuando pedimos café en un bar pensamos que se trata del mismo café que tomamos en casa, ya sea molido o en grano, pero es muy probable que no estén sirviendo no un café natural, sino un café torrefacto. Y esa distinción puede tener implicaciones importantes para la salud.
Qué es el café torrefacto
El café torrefacto se elabora con un método distinto al del café natural: durante el proceso de tostado, se añade azúcar (o jarabe de glucosa) a los granos. El calor carameliza ese azúcar, formando una capa oscura y brillante alrededor del grano. Eso le da al café un color más intenso y un sabor más amargo, con matices tostados o quemados.
Este método fue popularizado en el Estado en la posguerra, cuando el café era más escaso. Al añadir azúcar se conseguía alargar la conservación del grano y se disimulaban posibles defectos de calidad, y esa forma de producir café se ha mantenido con los años.
Por qué muchos bares usan torrefacto
Muchos establecimientos de hostelería sirven torrefacto por varias razones: su precio es más bajo, el grano se conserva mejor y aporta un sabor fuerte aunque la materia prima no sea de calidad.
Sin embargo, esta tradición es vista con preocupación en Europa, ya que el café torrefacto está muy poco presente en otros países, donde se valora más el café de tueste natural y se prioriza la calidad del grano.
Riesgos del torrefacto
El azúcar añadido, al quemarse durante la torrefacción, puede dar lugar a compuestos carbonizados o a sustancias como la acrilamida —formada en muchos alimentos sometidos a altas temperaturas—, considerada potencialmente cancerígena.
Aunque algunos defensores del torrefacto señalan que conserva parte del poder antioxidante del café natural, la adición de azúcar y los compuestos resultantes de la combustión pueden reducir o incluso anular estos beneficios.
El sabor más amargo del torrefacto puede ser más agresivo para personas con sensibilidad digestiva, gastritis o problemas similares.
Según señaló Julia Varela en 'Directo al grano' de RTVE este miércoles, debemos optar por el café arábica, el de mayor calidad, o robusta.
Prohibido en Europa
Aunque en España y Portugal el torrefacto continúa siendo habitual, en muchos países europeos se ha reducido drásticamente su consumo: se prefiere el café de tueste natural, más respetuoso con los estándares de calidad.
Dicha tendencia se debe, en parte, a preocupaciones sobre salud y calidad del café. No obstante, en algunos lugares, simplemente se evita su uso por parte de la industria y la hostelería, y los consumidores han optado por tomar cafés de mejor calidad.
Dónde encontrar café de calidad
El café, cuando es de tueste natural, estimula el sistema nervioso, mejora el estado de alerta y, gracias a sus antioxidantes, aporta efectos potencialmente protectores. Pero esos beneficios quedan empañados cuando el café servido en bares es torrefacto.
Según alertan varios expertos, si el café cuesta menos de dos euros, deberías desconfiar.
Lo más recomendable es acudir a locales con café de especialidad: estarás reduciendo la exposición a compuestos potencialmente nocivos y optando por una experiencia de mejor sabor.
